EMPRESAS | 25-10-2021 14:40

Carne porcina, un negocio en ascenso

El consumo de carne porcina se duplicó en la última década y mejoró la competitividad del sector que apuesta a la exportación.

El negocio local del cerdo está planteado en dos frentes: por un lado, abastecer al mercado interno y por otro, llegar a otras latitudes, exportando a destinos como Sudáfrica, Rusia, China -el mayor comprador de carnes- y Hong Kong.

Históricamente, los fiambres traccionaron el consumo local de cerdo, pero lentamente fue creciendo el de carnes frescas en puntos de venta como carnicerías, supermercados y restaurantes, en el mercado interno. En lo que va del año, la producción y el consumo de cerdos aumentaron un 9%. El consumo promedio por persona hace 10 años se ubicaba en los 8 kilos y actualmente se ha duplicado a casi 16 kilos anuales por habitante. El negocio está concentrado en el 20% de las plantas faenadoras, que suman el 80% de la producción.

El sector emplea aproximadamente 35.000 personas en forma directa en 4.300 establecimientos. “En Paladini empleamos a 3.800 personas, tanto de manera directa en nuestro predio industrial, áreas rurales de producción porcina y sucursales distribuidas en todo el país, como de forma indirecta”, comentó Mabel Vucko, su gerenta de Calidad y Medio Ambiente. “Somos el mayor productor porcino del país con 12.000 madres y 350.000 cerdos producidos anualmente en nuestras áreas rurales de Villa Amelia (Santa Fe) y La Toma (San Luis)”, detalló.

La actividad se basa mayormente en el consumo interno, hacia donde se canaliza aproximadamente el 95% de la producción y sólo el 5% restante se vende al exterior. Las exportaciones argentinas durante 2020 alcanzaron las 42.000 toneladas dirigidas a China representaba (66%), Hong Kong (10%) y Rusia (9%).

Por su parte, las importaciones estuvieron orientadas al uso industrial. Debido al aumento estacional de la demanda de los cortes para la elaboración de fiambres, en especial de jamón, hay períodos en que la oferta local no alcanza y debe ser compensada con importación, sobre todo de Brasil. Pero en los últimos años, se empezó a importar bondiola. El auge en el consumo lo convirtió en un producto muy buscado. “Tenemos el 23% de la participación del mercado de embutidos a nivel nacional”, subrayó Vucko.

Del maíz a la carne. La producción primaria hace la gran transformación del maíz y la soja en carne, siendo ambos la principal fuente de alimentación de los cerdos. “A lo largo de los años nos hemos ido especializando en la cría y engorde del animal”, señaló Ignacio Malvasio, presidente del Frigorífico Qualita. “Cada vez el animal logra una mejor conversión con mayor eficiencia, peso y rentabilidad”, agregó.

“El maíz y la soja representan el 80% del costo de producción, con una conversión de 2,4 kilos de alimento para producir 1 kilo de carne”, precisó Vucko. Por ejemplo, “Paladini compra anualmente como materia prima más de 70 mil toneladas de maíz y más de 30 mil toneladas de soja a 2.500 proveedores y contratistas”.

Hoy en día las granjas tienen que invertir en tecnología y genética para poder mantenerse competitivas en costos y precios. El eslabón industrial, que trabaja con un margen muy reducido, se divide entre la comercialización directa de cortes porcinos y la elaboración de fiambres y embutidos. “En los fiambres, también hay un salto en el valor agregado por el procesamiento de las carnes”, apuntó Guillermo Proietto, gerente de Argenpork, el primer consorcio de exportación de cerdo argentino, que reúne a productores y frigoríficos exportadores de carne porcina.

Dentro de la cadena están los frigoríficos como Qualita que realizan tanto servicio de faena para terceros como despiece del animal para luego vender los cortes. “Esta es una fase de transformación, donde lo que hacemos es recibir el animal en pie para luego ofrecerlo para consumo, es más un servicio que una producción en sí”, apuntó Malvasio.

A nivel mundial la actividad viene creciendo desde hace años impulsada por el continente asiático, pero en los últimos tiempos la industria se vio muy convulsionada. Países como Vietnam o China son grandes consumidores y el cerdo es un parte muy importante de la dieta. China es el mayor productor del mundo y, a su vez, el mayor importador. Su producción de 54 millones de toneladas se vio reducida a un 60% luego de sufrir PPA (peste porcina africana) en 2018. El surgimiento de la pandemia fue un factor que le sumó volatilidad al negocio. “Afectó a varios países productores con medidas restrictivas de exportación, cierres temporales de plantas y falta de personal, entre otros problemas”, contó Vucko.

Argentina estuvo menos afectado por la pandemia y pudo aprovecharse la ventana china. “Durante el 2020, robustecimos nuestra red de logística e incrementamos nuestra nómina de colaboradores en un 10% (entre 220 y 240 empleados más), priorizando las necesidades del mercado local”, precisó Vucko.

Todo apunta a que 2022 será el año del cerdo y no por el horóscopo, precisamente.

por Alberto Nóbile

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