Julieta Oriolo es una reconocida cocinera, con raíces calabresas y pasión por la cocina italiana. Es dueña de La Alacena Trattoria y de La Alacena Pastificio e Salumería, en Palermo. Su trattoria fue distinguida por la guía Michelin como uno de los “Bib Gourmand 2024” de Argentina.
“Me gusta entrar en mi cocina y en mis restaurantes con una sonrisa. Trato de generar buen clima, y en mi casa también, enojada no puede salir una receta rica. Entonces, siempre alegre, con una sonrisa, una copita de vino, en ese bálsamo que es para mí cocinar”, asegura.
Estudió en el Colegio del Gato Dumas, trabajó como chef y asesoró en lugares como Uriarte, Malvón, Basa y Le Blé.
“La cocina me despeja, me relaja, me gusta. Cocino todas las noches en casa. No me gusta comprar comida hecha. Disfruto comer comida casera y disfruto hacerla. Me da felicidad. Y en el restaurante me encanta mostrar mis platos, mi creatividad, lo que me gusta comer, lo que hago, lo que estudio. Me gusta leer libros de cocina italiana, buscar recetas no tan conocidas, explorar cada región y adaptar la receta con mi toque, y que venga la gente, lo disfrute y me felicite. Es felicidad”, le dice a NOTICIAS. En su libro “Cocina Italiana” hay más de 250 recetas de sus preferidas.
Noticias: ¿Por qué esta pasión por la cocina italiana?
Julieta Oriolo: Mi mamá es calabresa y mi familia materna y paterna también, pero yo descubrí que iba a hacer cocina italiana de grande. Me emociona la cocina simple. Tuve chefs que me enseñaron y estuve en restaurantes que tenían ese estilo de simpleza en platos italianos. Sumado a que en mi familia se comía comida italiana, todo hizo que yo fuera por ese lado. Me gusta realzar el producto y no taparlo con muchos ingredientes. Quizás un alcaucil con ajo, menta, perejil y un buen aceite de oliva y no más que eso. Esa es la comida que me apasiona. Mis abuelas eran cocineras expertas. Teresa más cocina porteña, peceto a la cacerola, alcauciles rellenos, era muy Doña Petrona. Y mi abuela Giulietta toda la influencia italiana, los polpettine fritos, la pasta, los caldos, las sopas con queso parmesano, ricota. De muy chiquita me encantaba estar en la cocina y mirarlas cocinar, prestaba mucha atención, pero no cocinaba con ellas. A veces, Teresa me dejaba ayudarla un poco. Giulietta cocinaba sola para toda la familia. En casa de mis padres la comida también era la esencia del hogar. Siempre estaba presente.
Cuando tenía diez años se fue a vivir con su familia a Mar del Tuyú. Un cambio de vida y una experiencia espectacular, según cuenta. Cuando terminó el secundario volvió a Buenos Aires para estudiar y se quedó viviendo con su abuela Teresa. Se anotó en el CBC para Ciencias Económicas porque le gustaba la contabilidad y le iba bien con los números. Pero pronto se dio cuenta de que no era el camino.
Más tarde probó con Psicología, quería algo que la conectara con otras cuestiones. Pero descubrió que tampoco era su lugar, que no le gustaba tanto estudiar y que quería trabajar. Ya por entonces trabajaba en una panadería, donde preparaba los sándwiches de miga y atendía al público. “Me salían espectaculares. Me encantan, soy fanática de los sándwiches de miga. Le ponía mucho amor. No me gustaba tanto atender a la gente. Además, esa panadería tenía una sucursal en Mar del Tuyú, así que en el verano estaba allá”, recuerda.
Más tarde, trabajando en una oficina, un compañero le contó que iba a estudiar en la escuela del Gato Dumas. Ahí decidió anotarse ella también. Empezó a estudiar Cocina para ver de qué se trataba, sin saber que iba a ser su profesión. A los seis meses estaba haciendo pasantías en restaurantes.
Noticias: En 2014 abrió La Alacena junto con su socia Mariana Bauzá. ¿Por qué es tan reconocida? ¿Cuál es el valor agregado?
Oriolo: Es un lugar muy cálido, la comida es muy rica, se nota que es casera y fresca, que se hace a diario, y con precios justos. Podría poner más caros los platos porque lo valen, hay mucha mano de obra artesanal. Pero me gusta así, que la gente se vaya contenta.
Noticias: De hecho, este año La Alacena fue distinguida por la guía Michelin por su relación precio-calidad.
Oriolo: Estamos recomendados como un lugar donde se come muy rico y el precio es muy acorde. Es un reconocimiento hermoso, que no esperábamos. Un mimo, como reafirmar que es por acá y que estamos haciendo las cosas bien.
