Siempre fue un distinto. Cuando el común de los bartenders atendía tras la barra con remeras flúo, muñequeras y silbatos, él empezó a invertir la mitad de lo que ganaba en ropa más elegante. A partir de eso, comenzó a instalar un respeto inusitado en la profesión, y logró el eco de un cliente que no solo pedía, sino que se abría a escuchar. Fue el primer paso para la escuela y el reconocimiento que Sebastián García genera hoy, 20 años después, con sus equipos a cargo en Presidente Bar, su niño mimado en Recoleta, que tuvo el honor de llegar tres veces a los World’s 50 Best Bars, y Nobel, en Parque Leloir, su apertura más reciente.
También las marcas tomaron nota de este profesionalismo, y por eso hace varias temporadas que García es embajador de Campari, con quien incluso viajó al Festival de Cannes y por estos días está anticipando la #NegroniWeek, del 16 al 22 de septiembre, con Nobel como uno de los bares residentes del evento.
Noticias: ¿En qué momento lo encuentro?
Sebastián García: En uno de creatividad increíble. Me siento más suelto y libre con Campari, puedo aportar ideas y me escuchan. Tenemos dos Presidente en Buenos Aires, uno en Recoleta, del que me ocupo y creé de cero, y otro en San Isidro, y hace un año y medio abrí Nobel, un bar casi de lujo pensando en el detalle, el servicio, la coctelería y los vinos en Parque Leloir.
Noticias: Nobel como coctelería reactiva, ¿qué quiere decir?
García: Se llama Nobel porque está inspirado en Luis Federico Leloir, un premio Nobel que creó Parque Leloir. Es coctelería reactiva porque tenemos un laboratorio detrás del bar que es como una versión de bar oculto, con productos y herramientas químicas. Además, abrimos post pandemia y el plan era reactivar nuestra creatividad.
Noticias: ¿Le interesó Parque Leloir porque es su zona?
García: En realidad soy de Castelar, pero siempre sentí que le quería devolver algo a Zona Oeste. Así como en su momento cuando elegí Recoleta para abrir Presidente consideré que era el mejor lugar, hoy creo que el punto más elegante de Zona Oeste es Parque Leloir. Por la vegetación, por el microclima, por la altura para construir. Además, mucha gente que venía a Presidente nos decía “me encanta, pero me queda lejos”, y eso también me empezó a resonar. Nobel tiene un concepto y una manera de trabajar que levantó un poco la vara de lo que venía pasando en la zona. La idea es que mejore para todos.
Noticias: ¿Se valora eso?
García: Sí, mucho. Pero también tenemos la necesidad de comunicar y educar, porque hay mucha gente que nunca conoció Presidente y tal vez no entiende el concepto de beber un cóctel y comer un plato a la vez. Paralelo a eso, es muy gratificante dar trabajo a gente que vive en el Oeste, y tengo una camada y un equipo que tiene ganas de crecer. Cuando veo potencial en alguno de los chicos invierto para que se sigan capacitando en eso. Por eso, más allá de este momento en el que los chicos se aburren rápido de las cosas, un 80% del equipo son los que comenzaron.
Noticias: ¿Se lo puede ver en la barra o ya perdió esa cotidianeidad?
García: Estoy más como anfitrión, que es mi rol. Más allá de que la barra es mi lugar en el mundo, me gusta recibir, porque puedo potenciar el trabajo de los chicos, recomendar a los bartenders. Viajo mucho y me gusta que las personas pueden sentir que todo sigue igual aunque no esté. Eso es una manera de construir líderes también. Hay un doble trabajo de enseñar y mantener motivado al equipo.
Noticias: ¿Siente que ayudó a desinformalizar la profesión?
García: Sí. Me considero 100% una de las personas que aportó a la industria para que hoy sea un rol respetado. Es importante entender que uno no solo prepara cócteles, sino que también fue enseñado a hablar, expresarse, trabajar sobre diferentes situaciones en la barra. Creo que colaboré con el emprendimiento porque siempre tuve muy presente que hay que seguir educando al consumidor, clave para poder seguir avanzando casilleros. Y lo más importante es trabajar la confianza, porque quién no ha pagado un cóctel y no le ha gustado. Muchas veces recibimos clientes que pedían una cerveza porque no querían gastar plata en algo que no sabían si les iba a gustar. Eso se trabaja con preguntas, para que la gente empiece a investigar y abrirse. También rompimos con el mito de que beber bebidas espirituosas era solo para gente que se quería embriagar. Y hoy en Presidente uno de los cócteles más ricos no tiene alcohol.
