Personajes, Sitios Externos / 16 de Abril de 2015

Dante Liporace: “En la cocina se borraron los límites”

“La alta cocina es como la alta costura: uno ve un desfile de Galliano pero la gente no va por la calle vestida como en la pasarela. La alta cocina existe para subir la vara y crear tendencia que luego se adaptará al público”, dice con énfasis este chef de Bahía Blanca, que a los […]

“La alta cocina es como la alta costura: uno ve un desfile de Galliano pero la gente no va por la calle vestida como en la pasarela. La alta cocina existe para subir la vara y crear tendencia que luego se adaptará al público”, dice con énfasis este chef de Bahía Blanca, que a los 20 ya estaba en Buenos Aires trajinando las hornallas porteñas. Mientras aprendía a cortar las cebollas a pluma con Gato Dumas en su colegio, iba preparando el bolso para poner proa a Europa. Una primera escala fue en Maskana, un lugar de cocina sudamericana en Barcelona, donde eran habitués Don Juan Carlos y Doña Sofía –ex reyes de España–. No paró hasta llegar a El Bulli de Ferrán Adriá, al tiempo que trabajaba para una cadena de hoteles de pesca cocinando para Jimmy Carter, George Bush y Vladímir Putin. Hoy está al frente de Tarquino, su restaurante de alta cocina porteña moderna y vive una etapa exitosa reflejada por la prensa internacional.
Noticias: Cuando salió al mundo para perfeccionarse, había dos grandes caminos, la ruta de España –con la cocina vasca y la catalana– y la francesa, abierta por Paul Bocuse y fertilizada por cientos como Alain Ducasse o Yannick Alléno. ¿Cuál es hoy la tercera vía?
Dante Liporace: Para mí es la de los países nórdicos, Suecia, Finlandia, Dinamarca… y Nueva York. Para un joven que empieza a cocinar, yo le marcaría ese rumbo por la creatividad. Cuando tuve que elegir me volqué por lo español y lo italiano por afinidad.
Noticias: ¿Dónde conoció a Pedro Subijana, tres estrellas Michelin?
Liporace: En Barcelona, donde el ambiente es muy chico. Él es del País Vasco y me habían dicho que buscaba gente para un restaurante en Los Pirineos aragoneses, donde se abría un hotel cinco estrellas. Lo contacté y trabajé unos seis meses en Las Margas, el restaurante del hotel.
Noticias: ¿Cómo hizo para aplicar entre 5.000 cocineros y trabajar junto a Ferrán Adriá en El Bulli?
Liporace: Insistiendo. Todos los años, durante cinco consecutivos, le mandaba currículum diciéndole que quería ser parte de El Bulli. Me respondían que no, que necesitaba más currículum. Seguí laburando y al final me dieron el sí.
Noticias: Además de abrevar en fuentes de la cocina molecular, ¿qué más aprendió de Adriá?
Liporace: ¡Libertad y creatividad!
Noticias: ¿Usted da un curso de creatividad, actualmente?
Liporace: Sí, en la Universidad Austral. Se llama “Qué le puede enseñar un restaurante a una multinacional”. Doy clases a los gerentes de Coca-Cola, por ejemplo, y todo empieza con la idea de libertad. Antes de El Bulli, creía que la cocina tenía límites; después se borraron. Puedo servir un guiso adentro de un vaso. Me dejaron jugar con la comida, me abrieron la cabeza. Y con esta apertura pude generar clases sobre cómo crear, qué crear.
Noticias: En 2007 entró a El Bulli ¿lo dejaron participar del laboratorio de ideas?
Liporace: Sí y a partir de esa experiencia, puedo hacer lo que se me canta. Obviamente algo mío, propio. Es imposible replicar ese modelo gastronómico porque es único. Entonces hice foco en la cocina argentina, que para mí es chata, nos quedamos en la parrilla y el bodegón. Tenemos dos potencias atrás como la cocina española y la italiana. Pero, ¿por qué no tenemos alta cocina argentina? Eso existe, para mí, a partir de Tarquino.
