viernes, febrero 21, 2020

COSTUMBRES | 20-12-2019 11:27

Espumantes: cuál es la fórmula infalible

La suma del suelo, la uva y la tecnología hacen de la Argentina un productor de excelencia. Las mejores opciones para experimentar.

Aquellos mayores de 35 años seguramente recuerden al francés Charles Aznavour vestido con un smoking impecable, llenando copas mientras cantaba uno de los jingles más pegadizos de la televisión argentina de finales de los años ‘70. ¿Quién pudo olvidar a Monitor, el Señor Champagne? Las burbujas eran sinónimo de glamour y de lujo, de mujeres como Audrey Hepburn en “Desayuno en Tiffany’s” o Marilyn Monroe en “Ellos las prefieren rubias”.

Ya lo decía Coco Chanel, “solo bebo champagne en dos ocasiones, cuando estoy enamorada y cuando no lo estoy”. Pero nunca fue una bebida exclusiva de las mujeres. Hasta James Bond prefería las burbujas y las bebió en todas sus películas. El champagne es la bebida de los ganadores, de los podios, de los grandes eventos, se bebe en la cubierta de un yate que pasea por el Mediterráneo. El gran desafío que enfrenta el champagne es acercarse al consumidor, sacudirse ese halo de exclusividad  y volverse accesible sin perder su esencia. Y lo está logrando.

Aclaremos primero algunos puntos esenciales. Aunque en la Argentina no se respete demasiado la regla, para que un champagne pueda llevar ese nombre tiene, entre otras cosas, que haber sido elaborado en la Champagne, una región ubicada al norte de Francia. Allí plantaron las primeras vides los romanos mientras atravesaban Europa en plena conquista del mundo. Y allí se inventó a fines del siglo XVIII, el método que logró convertir un vino “tranquilo” en una de las bebidas más emblemáticas del mundo. La región de la Champagne se convirtió rápidamente en la Meca de las burbujas, que se bautizaron con el mismo nombre.

En España se lo conoce como “cava”; en Alemania es “sekt”; en Italia, “prosecco”; en el resto de Francia, “crémant” y en la Argentina, a falta de un nombre mejor, se lo denomina simplemente “espumante”. En Francia se beben aproximadamente 7 botellas de burbujas por año por persona, en Inglaterra un poco menos de una y en la Argentina, con números en ascenso, superamos una botella por año per cápita. Ese crecimiento tiene varios motivos. Por un lado, la aparición de bebidas como el Apéritif o el Délice que ayudaron a descontracturar el consumo de espumantes, para que dejaran de ser solo para entendidos y ocasiones especiales y se instalaran en las barras del after office. También son la puerta de entrada para aquellos a quienes aún les cuesta beber espumantes. 

Espumantes

Consumo. “Hay que estar atento al consumidor para poder darle lo que busca”, opina Onofre Arcos, quien fuera uno de los cuatro Chef de Cave que tuvo Chandon, el primero argentino y uno de los hombres que más sabe de burbujas en nuestro país. “Hace unos años sacamos Délice, un espumante muy innovador para los que no les gustaba el tradicional –recuerda–. Luego lanzamos Apéritif, para los que buscan lo amargo pero combinado con lo dulce que viene de la mano del revival de los aperitivos. Éstos espumantes se pueden tomar con hielo, con pomelo, con naranja o como les guste”.

A mediados del siglo XX quedó claro que la Champagne no iba a poder abastecer de burbujas de calidad a todo el mundo. Con la misión de explorar para encontrar otros lugares donde elaborar espumante, el prestigioso enólogo de la Maison Möet&Chandon, Renaud Poirer, partió a explorar el mundo. Sus viajes lo llevaron hasta Mendoza y fue en Agrelo,  al pie de la cordillera y a 980 metros de altura, donde en 1958 encontró lo que estaba buscando. Allí instaló la primera Maison de Champagne fuera de Francia y junto al Barón de Ladoucette crearon una bodega elaboradora de espumantes en medio del desierto. Se plantaron clones del chardonnay y del pinot noir francés y comenzó una nueva etapa para los espumantes nacionales. 

En los ‘70, Chandon crea la categoría Extra Brut, en los ‘80 el Brut Nature y años más tarde el Brut Nature Rosé. Hoy tienen el viñedo más alto de Mendoza, a 1650 metros. El frío, la amplitud térmica, la recolección manual de las uvas y una enología de precisión y no intervencionista le dio a la Argentina grandes resultados. “Mandamos nuestros espumantes a los concursos más reconocidos internacionalmente –cuenta Hervé Birnie-Scott, Director de Estates&Wines de Möet Henessy Argentina–. Hace dos años, en una cata a ciegas donde se tomaron los mejores espumantes del mundo, ganamos el campeonato mundial de los rosados con nuestro Brut Nature Rosé y este año ganamos una medalla de oro con el Cuvée Pinot Noir como el mejor espumante argentino”. 

Los espumantes nacionales se caracterizan por su costado fresco, la intensidad de la fruta natural, una acidez marcada pero muy amable en boca. Se hizo un gran trabajo para producir cada vez mejores espumantes a precios accesibles. Se ampliaron las categorías, se buscaron “terroirs” que expresaran el potencial de la uva y se empezó a hilar cada vez más fino. No es lo mismo un pinot plantado a 1200 metros que uno que se cosechó a 1700 así como son diferentes los vinos de Tupungato a los del Valle de Uco. Crecer en altitud y aprender a interpretar los “terroirs” dieron como resultado mejores espumantes.

“Fuimos aprendiendo en el proceso, hoy hay un control de la madurez de la uva que marca el momento en que está perfecta para ser cosechada -explica Birnie-Scott-. Cerca de 500 personas trabajan en la cosecha manual de la uva, nos dimos cuenta de que por usar cajones grandes la uva se rompía así que pasamos a contenedores mucho más chicos. El prensado es el momento crítico así que construimos el centro de prensado más moderno y profesional de América Latina. Tenemos una regla de oro: una sola calidad, la mejor”. 

Espumantes

Variedad. Hoy, en la Argentina, aún con un dólar alto y una crisis que golpeó el consumo, es posible consumir champagne francés y si bien hay que desembolsar casi 250 dólares por un Dom Pérignon Blanc Vintage 2009, es posible acceder a un Veuve Cliquot por 
$ 4500 o a un Möet Imperial por $ 4150. Sin embargo, más allá de la calidad francesa, los espumantes argentinos crecen en complejidad y delicadeza. 

“Tenemos excelentes espumantes en un amplio rango de precios –detalla Diego Ribbert, Director de Enología de Chandon–. Con un consumidor cada vez más exigente, uno de nuestros trabajos es explorar la forma en que se expresan las distintas variedades según el terroir donde se encuentran para llegar a un assemblage perfecto que combine alturas y suelo”. Este trabajo de alquimista se logra a partir del análisis y la degustación de más de 700 vinos base para crear el blend buscado.  “Tan importante como la calidad de nuestros productos es la sustentabilidad, hay que cuidar los suelos, los recursos naturales, en especial el agua, vamos en camino de dejar de usar herbicidas y limitamos el consumo energético”, recalca HervéBirnie-Scott. 

Con todo esto en mente, el trabajo de elaborar cada vez más y mejores espumantes continúa, la democratización de las burbujas no se detiene y la tarea de erradicar su condición estacional que solo las limita a las fiestas va por buen camino. Y brindemos, porque como decía Balzac, las grandes historias de amor comienzan con un champagne. 

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Silvina Reusmann

Silvina Reusmann

Periodista.

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