Costumbres / 30 de marzo de 2017

La cocina atómica

El creador de la gastronomía molecular, Hervé This, ahora propone “nota a nota”, comida en polvo y sin alimentos.

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Como buen francés y alsaciano, Hervé This (61 años), presidente de la sección Alimentos de la Academia Francesa de Agricultura, es un amante de la comida exquisita. Por eso, resultó una ecuación perfecta cuando, apasionado por la física y la química desde los 6 años, comenzó a mezclar sus probetas con ollas y sartenes. Como resultado, en 1984, junto con el físico británico Nicholas Kurti, concibió el término “gastronomía molecular”. Así estos dos científicos definían las transformaciones químicas que sufrían los componentes de los alimentos, cuando se les aplicaban ciertas técnicas culinarias y procesos de cocción, los mismos que permitieron a grandes chefs como Ferran Adriá, Pierre Gagnaire y Heston Blumenthal, todos con varias estrellas Michelin en su haber, la creación de platos que revolucionaron los paladares. Su nueva apuesta es la cocina “Note by Note” que busca deconstruir y rearmar los alimentos molécula a molécula. Así, la comida del futuro, según This, no sólo podrá diseñarse a gusto de cada persona, sino que logrará multiplicarse fácil y sustentablemente.

Invitado por la Embajada de Francia, Sofitel Arroyo y el Centro Cultural de la Ciencia, Hervé This estuvo en Buenos Aires. Dio una conferencia en el Centro Cultural y preparó un menú de siete pasos junto al chef Olivier Falchi en Le Sud, del hotel Sofitel. Antes de emprender su activa agenda porteña, se hizo un tiempo para charlar con NOTICIAS.

Noticias: Usted se graduó en fisicoquímica. ¿Por qué empezó a investigar los alimentos?
Hervé This: La físicoquímica me apasiona desde que tenía 6 años. Pero siempre cociné porque mi familia alsaciana es de una glotonería considerable. En cuanto a la gastronomía molecular, tuve mi revelación el 16 de marzo de 1980: hice un soufflé al roquefort, no seguí la receta y no resultó muy bien. Cinco días después, lo rehice siguiendo la receta y el resultado fue mucho mejor. Entonces, abrí un cuaderno y empecé a registrar y testear  “verdades” y habilidades habituales en la cocina. Reuní más de 25.000 notas. Es extraordinario, por ejemplo, que en el siglo XXI todavía haya personas que siguen creyendo ciertos mitos urbanos de la cocina, como que con sal gruesa el agua hierve más; o que los días de tormenta no se puede hacer mayonesa.
Noticias: ¿Cuál es su primera memoria culinaria?
This: Sin duda el paté Lorrain (un paté hecho con distintas carne marinadas envuelto en hojaldre) que iba a buscar para los almuerzos del domingo a la pastelería del pueblo en Alsacia.
Noticias: ¿Qué mitos de la cocina tradicional ha derribado o confirmado en su laboratorio?
This: Miles. Desde los más tontos, como que una chica que está en su período no puede preparar una mayonesa, a mi descubrimiento más reciente: la cáscara de la papa es tóxica. Es más, la mayoría de las cáscaras de las frutas y verduras son tóxicas porque para protegerse de los insectos, estas desarrollan pesticidas naturales, alcaloides, que son tóxicos.
Noticias: Usted marca una diferencia entre cocina y gastronomía molecular. ¿Qué la distingue de su nueva creación “Note by Note”?
This: La gastronomía molecular es científica. Consiste en estudiar los fenómenos químicos y físicos que suceden mientras cocinamos. También se trata de ver cómo se transforman los alimentos en cada proceso: si pierden nutrientes o se vuelven tóxicos al ser hervidos o fritos. ¿Por qué hay que poner los huevos de a uno por vez y si se los pone todos juntos, la preparación sale mal? La cocina molecular es una cocina técnicamente renovada. Es para los cocineros, no para los científicos. La cocina “note by note” es una cocina de “síntesis”, como la música electrónica. No tenemos más frutas, verduras, carnes o pescados, sino compuestos puros y construimos los platos.
Noticias: ¿De qué se trata la deconstrucción-construcción de los alimentos “nota a nota”?
This: Se trata de desarmar los alimentos en moléculas y tomar las moléculas para idear nuevos platos. Es cocinar con compuestos puros: agua, celulosa, pectina, azúcar, lípidos, colorantes, etc. Pero además, con la posibilidad de decidir qué nutrientes quieres que tenga la comida, qué textura, qué color, qué aroma, qué sabor, cuántas calorías. De un solo alimento se puedan lograr cientos de combinaciones, como una sinfonía.
Noticias: ¿Qué tipo de comida se puede producir con esta tecnología?
This: De todo. Duro, tierno, fibroso, salado, dulce. Si uno quiere que sea azul, pues entonces, azul será. Uno puede decidir todos los aspectos de su comida.
Noticias: ¿En cuánto tiempo llegará esta teoría a la cocina doméstica?
This: Puede que llegue muy rápidamente. El único problema es la producción de los compuestos, pero ya acaba de crearse la primera empresa que los ofrecerá al mercado.
Noticias: Hay muchos que están en contra de la cocina molecular por considerarla demasiado “artificial”. ¿Qué responde a eso?
This: La idea de lo saludable que se intenta instalar es absurda. Convivimos con lo artificial en todo sentido y en ningún lado se ha podido demostrar que los alimentos crudos, tal como están en origen, sean mejores que procesados.
Noticias: ¿Cómo serán los chefs que experimenten con “note by note”?
This: Serán los próximos cocineros de moda. Los chefs italianos están trabajando para hacer restaurantes totalmente “nota a nota”. El mundo entero los visitará, así como el mundo entero fue al restaurante de Ferran Adriá. Tome nota, el primero será sin duda el restaurante “Senses” de la chef Andrea Camastra en Varsovia.
Noticias: ¿Tuvo algún tipo de colaboración o encuentro con Ferrán Adriá?
This: Fue uno de mis primeros alumnos. Yo lo ayude en el desarrollo de su restaurante.

 

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