El 25 de Mayo de 1810 se creó en el Cabildo la Primera Junta de Gobierno porteño. Esa historia, llevada adelante por Cornelio Saavedra y Mariano Moreno, entre otros, es conocida, pero menos extendida son los usos y costumbres de aquella época. ¿Qué comían los patriotas revolucionarios?
Una comida de la época que se consumía al paso en 1810 era el locro. Este alimento en base a maíz se comía en todo el territorio de lo que hoy es la República Argentina. De origen quechua, el plato se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur y existen infinidad de recetas dependiendo de los elementos que proporciona cada región aunque todas giran alrededor del choclo. Uno de los lugares callejeros donde humeaba este plato típico era en el edificio de la Recova sobre la calle Defensa.
Consultado Ezequiel D´Aurizio sobre este plato, el chef profesional dijo: “Es una comida que mantiene su traición. Solía ser una comida barata que llenaba porque aportaba muchas calorías. Era comida de "pobre". Se usa maíz, zapallo, cortes de carne baratos, chorizos y va variando dependiendo de cada familia. Es una comida de Latinoamérica y, dependiendo la región, los productos varían pero el común denominador es la situación económica”.
El arqueólogo Daniel Schávelzon explicó en su libro “Historias del comer y del beber en Buenos Aires” que los cubiertos comenzaron a aparecer en el virreinato, es decir a partir de 1776 pero recién hacia 1850 desapareció la costumbre de comer con las manos. Desde el gobierno del Virrey Cevallos hasta la batalla de Caseros la mayoría comía usando sus dedos. Esto no significa que no hayan existido reglas sociales en la mesa. Así mismo, pudimos averiguar que los vasos y el plato sopero se socializaban por la escasez. Incluso solía compartirse una cuchara entre dos o tres comensales en la época revolucionaria. Parece gracioso pensar que en una familia humilde como los Belgrano, donde padre, madre y trece hijos compartían la mesa, contaran con quince platos, quince juegos de cubiertos y quince vasos a la hora de comer. Los vasos y cucharas compartidos más el enjambre de manos es la postal que debería quedarnos de una comida en casa del creador de la bandera nacional. En los días previos a la caída del Virreinato del Río de la Plata, cuando sobraba la carne vacuna se la terminaban dando a los perros y ratas: el único método de conservación de alimentos en 1810 era con sal.
El escritor Daniel Balmaceda, autor del libro “La comida en la historia argentina” de la Editorial Sudamericana, describió el contexto en el que se consumían las tradicionales empanadas criollas: “No era un plato hogareño sino que se compraban en los puestos de la calle. Generalmente las vendían señoras fornidas que vivían en las afueras y venían con sus canastos cargados. Por más que los cubrieran con un género, las empanadas llegaban más bien frías”.
Otra curiosidad, es un dato importante que aportó el escritor Adolfo Bioy Casares que guardaba entre sus papeles: la receta industrial del famoso dulce de leche de La Martona. El deleite original de su bisabuela Misia María Ignacia Martínez de Casares lleva una fórmula que parece muy simple para tan delicioso sabor: 100 litros de leche, 25 kg de azúcar, 40 gramos de bicarbonato y que se cocine revolviendo constantemente. Los chicos tenían una preferencia. Mucho tiempo antes que se conocieran las golosinas, la mazamorra era la comida favorita de los pequeños que combinaba maíz blanco, azúcar molida y leche cruda. Aunque la preparación era un postre los chicos la comían a toda hora. La figura del mazamorrero era muy popular, ya que recorrían las calles a caballo cargando sus tarros al grito de “¡Mazamorra espesa para la mesa y mazamorra cocida para la mesa servida!”. El producto tenía otra particularidad: La leche que ellos utilizaban era sin adulterar por lo que resultaba más sabrosa a diferencia de la que ofrecían los lecheros para el consumo hogareño que la adulteraban con agua.
Vino y mate. El vino ha llegado a nuestro territorio con los primeros conquistadores españoles y se producía en Mendoza y San Juan. Se tomaba al mediodía, ya que los almuerzos eran mucho más abundantes que las cenas. La variedad popular era el llamado carlón que en principio se importaba y luego se cosechaba en viñedos de Cuyo. Se utilizó uva criolla hasta la llegada de las cepas francesas. Lo que no asombra pero si escandaliza es que los bebedores eran por lo general hombres y las mujeres sólo se podían dar el lujo de una copa de la espirituosa bebida en banquetes o en privado.
Respecto a otra bebida de aquella época revolucionaria, el mate, se consumía en las reuniones de casas de familia que iniciaban alrededor de las 8 de la noche y se extendían hasta la madrugada. En estos encuentros, los bailes y las charlas se acompañaban con tortitas, mate y chocolate caliente.
*Alejandro Rossi y Gustavo Ruffo, alumnos de periodismo de la Escuela de Comunicación de Perfil.
por Gustavo Ruffo y Alejandro Rossi
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