Si crecer es saber cada vez con mayor certeza dónde y con quién se quiere estar –y donde y con quién no–, volverse más selectivo y usar el tiempo a favor de uno, Fernando Trocca está en ese camino. Después de un 2015 que define como el año "más crítico" de su vida, el cocinero dice que ahora quiere lo mejor. Y lo mejor, para él, puede estar en cualquier punto del planeta: en Londres, donde viaja cada mes y medio para asesorar a la cadena Gaucho; en José Ignacio, balneario donde pasa sus veranos al frente de El mostrador de Santa Teresita; en Nueva York, Toronto, Mendoza (algunos de sus últimos destinos) o tal vez en Bariloche, donde cocinó carne al aire libre en una montaña en el medio de la nada, durante el último Aperol Sunset. O, claro, en Buenos Aires, donde es la cara del restaurante Sucre. La vida de Trocca no está atada a un lugar.
Noticias: ¿Cómo se mantiene una familia viajando tanto?
Fernando Trocca: Tenés que tener una familia comprensiva y en mi caso la tengo. Mis hijos están acostumbrados. También viajamos todos juntos. Ahora es más difícil pero nos arreglamos.
Noticias: ¿Se considera una persona nómade?
Trocca: Sí, totalmente. Soñé con viajar desde chico. Y ahora lo aprovecho. Es una gran fuente de inspiración, una linda manera de conocer gente, otras culturas, países, comidas.
Noticias: Se lo ve siempre muy convencido de lo que hace. ¿Nunca tuvo una crisis vocacional o quiso hacer otra cosa?
Trocca: Ni una sola vez tuve dudas, nunca. Es una de las cosas más lindas que me pasaron en la vida. Me encantaría que a mis hijos les pase lo mismo, que puedan encontrar una profesión que los haga felices. El mundo de los cocineros y de los restaurantes me encanta. Tiene muchas cosas positivas.
Noticias: ¿Alguno de sus hijos se perfila como cocinero?
Trocca: Mi hijo Pedro estudia Arquitectura, pero los dos son muy afines a la comida; tienen buen paladar, sobre todo la más chica, Joaquina.
Noticias: ¿Quiere tener más hijos?
Trocca: En principio no. Pero no lo sé.
Noticias: ¿Cómo le impacta el paso del tiempo?
Trocca: Me afecta mucho, me pasaron muchas cosas el año pasado, fue el año de más crisis de toda mi vida. Se murió mi padre, cumplí 50 años, me operaron, tuve una hernia de disco. Pero tengo un espíritu optimista y pienso que las crisis está bueno atravesarlas para llegar a un lugar mejor. Estoy en ese camino: tratando de parar un poco y ser más selectivo con lo que quiero hacer. Como cuando te sentás a comer en un gran restaurante y querés lo mejor, el mejor vino, el mejor queso. Bueno, ahora quiero lo mejor para lo que me queda. Si me invitan a tal lugar, voy si realmente tengo ganas.
Noticias: Algo de eso dice Francis Mallmann en la serie documental “Chef´s Table”: ser más selectivo con la edad. Elegir con quién pasar el tiempo.
Trocca: Sí, eso. Tener la libertad de decidir, más allá del dinero. El 2015 fue un año de mucha crisis, en un momento casi digo: "Me voy, dejo todo y me pongo un restaurante en una playa en el Caribe y no me ocupo más de nada". Pero tampoco puedo tirar por la ventana todo lo que hice, todos esos años son parte de mi vida. El libro ("Trocca", Editorial Planeta) llegó en un muy buen momento, me hizo muy bien, me sanó. Fue un proyecto muy pensado y cuidado que me llevó tres años de trabajo y es el resumen de mis 30 años de carrera.
Noticias: Trocca es una marca, ¿cómo hace para cuidarla?
Trocca: Es instintivo, no tengo un plan. No me reúno con alguien que me ayude a cuidar mi nombre. La cuido como me cuido a mí. Es natural. No me asocio con marcas con las que no me siento identificado.
Noticias: También tiene un look particular, muy identificable. ¿Cómo lo definiría?
Trocca: A veces la gente me dice hipster, pero uso barba porque me aburrí de afeitarme y uso anteojos porque soy miope desde los seis años. No voy detrás de la moda. De hecho, creo que la mayoría de los lugares donde compro ropa son desconocidos.
Noticias: ¿Cuánta plata le tendrían que ofrecer para que aceptara ser jurado de un reality de cocina?
Trocca: Ya me lo ofrecieron y no lo acepté. No fue un tema de dinero. Me llamaron para hacer “MasterChef” dos veces y no quise porque no me interesa. He estado como invitado y la pasé muy bien pero no tengo ganas de hacer un programa que me lleve 11 horas de grabación diaria durante dos meses, prefiero hacer otras cosas. No es el tipo de programa que me gusta ver y por lo tanto que me gusta hacer. Siento que no aprendo nada.
Noticias: ¿Tiene algún proyecto televisivo en puerta?