Noticias: ¿Qué recomendaría de la carta actual?
Oriolo: Unos spaghetti de sémola de grano duro con una salsa de sepias, tinta de calamar y un poco de peperoncino, que aprendí hace poco en Sicilia. Es original, delicioso, único y no lo he visto en cartas de acá. Después, unos cappelletti con masa de azafrán, rellenos de ricota y papa, muy cremosos, un poco de limón y salsa de azafrán. Es un plato elegante, rico, delicado.
Noticias: ¿Y de postre?
Oriolo: Baba napolitano a base de bizcochuelo embebido en ron con helado de sambayón, frutillas y almendras acarameladas. Es una cosa espectacular.
Noticias: ¿Cómo hicieron para mantener el negocio durante diez años?
Oriolo: Estando detrás de todo, de los precios, de lo que entra, de lo que se pone en el plato, de lo que se compra, de lo que se tira, de lo que no se tira. Somos dueñas super presentes. No tenemos socios capitalistas, somos nosotras dos desde el primer día controlando todo. Mi socia en los números y yo, más la cocina. Tener muy presente qué estamos sirviendo, a qué precios, y tener sensibilidad, entrar y ver, qué se siente, qué dice la gente.
Noticias: Y en 2022 abrieron el Pastificio.
Oriolo: Es una fábrica de pastas y, además, tenemos panadería, pastelería y salumería, donde vendemos embutidos, fiambres artesanales, quesos, aceites de oliva, conservas. También hay mesas para comer allí.
Noticias: ¿Qué productos no pueden faltar en su cocina?
Oriolo: El aceite de oliva, un buen queso parmesano, hierbas, uso mucho la salvia, una buena lata de tomates en conserva. Esa es la base de mi cocina.
Noticias: ¿Sus pastas preferidas?
Oriolo: Los tagliolini, los ravioli con ricotta, espinaca y queso, y los balanzoni, que aprendí ahora en Bolonia, y son de masa verde rellenos con ricota, mortadela y parmesano. No te puedo explicar lo que son.
Hace unos meses estuvo en Italia para su programa de televisión “Maestros de la pasta”, que se emite por elGourmet. “Estuvimos en Bolonia, que es la cuna de las pastas rellenas; Roma, el lugar de las salsas más conocidas; y Calabria, donde están las nonas que hacen un trabajo artesanal que se transmite de generación en generación. En el programa hacemos un compilado donde mostramos algo de Italia, una nona, un chef innovador, un pastificio y algún lugar tradicional. Y de Buenos Aires mostramos fábricas de pastas de hace años, hermosas, chef que hacen pastas más innovadoras, lugares tradicionales, gente que hace recetas raras”, cuenta.
Noticias: ¿Con qué se vino de ese viaje?
Oriolo: De Calabria me vine con mucho amor. Siempre que voy me conecta con mis raíces. Gente que nos ponía todo y más en la mesa cada vez que llegábamos. Muy generosa, muy amorosa. De Roma me vine muy feliz de entrar en las cocinas de los restaurantes que fuimos, yo estaba ahí aprendiendo de primera mano y tomando un montón de data. En Bolonia me pasó lo mismo. Estuve con las hermanas Le Sfogline que me enseñaron a hacer los tortellini con la receta legítima.
Noticias: ¿Cómo es su vida fuera de la gastronomía?
Oriolo: Me gusta entrenar a la mañana y sacar a pasear a mi perra al parque, cuando vuelvo de trabajar. Es un lindo momento que comparto con mi marido. Después muy tranquila, están mis amigas, y los fines de semana trato de irme a Baradero, donde tengo mi casita y también a mi hermana y mi sobrina. En el campo desconecto mucho.
Noticias: Con su marido, Hernán Calliari, se conocieron trabajando.
Oriolo: Sí, en Uriarte, él era el gerente y yo, la chef. Primero fuimos re amigos, después nos peleamos y después nos reencontramos y ahí nos pusimos de novios. Hace quince años que estamos juntos. Es mi otro socio en el Pastificio y gerente en La Alacena. Es tremendo ser socios y pareja, seguimos aprendiendo todos los días para no llevar tanto trabajo a casa y poder separar los tantos. Es re difícil, no lo recomiendo.
Noticias: ¿Hijos?
Oriolo: No llegaron todavía, estamos en la búsqueda. La gastronomía me demandó toda la vida, con esos horarios y trabajando todo el día era imposible tener hijos. Ahora siento que es el momento. Ahora puedo.
Noticias: ¿Llegó al lugar que quería?
Oriolo: Sí, me costó mucho tiempo, pero para qué más. Me gusta mi restaurante, estoy orgullosa de lo que sirvo, estoy contenta con lo que hago. Estoy contenta con la vida que tengo.
Galería de imágenes
Comentarios