A veces una película dispara el efecto. Otras, la influencia de las redes. Y en ocasiones ni siquiera se sabe bien el origen, pero lo cierto es que, cada tanto, algunas comidas son elevadas al podio de alimentos de moda, repitiéndose ad infinitum en fotos y aperturas de restaurantes. Y así como no hace tanto la quinoa o los “poke bowls” tuvieron su auge, en este 2020 los 15 minutos de fama le pertenecen a otra camada de platos.
La apertura coreana. Si hablamos de modas que comienzan en la gran pantalla, no puede obviarse el caso coreano. “Parasite”, ganadora del Oscar a Mejor Película, ha disparado la demanda de platos típicos, aunque las bandas de k-pop (con BTS a la cabeza) y el furor por la k-beauty llevan un tiempo haciendo suspirar a los más jóvenes. Es que Corea del Sur, un país que otrora estuvo entre los más pobres de Asia y hoy brilla entre las economías más fuertes, tiene mucho para ofrecer.
“Muchos entusiastas culinarios están descubriendo que Asia no es solo Japón o China. Los kimchis se hacen en Asia hace cientos de años, y el resto del mundo encontró un superalimento adaptable para todas las dietas”, ilustra Federico Heinzmann, chef ejecutivo del Park Hyatt de Seúl. Este plato, preparado a base de col china fermentada que luego suma variantes de ajo y especias, podría resumir en sí mismo el auge gourmet coreano en Argentina. “De súper picantes y añejados a frescos y completamente dulces, hay más de 80 variedades de kimchis en Corea, así que es muy adaptable a las estaciones y regiones”, destaca Heinzmann, que sin embargo advierte que no todo fermentado merece el nombre específico, ya que requiere una técnica rigurosa para ganar sabor y beneficios biológicos.
La cocina asiática tiene otro plato de moda en el ranking de alimentos top, el ramen, de origen japonés, que traspasó su país de origen y tiene fanáticos absolutos en el mundo gourmet. La receta impone fideos servidos en un caldo a base de carne, miso y salsa de soja. “Los ‘cup noodles’ (fideos japoneses) están ocupando espacio dentro de la gama de los fideos asiáticos. La enorme variedad de sabores y la influencia de la cultura coreana hacen un combo muy tentador”, opina el chef.
País carnívoro. No importa el avance del veganismo, en la Argentina siempre existirá gente que se desvivirá por la carne. Para ellos, el mercado nunca deja de explorar posibilidades, cortes y cocciones, dando lugar, por ejemplo, al actual éxito del T-bone.
“El T-bone tiene dos vertientes: la americana, según la cual no debe tener un ancho mayor a la medida de una moneda de un cuarto de dólar; y la bistecca a la florentina italiana, que se sirve cortada en tiritas con sal marina”, ilustra Francisco García, chef de Uco Restaurant de Fierro Hotel, donde lo sirven a 56°C, para que salga entre jugoso y a punto. “El auge se debe a que contiene dos de los cortes más valorados: el lomo y el entrecot, o bife de chorizo”, explica. En tanto en Bestia, un restaurante de carnes que busca evitar a la parrilla como eje dominante, se aúnan dos tendencias y el T-bone se sirve con kimchi. De más de un kilo, suelen proponer compartirlo, dada su contundencia. Es que aquí el dato vital es que es un corte madurado en seco con un añejamiento progresivo de unos 45 días, dando lugar a un sabor muy único. “Es uno de los cortes más pedidos”, se enorgullece Nacho Trotta, chef y socio.
Un gran acompañamiento de moda son las variedades de hongos que pueblan el mercado. Más allá de los champignones, hoy los platos abundan en portobellos, gírgolas y shitakes, entre otros. Llamados “setas”en plan de agrupar las variantes, en Fervor se sirven a las brasas con aceite de oliva y perejil picado, conformando un plato ideal como aperitivo o guarnición. Mientras en Donnet, uno de los restaurantes más originales de la ciudad, llevan la elección un paso más allá y cocinan casi exclusivamente a partir de este ingrediente, con platos como los hongos Donnet, de portobellos salteados con crema fermentada de castañas, galletitas de semillas y vegetales secados.
