Tato Giovannoni: “Siempre tengo un desafío nuevo”

Aunque lleva una barba espesa, en parte canosa, es un niño entregado al misterio del mar que ruge, lava y ensucia. Acaba de ser elegido dentro de los diez más influyentes del mundo de la coctelería y la hospitalidad, pero en su conversación aparece la reflexión sobre la misión, la humanidad y el universo y no hay nada de bebidas o ingredientes. Creó sus propias marcas, una destilería en Mendoza y vive de gira por el mundo, al tiempo que juega la pulseada interna para aquietarse y disfrutar de su casa, en medio de la selva brasileña, rodeado de verde y tomando mate. En 2020 sus pares lo distinguieron como el Mejor Bartender del Mundo y es el creador de Floreria Atlantico, considerado el quinto mejor bar del mundo, sin embargo, en 2021, estuvo a dos días de cerrar para siempre ese bar. Aunque es el creador de Brasero Atlántico y Abajo Londres (uno de los mejores bares de Londres), él sabe que su verdadera misión es la de comunicar. 

Ahora, prepara la tercera edición del Festival Atlántico, en Jujuy, donde invita a más de cien personas de todo el mundo para hablar de sustentabilidad en la industria y destacar a productores locales. “El éxito, el reconocimiento, abruma, cansa. Y, en la vorágine, en el afán de decir que sí, no te das cuenta, pero cuando parás, dentro de uno está esa búsqueda de reconectar con la naturaleza, con la meditación. Crecí y muchas de las cosas que me resultaban facilísimas, como hablar y lidiar con gente, hoy me cuestan, prefiero el silencio, la conexión desde otro lado, y si es con gente, con gente que esté ligada más a la tierra. Es parte de escucharse”, cuenta. 

Noticias: ¿Llegó donde quería?
Tato Giovannoni: Todavía no llegué y no voy a llegar, hay tantos lugares a los que quiero llegar. El éxito es más para los terceros que te miran. En uno es la satisfacción personal de lograr las metas y esas metas son una pulseada constante. Siempre tengo un desafío nuevo.
Y cuenta que hace poco llevó a seis extranjeros al norte, en un viaje de búsqueda de producto, en el que comían con productores locales, en el medio de la montaña, gente que vive la tierra y la trabaja con sus manos. El último día, uno de los invitados, dueño de un conocido bar de Roma, le dijo: “Tato, gracias, nos has dado un cachetazo de humanidad”. “Esos son los logros que de verdad a uno lo llenan”, asegura. 

Noticias: ¿Es cierto que le resulta más fácil cumplir objetivos que hacerlos crecer?
Giovannoni: Sí, es algo que sigo aprendiendo y es algo a lo que le dediqué mucho de mis últimos años, entender cómo sigo siendo feliz con algo que ya está concretado, o que creés que está concretado, para que siga creciendo. Porque yo también dejé cosas sin terminar porque sentí que había llegado. Es entender que, por ejemplo Florería, hoy es el sueño de muchos más y es una fuente de trabajo. Estuvimos a dos días de cerrar para siempre. 

En 2021, ni bien terminaron de hacer una gran obra de reacondicionamiento de los aires acondicionados, se acentuaron las restricciones pandémicas. Venían de cruentos meses sin actividad, y con su esposa y socia Aline, se resignaron al cierre definitivo. Pusieron fecha, sería un lunes. Pero el jueves anterior, el gobierno porteño anunció que los bares podrían reabrir. “Y abrimos, sin cocina, con una barra donde ya no había jefe de barra, una carta que habíamos hecho con Felipe Piña durante un año, y con los chicos sin capacitación. A los ponchazos, pero reabrimos y hoy estamos reacomodando todo. Aún así me da pena y vergüenza algunas cosas de servicio, cosas que hacíamos bien que nos están saliendo mal, hay críticas negativas como antes no había y la mayoría tiene razón. Pero estamos volviendo y te genera felicidad que toda esta gente que se bancó la pandemia con nosotros, casi sin trabajar, casi sin salario, está feliz”, sostiene.

Noticias: ¿Cómo le pegó eso emocionalmente?
Giovannoni: Mal, muy mal. Internamente creí que tenía asumido el cierre de Florería, hasta que lo volvimos a abrir y me di cuenta de que no lo tenía asumido, porque el esfuerzo que hicimos... 

Noticias: ¿Cómo nació la apuesta del festival?
Giovannoni: Fue después de varios años de invitar extranjeros a la Argentina, para mí era muy importante que pudieran conocer el país. Y se fue generando una ola en el exterior, todos querían venir porque Argentina es hermosa. Entonces decidimos traer a los referentes de la coctelería y de la gastronomía que estén ligados a la sustentabilidad. El primero lo hicimos en Valle de Uco, Mendoza, estuvo buenísimo. El segundo lo íbamos a hacer en Bahía Bustamante, en marzo 2020. Este año lo estamos organizando en Jujuy, para agosto, para el día de la Pachamama. Ayuda mucho a Florería obviamente, pero ayuda a la coctelería argentina, porque esa gente va a salir de bares, va a recorrer restaurantes, les voy a poder mostrar un lugar hermoso y se van a llevar una imagen de un país súper lindo y van a querer volver. 

Noticias: Es un gran comunicador, aunque diga que ahora prefiere el silencio, ¿no?
Giovannoni: Sí, fui entendiendo que una de mis funciones es comunicar. Entonces, hago cosas que tienen cierta relación a la coctelería, porque es lo que me abrió las puertas, pero lo que quiero comunicar son muchísimas otras cosas. Uno nace en este cuerpo humano y con todo lo que significa, a veces le da miedo expresarse por lo que dirán los demás. Decís: “No voy a hablar del universo o de las energías, porque por ahí dicen ´mirá este pelotudo´”. Pero uno va rompiendo esas cosas y termina encontrando gente con la que habla de lo mismo, o entiende cómo hacer llegar el mensaje desde otro lado. 

Tiene tatuadas dos líneas que recorren cada una de sus manos y brazos y se juntan en el corazón. Una es curva y representa el mar; se la hizo el día de Yemayá, diosa de los mares. La otra es azul oscuro y recta, el cielo; se lo tatuó en Grecia, “debajo de ese cielo donde los filósofos comunicaban”. Y planea hacerse otra, que vaya del corazón al pie, la tierra. La tierra, el cielo, el mar cruzan y marcan a este hombre hipnotizado por las olas de su Pinamar natal. “Doy charlas que se llenan de gente que sale feliz, sin que le haya hablado de coctelería. No me interesa que se queden con una receta de un trago, sino que vayan atrás de sus sueños y la felicidad”, cierra.