Personajes / 12 de Octubre de 2016

Pablo Massey: “Si tu restaurante es calificado como el mejor del mundo, se termina”

Al frente de su restaurante en Palermo Chico, va por más: claves y cambios para una gastronomía exitosa y salida de las presiones.

Sobre la mesa junto a sus anteojos, el libro “Cartas a Theo”, escrito por el pintor Vincent Van Gogh, tiene una frase elocuente; el artista le dice a su hermano: “Estoy en plena vida y en pleno talento”. Y a Pablo Massey la expresión le queda como un guante, al cuerpo y a su medida. Es que para este cocinero con varias y creativas experiencias gastronómicas, el presente es una fiesta y el futuro un caldero donde está cocinando ideas, a poco de llegar a punto. Y esto lo entusiasma y lo vuelve locuaz, con una energía vibrante y contagiosa. “Casa Cavia (su nuevo restó) nos da mucha alegría, no sólo a nosotros sino al barrio; hay mucha gente que sale a caminar y entra. Es un restaurante de barrio en una típica casa de Palermo Chico construida en 1923. Estamos en una calle tranquila, agradable, estamos siempre abierto; hace poco inauguramos los brunchs de los domingos”.
Noticias: Usted es del barrio.
Pablo Massey: Crecí en una casa de San Martín de Tours y Libertador que era de mi abuelo, amigo del viejo Fortabat. Aprendí a andar en bicicleta ahí, yo solo, en esos pasillos inmensos que eran corredores internos de servicio, que ligaban la cocina, el comedor diario y al fondo el lavadero, el cuarto de costura…  Viví hasta los once años y jugaba mucho en Plaza Alemania, aquí enfrente. Mucho tiempo después, con Francis Mallmann en el año 1990, estuvimos en el restaurante de Salguero y Figueroa Alcorta, lo que me dio otra experiencia del barrio. Me gusta más esta parte.
Noticias: La Panadería de San Telmo tiene el concepto de bienvenidos a lo simple. ¿Cómo es el de Cavia, bienvenidos a lo complejo?
Massey: Esto es la simpleza ligeramente elegante. El lugar no es almidonado, la gente que viene es casual, además del restó tenemos una librería, florería, laboratorio de perfumes, una barra y un patio lindísimo. Acá estamos construyendo el menú, adecuándonos al público. Hacemos cocina mediterránea, argentina con raíces mediterráneas. Y estoy muy contento.
Noticias: Lo que no lo ponen muy contento son los realities de cocina. ¿Por qué entonces participó de “Dueños de la cocina” en Telefe?
Massey: La cocina está mundialmente en un lugar de privilegio. Los realities son una salida más, parte del show de la televisión, una telenovela con sal y pimienta. Son interesantes y los respeto. Pero mi conclusión es que no es lo mismo ganar un concurso que hacer curriculum y práctica con diez años de cocina… Y seguro que Rodrigo Da Costa, el ganador, va a tener su oportunidad.
Noticias: ¿Cuál?
Massey: Le ofrecemos protagonismo; vamos a tener una convivencia en la cocina, va a trabajar en La Panadería de Olivos. Repito, un concurso es meritorio, aunque las opiniones de los jueces no siempre se comparten. Lo que pasó fue que para darle picante a una nota me preguntaron y de ahí sacaron un título; valoro más la experiencia que ganar un reality.
Noticias: ¿Es otra Panadería?
Massey: Es un restaurante construido en una locación buenísima, donde pulimos La Panadería de San Telmo. Tengo una cocina más grande con una pastelería separada. A mí me gustan las harinas, las batidoras, fuera de la cocina. En la parte de abajo están nuestros hornos de pizza, planchas, una cocina de ocho hornallas y un horno catalán que se llama Josper. Es gracioso; quiere decir José y Pepe, dos amigos, uno herrero y el otro cocinero. Uno quería optimizar calor y carbón y el otro le dijo “yo te lo hago”. Es de fines de los ´60; con doce kilos de carbón, calienta 9 horas a 300 grados. Estamos buscándole la sintonía a cada uno de los platos que cocinamos allí en cazuelas de hierro.
Noticias: Se lo ve muy entusiasmado.
Massey: Sí, en una nueva etapa de mi vida con un equipo maravilloso que trabaja acá, en Casa Cavia, dirigido por Pablo Yulita, alias “El Chulo”, director del restaurante. Es un gran armador de equipos, un gran ordenador y un gran surfista. Después de mucho tiempo de no verlo me lo encontré surfeando en Praia do Rosa. A los pocos meses, mi socio Juan García, dueño de esta casa, me propuso sumarlo.
Noticias: ¿Tienen entonces dos Panaderías y Casa Cavia?
Massey: No, hicimos un enroque. La Panadería de San Telmo se va a transformar en Carne, la hamburguesería que armó Mauro Colagreco. Él es el orgullo de La Plata –y de los argentinos, con su restaurante Mirazur– y creó esto para que su familia se involucrara. Desarrolló el proyecto y se asoció con Juan. En La Plata ya está Carne y anda bárbaro. Mauro hizo un desarrollo del pan, del kétchup, de la carne. El equipo que tenemos, cuando inaugure Mauro, pasa a La Panadería de Olivos. Y así tendremos un mediodía fuerte acá y una noche fuerte en Olivos. Y en San Telmo queda Piso 3, nuestro salón de eventos. “Chulo” es el coordinador de todo.