Pizza y vermut. Nuestra enorme inmigración italiana tampoco ceja al momento de imponer tendencias. Así, la pizza “napoletana”, de masa suave y ligera, con largos tiempos de fermentación, es casi omnipresente en las nuevas aperturas del rubro. En Cincinnati incluso incorporaron un horno eléctrico traído de Nápoles que logra estas pizzas en 50 segundos. “Que teniendo siglos de tradición la pizza napoletana se ponga de moda ahora tiene que ver con un retorno a las raíces y valorar las tradiciones. Fue declarada patrimonio de la humanidad, y cuando se dice que es un arte, se refiere a la dedicación y cuidado de su elaboración”, razona Germán Pantuso, encargado. Desde Antonio’s Pizza, otro nuevo spot del centro, apuntan que el furor se debe también a los precios accesibles en contextos de recesión. “Este estilo permite disfrutar de buena materia prima y productos de calidad, en un lindo espacio, a precios razonables”, apunta Gonzalo Louro, socio del emprendimiento.
Asimismo hay quienes potencian la propuesta conjugando modas. En Francisca del Fuego, novedad en los arcos del Rosedal, la pizza napoletana es de masamadre, otro punto a favor de la fermentación como método en alza.
¿Con qué combinar este éxito? Con el furor por los vermuts, vinos macerados en hierbas ideales para servir como aperitivos, que volvieron a escena con sabores renovados. “Es un producto muy redituable. Mientras el whisky escocés, el vodka y el gin importado están bastante caros, acá hay vermuts que se fabrican localmente, y otros de la nueva generación argentina sabrosos y con alta relación precio-calidad”, apunta el bartender Fede Cuco (@fedecuco), que destaca entre los últimos a marcas como Lunfa, La Fuerza y Pichincha. Su colega Carlo Contini, socio de Vico Wine Bar, está de acuerdo con que la renovación se da a partir del interés de un público joven, que probó esta bebida gracias a la nueva coctelería local. “Además, es social, económico y muy versátil, se adapta a distintos maridajes, cócteles o puede ser simplemente un aperitivo”, sostiene. A su criterio, lo más interesante al servirlo en locales es hacerlo en grifo (tirado o draft), volviéndolo aún más accesible.
Desde USA . Finalmente, Estados Unidos aporta su pata de conquista con dos tendencias fuertes: el pastrami y las donuts.
Aunque el primero tiene su origen en las raíces judías, es en Nueva York donde mayor vuelo tomaron sus recetas, las mismas que hoy se replican aquí. “Fuimos descubriendo que el pastrón tiene una forma de cocción distinta y versátil que es muy interesante para desarrollar nuevos platos”, ilustra Matías Palti, socio del restaurante Sí Pastrón, donde buscan darle un giro argentino. Así, no solo se sirve en el clásico sándwich, sino también en empanadas, milanesas, tapas y hasta una costilla. “Hoy cada vez más cocineros lo trabajan en un formato más ahumado, dando la pauta de que es una tendencia en crecimiento y de que estamos en el camino correcto”, destaca Palti.
Las donuts, en tanto, gozan hoy de la fama que les fue negada en los ‘90. Por estos días regresan ancladas tanto en diseños que las hacen muy instagrameables como en sabores que aúnan lo mejor de lo local y lo internacional. Incluso se pone la fermentación al servicio del producto: “nuestra masa tiene un fermentado en frío de 48 horas, y nuestros rellenos y terminaciones son hechos artesanalmente, desde cremas pasteleras a flanes caseros y manzanas caramelizadas”, describe Tomás Sarni, socio de Donut Garage. Con seis meses de desarrollo, asegura que su propuesta está al nivel de las norteamericanas, liviana y muy esponjosa. Es la clave para que, después de sacar la foto para redes, el primer mordisco sea tan placentero como el primer like.
Galería de imágenes
Comentarios