Noticias: ¿En qué consiste esa cocina?
Liporace: Los ejemplos son Chila, El baqueano, Aramburu y Tegui. Es la cocina que le podés dar al extranjero para que se vaya satisfecho. Lo mío es lo porteño con pizca ítalo-española. No me interesa trabajar con quínoa, algarroba…
Noticias: En Tarquino es famosa la Secuencia de Vaca. ¿En qué consiste?
Liporace: A partir de marzo va a haber solo dos menúes, me cansé de los platos a la carta. La gente me pregunta qué comer, me tiene confianza. Habrá un menú degustación y la Secuencia de Vaca, de nueve platos con cortes no tradicionales en distintos tipos de cocción. Estoy preparando la Secuencia 2 que va a tener hasta un buñuelo de asado.
Noticias: Usa mucho las redes sociales, ¿le gusta enredarse?
Liporace: (risas) Mucho. Cada boludez que escribo –de gastronomía, claro– arma revuelo. Tengo ganas de hacer algo con opiniones y polémica. Adriá, desde su fundación, está trabajando con Telefónica en su Bullipedia, una enciclopedia gastronómica virtual accesible también a las amas de casa. Será una nueva revolución. Y también prepara un centro creativo de gastronomía, para aprender a crear, mucho más interesante que un restaurante.
Noticias: ¿Piensa que su restaurante Moreno, que abrió en 2009, tuvo una cocina incomprendida, vanguardista en extremo?
Liporace: Totalmente. Me adelanté y tuve un público que me entendía pero era muy chico, eran pocos. Pero no me arrepiento; no hubiera hecho Tarquino sin Moreno.
Noticias: Fue chef ejecutivo de varios hoteles de pesca de la cadena Nervous Waters. Y dio de comer a gente como George Bush, Jimmy Carter y Vladímir Putin. ¿Cómo lo vivió?
Liporace: Los hoteles están en varios países. A Bush le diseñé el menú cuando estuvo en Río Grande. A Carter lo atendí personalmente en Corrientes. Y lo de Putin fue muy loco. Vino su comitiva –sus aviones, sus hombres con sus mujeres– a los Esteros de Iberá. Daban un poco de miedo. ¡Trajeron sus músicos, era psicodelia de los 60! Y los tipos exigían comida. Un día me pidieron surubí. Les dije que no se podía, que en los esteros era pesca con devolución. No les gustó nada. Y se fueron en sus camionetas a comprar el pescado a Corrientes. Me trajeron dos surubíes que preparé en postas a la sartén. Les gustó y me regalaron dos latas de caviar ruso. Carter vino con guardaespaldas y traductor, también a los Esteros. Pero no era exigente.
Noticias: ¿Cómo llegó al diario The New York Times?
Liporace: Me había ido de Tarquino –siempre estoy, pero ese día estaba cansado– y me llamaron por teléfono para contarme que había entrado una mujer del diario. Me preguntaron qué le servían y les dije la pizza de provolone, que se come con cuchara y sale en una copa de Martini. Era periodista de la sección viajes, pero escribió un artículo referido al restaurante y lo creativo del plato. Esa pizza marcó el concepto Tarquino. Esa nota en The New York Times nos posicionó altísimo y nos hicimos de un público fantástico.
Noticias: Y tuvo que ir a cocinar a la redacción, a Manhattan.
Liporace: Viajé para hacerles la Secuencia de Vaca, del seso al rabo, porque me invitaron. Y cociné para chefs y periodistas. ¡Me agarré un estrés total pero me sacaron una página entera! Enseguida hubo notas en The Washington Post, The Guardian, The Financial Times… y los periodistas de esos medios empezaron a venir a Buenos Aires.
Noticias: Escuché que necesita estar en NY una vez por año, ¿Para qué, qué hace ahí?