Noticias: ¿Cambió su forma de encarar el negocio?
Massey: Sí; hoy ya no podés trabajar como antes. Para que funcione, hay que respetar ficha técnica, receta, procedimiento y foto. Antes explicaba una receta a los chicos de la cocina y salía.
Noticias: Mientras muchos cierran, usted abre. ¿Cómo lo explica?
Massey: La clave es el equipo y saber lo que quiere el público. “Chulo” es un gran formador, aunque a veces nos sacamos chispas. Tengo una gran intuición y él confía en lo que hago. La Argentina es dura para la gastronomía, hay muchos impuestos. En San Telmo la gente almuerza con gaseosas, está trabajando; acá se pide un espumante, un gin tonic.
Son las cinco de la tarde y le traen un plato de vegetales grillados, donde destacan unos papines y algunos espárragos trigueros. Condimenta con aceite de oliva y aceto mientras dice que no es vegetariano pero prefiere lo ligero de las verduras durante la semana y deja las carnes para los findes: “En Cavia tenemos ricos platos para vegetarianos y también para veganos como Juanita Viale, una de mis mejores clientes. Me encanta darle de comer”.
Noticias: ¿Viaja mucho?
Massey: Viajé con mi socio. Fuimos a muchos restaurantes, le mostré lugares, tendencias… Aunque no soy muy amigo de los restaurantes de tendencia.
Noticias: ¿Cómo es un restaurante de tendencia?
Massey: Uno que sigue la moda, por ejemplo de cocina molecular, vegana… los que marcan la tendencia. Viven un momento fashion de luz. A mí me gusta ir a un restaurante de Nueva York y encontrar de un año al otro los mismos platos, no la carta igual, pero sí un número de platos característicos. Me gusta el restaurante con una carta variada donde haya una buena carne como la del wagyu, una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe. Tiene entre un 20 y un 30% más de grasa pero contiene Omega 3; se empezó a criar en Córdoba y en Tandil.
Noticias: ¿Encontró en sus viajes algunos restaurantes para recomendar?
Massey: En Nueva York, Il Buco, con un chef buenísimo, Josh DeChellis; es cocina italiana franca.
Noticias: ¿Con qué colega arma más negocios?
Massey: Con el “Zorro” Von Quintiero. Grabamos programas, dimos clases de cocina y hacemos eventos interesantes. Es un gran amigo desde hace mucho tiempo.
En enero de este año, Benoit Violier acabó con su vida, un mes después de que su restaurante fuese elegido el mejor del mundo. Con tres estrellas Michelin, se pegó un tiro. Antes, en 2003, otro francés, Bernard Louiseau, corrió la misma suerte. Homaro “Omar” Cantu Jr., dueño de Moto, un restó de cocina molecular en Chicago, se ahorcó presumiblemente apremiado por un tema financiero. Autoexigencia, desprecio de la crítica gastronómica, pérdida de alguna estrella Michelin.
Noticias: La cocina se muestra a veces como una batalla de egos. ¿Se sufren muchas presiones?
Massey: Creo que cuando entrás en la carrera que corre Mauro (Colagreco) sí; yo estoy en otra carrera. Él está en sexto lugar entre los mejores del mundo, el de él es otro libreto. Una cosa es correr para tener el restaurante lleno y otra es cómo hacer para que sea el mejor. Para entenderlo vale la pena ver el documental de Noma, un restaurante danés situado en Nordatlantes Brygge, una antigua bodega en Copenhague, donde cocina René Redzepi, un crack. Él sale a los bosques, sabe qué tipo le puede conseguir tal musgo o tal hongo que después investiga. El film termina diciendo que decir cuál es el mejor restaurante del mundo es subjetivo. Es como decir, cuál es el mejor color. Y dice que si recibís esa calificación, el restaurante cambia, en el sentido de que se termina. Sufrió cuando dejó de ser número uno pero no se mató.
Noticias: “Cocina sin excusas” (Planeta, con prólogo de su maestro Francis Mallmann) compila sus recetas favoritas. ¿Hay un borrador para un próximo libro?
Massey: Sí, estoy armando otro libro de recetas y mi objetivo es que sea inspirador.
Noticias: ¿Vive con su hija adolescente? ¿Mucho trabajo?
Massey: Juana tiene doce años, obviamente le pongo límites. Es muy cariñosa, la veo en las vacaciones, vamos al campo. Le encanta pasar tiempo en casa, salimos a comer, vamos a los museos. Ella ya tiene sus gustos personales en la comida, sólo la invito a probar. No siempre pasta o sushi. ¡Es una gran amante del chocolate!
Noticias: Los aumentos de precios dificultan las compras de alimentos. ¿Cómo los enfrenta?
Massey: En un restaurante la rentabilidad baja. No podés cargar todo al menú. La gente se fija mucho dónde va, elige. Hay que hacer un menú inteligente. No pagar sobreprecios, no comprar un tomate verde malo y sin gusto. Directamente, no se usa tomate. Se buscan otros platos donde se cuiden los costos. Hay que ir a los mercados, estar atento y usar productos de estación.

 

Sissi Ciosescu

@sissiciosescu

 

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