Gabriel Oggero, chef y propietario de “Crizia”, tiene la cocina en la sangre. Se crió en las cocinas de conocido catering de sus padres, “Ciervo de Oro”, adonde volvió como cocinero consagrado años después, luego de abrirse camino en restaurantes de Argentina y Europa.
Cuando hace ocho años, Oggero y su esposa Geraldine, abrieron su propio restaurante, “Crizia”, en seguida estuvo en boca de todos. Hoy, su propuesta gastronómica -cocina mediterránea, con especialidad en pescados y mariscos de primera calidad- ya no resulta tan novedosa, pero sigue teniendo la valiosa cualidad de ser abundante, sabrosa y amigable, cosa que pocos restaurantes de alta gama consiguen.
La joyita de “Crizia” son las ostras: salvajes (y no de criadero, como en casi todo el mundo); extraídas manualmente de las rocas cuando la marea se retira, en una localidad al sur de Carmen de Patagones. Un productor las abastece de forma exclusiva y su reputación llegó hasta a los dueños de los famosos restaurantes neoyorkinos “Balthazar” y “Pastis”, quienes vienen a degustarlas en cada viaje a esta ciudad. Para apreciarlas hay que probarlas crudas.
Son tan grandes que difícilmente pueda comerlas de un bocado, pero cada mitad lo llevará automáticamente al océano. Las ostras de “Crizia” saben a mar y son exhibidas en una barra a la vista del comensal, abiertas sobre hielo y acompañadas con gajos de limón fresco, salsa tabasco y vinagre de echalotes. También puede comerlas gratinadas (Rockefeller), en panco crocante (con crema de wasabi) o con aceite de trufas y parmesano. Acompáñelas con champagne o un cocktail de sake y prepárese para las consecuencias: las ostras, creer o reventar, son infaliblemente afrodisíacas.
Otra joya de “Crizia” es el atún rojo, importado de Ecuador, sellado con vinagreta de lima y jengibre. Tiene una textura y sabor únicos y es difícil de encontrar en los restaurantes porteños. Si quiere salir del agua, “Crizia” también ofrece carnes (mollejas grilladas con crema de papas a la trufa; cordero en dos cocciones, braseado 4 horas y sellado al grill); pastas (ravioles de queso brie y ricotta con almendras tostadas); y risottos (de langostinos y mascarpone) pero para los tesoros de la tierra, le recomendamos esperar a la noche del 10 de octubre.
Esa noche Oggero recibirá al chef francés Christophe Krywonis (propietario del célebre “Christophe”, un restaurante que seguimos extrañando), para desplegar juntos una sesión de cocina en tándem. Parte del menú de 5 pasos se preparará en vivo en el salón principal, y será un homenaje a Luis Acuña, alma mater de la parrilla “El Pobre Luis”, recientemente fallecido. En su honor cocinarán una tradicional pamplona a la parrilla, plato por el que fue reconocido en vida, y también aves, carnes, pescados y mariscos, maridados con vinos y espumantes de la bodega Escorihuela Gascón. El marco: el sofisticado e íntimo ambiente de “Crizia”, con su gran ventanal sobre el pasaje Soria, que aquí parece una callecita de Europa.
por Cayetana Vidal Buzzi
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