Trocca: No, lamentablemente se pincharon, para la televisión ya no son negocio. El último que hice en Fox Life estuvo buenísimo, era un reality, pero interesante. Yo seguía cocinando. Igual mi carrera nunca pasó por la tele, aunque la hice durante 15 años.
Noticias: Hay una intención de consolidar a Buenos Aires como capital gastronómica, ¿qué opina de esta iniciativa?
Trocca: Me parece ambicioso, espectacular, ojalá lo podamos lograr. Buenos Aires tiene muchas cosas positivas para serlo.
Noticias: ¿Qué faltaría?
Trocca: Faltaría que al país le fuera un poco mejor para que los cocineros se desarrollen. Que haya lugar para abrir nuevos restaurantes y que haya crecimiento en la gastronomía. Estuvo muy parada en los últimos años, a mi modo de ver.
Noticias: ¿Cómo se define políticamente?
Trocca: Apolítico, no me interesa la política ni me gusta. Haber nacido en la Argentina hace que me guste mucho menos supongo. La política ha estado muy bastardeada, mi generación ha sufrido mucho. No creo en los políticos. Por ejemplo, Alfonsín me gustó mucho, tuve suerte de vivir ese momento: el final de la dictadura y el comienzo de la democracia. No soy un experto pero puedo decir que fue unos de los gobiernos más honestos que tuvimos. Pero en este momento prefiero utilizar el tiempo en otras cosas y no preocuparme por la política.
Noticias: ¿Tiene algún tipo de religión?
Trocca: No, mi familia no fue una familia religiosa.
Noticias: Se casó muy joven.
Trocca: Sí, la primera vez a los 19 años. Duró un año y medio. Fue una locura. Me había ido a estudiar a Bariloche y le dije que se viniera conmigo y nos casamos, fue un acto impulsivo. Mi carrera era muy importante en ese momento. Mallmann me ofreció ir a trabajar a Las Leñas, fui tres meses y cuando volví ya no tenía más mujer.
Noticias: ¿Este verano va a volver a José Ignacio con el restó El mostrador de Santa Teresita?
Trocca: Por supuesto, es el proyecto que más me gusta en este momento. Me gusta el lugar, la gente y José Ignacio. Queremos abrir una sucursal en Buenos Aires, queremos desarrollarlo como idea y concepto.
Noticias: ¿Cómo definiría ese concepto?
Trocca: Es difícil de describir si alguien no fue. Es un restaurante, pero no hay menú, no hay comida caliente, la comida está puesta sobre una mesa. La gente puede decir "Ah, es un buffet", pero no lo es exactamente.
Noticias: ¿Qué le gusta cocinarles a sus amigos?
Trocca: Asados, risottos, osobuco, de todo.
Noticias: ¿Tiene algún ingrediente fetiche?
Trocca: Me gusta el picante y los condimentos, compro mucho cuando viajo. El picante siempre me gustó, y como viví en México un año y medio, me hice muy fanático. Te vas haciendo adicto y el paladar tiene cada vez más tolerancia.
Noticias: Sucre estuvo entre los mejores restaurantes de Latinoamericana y luego dejó de ranquear. ¿Trabaja para volver a estar?
Trocca: No, no trabajo para estar. Y por qué dejamos de estar es una pregunta a la que no le encuentro respuesta. Me parece muy raro que hayamos estado el primer año en el número 28, al segundo año en el número 49 y al año siguiente hayamos desaparecido. Cuando, para mí, con ojo crítico, el momento en el que bajamos a número 49 fue uno de los mejores de Sucre de los últimos siete y ocho años. Objetivamente ha sido uno de los mejores años y misteriosamente desaparecimos. Pero no me gusta enroscarme en esas cosas. Si alguien escribe algo en un blog no me interesa. O Dante Liporace...
Noticias: ¿Se refiere al chef de la Casa Rosada?
Trocca: Sí, se la pasa hablando mal de todos los cocineros, un mamarracho. ¿Por qué me voy a enroscar con un tipo cargado de rabia o celos? No sé qué le pasa. Que el Gobierno en el cual confío haya puesto a un cocinero como Dante Liporace, cuando ellos hablan de achicar la grieta... No se dieron cuenta lo que está haciendo con el resto de la gastronomía. Criticar y decir las cosas que dijo de Francis Mallmann...
(En la edición del 10 de abril de 2015, en una entrevista en esta misma sección, Dante Liporace le dijo a NOTICIAS: "No aguanto a los cocineros poetas. Francis Mallmann no es cocinero. Es un actor. Tampoco es Al Pacino laburando de cocinero. A mí me da gracia. Cuando quiero divertirme lo veo a Capusotto o a Mallmann. Mallmann no es mi colega, es de Pablo Echarri").
Trocca: Te puede gustar o no Francis, pero tenés que respetarlo. Gracias a él también Liporace está donde está.
Noticias: ¿Tiene alguna técnica para manejar el estrés?
Trocca: No me estreso mucho, soy tranquilo, zen. Me preocupo pero no pierdo el control, soy cuidadoso. Soy medido inclusive enojado, en las cosas que digo. No se me escapa nada que no tenga que decir.
Cecilia Boullosa
@chicaelectrica
Fotos: Juan Ferrari
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