“La diferencia entre tomar vino y catar está en la atención: cuando le prestás tu pura atención a un vino, ya estás catando”, dice el sommelier Aldo Graziani. Ese es el gran punto de acuerdo entre los profesionales del vino. “Es el único modo que tenemos de llegar a saber qué es lo que nos gusta y lo que no, y qué vinos o cepas preferimos por sobre otros”, explica Paula Jareño, la sommelier del Wine Store y Cava de La Riojana Coop en Puerto Madero.
La atención y la práctica son para ella los dos grandes pilares sobre los que cualquier persona a la que le gusta el vino debe trabajar para mejorar su experiencia. “Catando uno descubre si prefiere los varietales o los blends y qué cortes; o si le gustan los vinos añejados o los más nuevos”, asegura la sommelier.
Primer paso: la vista
“Todo entra por los ojos, con lo cual es lógico que la vista tenga un lugar importante a la hora de tomar un vino”, dice Jareño. Si bien para Graziani, la vista tiene solo un 10 por ciento de la importancia, frente al 90 que se llevan el olfato y el gusto, es lógico que sea el primer paso y uno fundamental. “Mirando el vino uno conoce muchas cosas: si es un vino brillante y joven o uno añejado más espeso. Si está bueno o no”, asegura la sommelier de La Riojana Coop. Aunque para el novato esas características pueden ser menos evidentes, observando y probando vinos aprendemos a descubrir regularidades e identificar particularidades también.
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El modo de observar un vino es colocando la copa inclinada en 45 grados sobre una superficie blanca. “El blanco muestra su color verdadero: si lo que vemos es un vino con mucha concentración, entonces podemos suponer que se trata de uno más joven, si en cambio es más tenue o tiene tonos más anaranjados, puede ser que se trate de uno más añejado”, explica Aldo.
“Los vinos jóvenes son vinos que en general nos permiten ver a través, mientras que los más añejados tienen otra consistencia un poco más corpulenta”, dice Jareño que además distingue entre vinos de distintas regiones por su intensidad o brillo. Aunque este paso arroja más información a quienes más saben, no es algo que se deba saltear ya que a medida que empezamos a catar aprendemos a ver más.
Segundo paso: la nariz
“Lo primero que hay que hacer es oler el vino sin moverlo. Después una vez que lo movés, se empieza a expresar mucho mejor”, aconseja Aldo. Contrario a esa presión que nos hace querer detectar olores o buscarlos, para él la clave está en “disfrutar”de esos aromas que se nos revelan. “El vino debería despertar recuerdos olfativos y traerlos de la memoria”, coincide Jareño. Las frutas y las flores son algunos de los aromas que en general se pueden identificar en un buen vino. “En el vino joven que no tiene un paso por madera, se puede notar más son los aromas de frutas: notas de ciruela y pimiento verde en tintos y manzana, pomelo o durazno en blancos”, anticipa.
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En el caso de los vinos añejados, la fruta se presenta de otro modo y por la madera, puede acompañarse de notas de pan tostado y miel en vinos blancos y chocolate o regaliz en tintos, entre otras.
Tercer paso: la boca
Primer consejo de conocedor: llevar un poco de aire a la boca junto con el primer sorbo de vino para realzar los sabores y degustar mejor. Segundo: pasear el vino por la boca para que tenga contacto con todas las papilas. “Lo que se espera de un buen vino es que esas notas que sentimos en la nariz se repitan en la boca”, anticipa Jareño. “En la boca también podemos encontrar sensaciones táctiles y de texturas: acidez, frescura, fluidez y sabores. Se trata de un conjunto de cosas que, si están balanceadas, hacen a un gran vino”, agrega Graziani.
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Más astringente en el caso de Cabernet, más suave en el Malbec y atercipelada en el Merlot, la entrada del vino es importante igual que lo es el final de boca (ese sabor que permanece una vez que lo tragamos). “Es interesante poner atención a ese final: hay algunos vinos que tienen un final pronunciado en el que el sabor perdura y otros que quedan ahí que son de final corto”, explica la sommelier. “En ese final de boca se llegan a sentir muchas de las notas interesantes también”, concluye.
Un vino tiene muchos sabores y propiedades que lo hacen único para quien sabe apreciarlo. Menos miedo, más atención y la experiencia personal son la clave para poder disfrutar de un buen vino. Será cuestión de animarse. No se necesita ser un gran conocedor para poder disfrutar de una buena copa de vino. Perder el miedo y agudizar los sentidos son los grandes consejos que los dos sommeliers comparten a la hora de aconsejar a quienes se inician en esta práctica.
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