Noticias: ¿Es mejor el cliente que sabe lo que quiere o el que viene y se deja guiar?
García: El cliente que te ganaste el que se sienta en la barra y te dice “preparame lo que quieras”. El que se entrega es espectacular.
Noticias: Esa elegancia que porta y siempre lo identificó, ¿se la exige a sus empleados?
García: Les indico a los chicos que representan a Presidente adentro y afuera del bar. Hay una frase que dice que la elegancia es una manera de expresarse sin tener que hablar, y me gusta que sepan quién llegó sin tener que decir nada. ¿Invierto dinero y tiempo en ropa? Sí, porque me encanta y me parece que es una herramienta de trabajo. ¿Eligiría en otro contexto tener este bigote y esta barba? Quizás no, pero es parte de mi imagen.
Noticias: ¿Pero cómo se viste lejos de la barra?
García: El domingo voy a ver a Racing e igual voy bien vestido, arreglado. Me gusta estar elegante hasta dentro de mi casa.
Noticias: ¿Se considera emprendedor o empresario?
García: Me considero un gran empresario, porque soy un gran emprendedor. Cuando el gran empresario se olvida de emprender, ante el primer problema que tiene enfrente va a necesitar de mucha gente para solucionarlo. En cambio, como empresario, teniendo muchos problemas por delante, saco mi corazonada de emprendedor y avanzo. Por ejemplo, en pandemia, con el mundo frenado, a mi papá le dio un ACV. Él trabajaba con mi padrino, su mejor amigo de toda la vida, que esperó a que volviera del hospital para echarlo de su trabajo. Así que empecé a pensar qué tenía en mi casa para poder generar algo, y empecé a hacer videos de coctelería. Si fuera un gran empresario, me hubiese dado vergüenza mostrar eso. Al poco tiempo la cuenta de los 50 Best me linkeó como una de las cuentas que no te podías perder, me empezaron a llamar a pedir clases y comencé a darlas para todo el mundo. Creo que si un empresario se olvida de ser emprendedor, pierde.
Noticias: ¿Le gusta la fama?
García: Me gusta la idea de dejar un legado. El de poder ofrecer una opinión de esperanza a los chicos que recién comienzan en esta profesión. Me considero un gran ejemplo de alguien que viene de muy abajo. Si se me acerca un chico de 18 años a preguntarme cómo seguir, tengo todas las herramientas para contestar. Porque la pasé mal, la pasé bien, me he preguntando cosas solo esperando un colectivo en Pilar después de 16 horas de evento. Y esas respuestas tal vez no aparecen en el momento, pero sí cuando empezás a transitar el camino.
Noticias: ¿Hay más mujeres en las barras?
García: A full, y es algo que nos encanta. Es muy importante que haya mujeres en los equipos. El hombre tiene una mirada y la mujer, otra, y me suman ambas. Eso sí, no tengo una igualdad a la hora de trabajar, porque no permito que una mujer levante dos bolsas de 15 kilos de hielo habiendo un hombre que lo puede hacer.
Noticias: ¿La gente se anima más a sentarse sola en la barra?
García: Sí. Y trabajamos para que la persona que venga sola se sienta hasta mejor que si viene acompañada. Generamos burbujas para que se sienta tranquila. Muchos años atrás, si había una mujer en la barra era porque comúnmente iba de levante, hoy no. Hoy si quiere salir sola y sentarse en una barra, estamos alertas para cuidarla. Y hay códigos. Si vemos que alguien cargosea, estamos atentos para trabajar en la situación. Y si te tenés que pedir un Uber, salimos y te acompañamos hasta el auto.
Noticias: ¿La discreción es parte de los códigos del trabajo?
García: Sí, trabajamos en recordar al cliente, porque quizás un día viene con alguien y otro día con otra persona. O te cuenta cosas muy personales. Pasa mucho, porque a veces se prefiere la opinión de un desconocido que de un amigo que ya sabés lo que te va a decir. Tratamos de responder con criterio y ayudar a aclarar el panorama.
Noticias: ¿Qué sueña para su carrera?
García: Parte de mi carrera es entender que estoy transitando lo que soñé. Estar acá sentado haciendo esta nota, por ejemplo, es parte de lo que soñé cuando era más chico. Pero nunca soñé con ser el mejor, mi único objetivo era ser respetado por mi trabajo. En ese sentido, sueño cumplido.
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