Liporace: Voy a chupar energía. Este año presentaré al público la Secuencia de Vaca 2, en el restaurante Balvanera, que es de un argentino. Tengo la idea de llevar una vaca, un gaucho que la despiece y cocinar allí cada corte.
Noticias: ¡Un shock para veganos y vegetarianos!
Liporace: ¡Para mí son un decorado, no me interesan, son una minoría, un movimiento hippie!
Noticias: Además de cocinar, usted tiene una vida. De todas sus creaciones, su hijo Valentino será la perfecta…
Liporace: Me cambió la vida. Tiene once meses, duerme poco. Pero el pibe me mata, me vuelve loco de amor. A mí no me daban ganas de salir de la cocina y ahora sí. No quería tener hijos, pero cuando me lo pusieron en los brazos… ¡Ay!
Noticias: ¿Le trajo varios panes bajo el brazo?
Liporace: (Risas) Sí, económicamente me va muy bien.
Noticias: Usted tiene fama de pocas pulgas.
Liporace: Es verdad. Por eso puedo ser un personaje que se pelea, porque a la gente le divierte. Cada vez soporto menos cosas… No tengo ganas de aguantar estupideces.
Noticias: ¿Qué estupidez gastronómica no aguanta?
Liporace: Los cocineros poetas.
Noticias: ¿Mallmann?
Liporace: No es cocinero. Es un actor. Tampoco es Al Pacino laburando de cocinero. A mí me da gracia. Cuando quiero divertirme lo veo a Capusotto o a Mallmann. Mallmann no es mi colega, es de Pablo Echarri.
Noticias: En cuanto a Narda Lepes, usted dijo que es la anticocina. ¿Por qué?
Liporace: Creo que si cocinás tenés que hacerlo con rigor porque estás dando de comer a la gente. Pero igual vino a comer a Tarquino y nos amigamos.
Noticias: Tarquino fue elegido por la Guía San Pellegrino como uno de los mejores de América Latina.
Liporace: Sí. Fue la entrada más alta, entramos directamente en el puesto 16. Me pone contento por la gente del restaurante. Pero a mí, a Dante, no me cambia la vida. Mi sueño es Tarquino en Nueva York.
Noticias: ¿Cómo afecta al negocio de la gastronomía la actual realidad nacional?
Liporace: Primero, al cerrarte la importación, te obligan a trabajar con lo que tenés. Y está bueno porque te pone más creativo. Pero a mí me gustaría hacerlo disponiendo de insumos extranjeros. Decidir si uso o no determinada cosa y no que lo decida un gobierno por mí. Segundo, en un lugar de alta cocina como Tarquino, tenés la obligación de ofrecer productos no solo argentinos sino también extranjeros. Con una importación abierta, mi cocina sería más interesante. Tendría un 80% de materia argentina y un 20% foránea.
Noticias: ¿Cómo se siente, políticamente hablando?
Liporace: No me siento bien, no me siento identificado con este gobierno. Pero confío en que habrá una salida. Hemos salido de la dictadura, del gobierno militar, del menemismo… Creo que los argentinos encontramos la salida para todo. Lo que rescato es que en tiempos K, siempre dije lo que pienso y jamás me pasó nada. Me fascina la política como ciudadano, pero soy demasiado ético para ser político.
Noticias: Curiosidad. ¿Qué tiene debajo de la gorra que no se la saca jamás?
Liporace: Un montón de ideas y nada de pelo.

 

3 comentarios de “Dante Liporace: “En la cocina se borraron los límites””

  1. Que desafortunada tu idea política
    No tenes muy claras tus ideas
    Cuando en la era k pudiste importar algún insumo?
    Hablar podías ; pero nadie te escuchaba !!!!!
    Estaban dedicados a robar
    Tenía muchas ilusiones de ir ,pero no soportaría encontrarme con tu amada Cristina una mentirosa patologica

  2. Que desafortunada tu idea política
    No tenes muy claras tus ideas
    Cuando en la era k pudiste importar algún insumo?
    Hablar podías ; pero nadie te escuchaba !!!!!
    Estaban dedicados a robar

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