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Personajes / 26 de junio de 2018

Dominique Demarville: “Soy como un guardián del tiempo”

Lleva diez años como responsable enológico de Veuve Clicquot. Champagne bajo el mar, innovar sin perder el ADN y los argentinos.

La de Barbe-Nicole Ponsardin fue una vida digna de película. Más conocida como Madame Clicquot, apenas tenía 27 años cuando tomó las riendas de la bodega familiar tras la muerte de su marido. Era 1805, una época en la que las mujeres estaban muy lejos de los papeles preponderantes en el mundo de los negocios, pero Ponsardin, en adelante Veuve Clicquot (veuve es viuda en francés), se atrevió a asumir el mando de la empresa con pasión. Precoz y valiente, sentó las bases de una de las marcas de champagnes más requerida y distinguida del mundo.

Afín a esta determinación, Dominique Demarville también tuvo un acercamiento y amor temprano por el mundo de los vinos. A sus 18 años trabajó como recolector de uvas en el viñedo de una familia amiga en Champagne y ya no hubo vuelta atrás: decidió estudiar Enología y Vitivinicultura, y desde entonces no hizo más que ascender. Tras pasar por distintas bodegas de Champagne, en 2006 llegó a Veuve Clicquot, para, luego de un largo tiempo de adaptación con el anterior maestro, finalmente ser declarado Chef de Cave (enólogo jefe) en 2009. A sus 42 años, iniciaba su propio camino en el marco de una empresa legendaria en la que quienes ocupan estos puestos tienen por delante cerca de un cuarto de siglo de liderazgo. Sin ir más lejos, Demarville es recién, en más de 240 años de vida de la Maison, el décimo Chef de Cave.

Noticias: ¿Qué es lo que encuentra más interesante de su trabajo?
Dominique Demarville: Si debo poner algo por encima, diría que hacer los vinos y los blends. Esa es la parte más emocionante y la razón por la que lo amo. Hacer vinos, crear blends, mezclarlos para lograr el gusto perfecto. Tengo otras dos tareas importantes: una es la oportunidad de crear nuevo champagne y blends, que es lo que hice con Extra Brut Extra Old, por ejemplo. La otra es conocer gente y proveedores. Además, este trabajo me hace viajar mucho, por lo menos seis semanas al año. Así que tengo la oportunidad de conocer distintas personas alrededor del mundo que aman a la Maison. ¿Qué podría ser mejor?

Noticias: Parecería que tiene un trabajo muy glamoroso por un lado y más “terrenal” por el otro, metiendo las manos literalmente en el terroir. ¿Cómo se equilibran ambas partes?
Demarville: Es un buen balance, porque cuando estás cansado de una parte, te dedicás a la otra. Es un trabajo en el que no se hace lo mismo todos los días. Cambia a cada momento del año, desde la cosecha y el blending a los viajes. Entre septiembre y marzo no viajo para nada, debo quedarme en la bodega en Champagne porque es momento de controlar la cosecha y la creación del vino. Y desde fin de marzo hasta principios de julio me dedico a viajar. Es un buen mix porque así no me canso jamás. Excepto del jet lag…

Noticias: ¿Y es tan glamoroso como se pensaría?
Demarville: La gente ve el mejor lado del trabajo, como sucede con cualquier otro. De un chef de un restaurante, por ejemplo, la gente ve la creación de los platos, probar nueva comida todos los días, conocer nuevos clientes, pero no las largas horas en la cocina o los fines de semana lejos de la familia. Y es lo mismo para un chef de cave. Los días son largos y no estoy tanto en casa, pero al mismo tiempo tengo ese costado más glamoroso de viajar y conocer gente.

Noticias: ¿Se involucra también en las decisiones de marketing y comunicación?
Demarville: Sí. Participo en todas las decisiones de marketing de la marca y es otra de las cosas que me gustan de este trabajo. A veces me involucro para decir no.

Noticias: ¿Por ejemplo, en qué casos lo haría?
Demarville: Hace cinco años le dije que no al uso de jugo en el champagne, porque no tiene que ver con nuestra esencia. Y en cambio recientemente creamos Rich, un champagne que tiene que ver con la coctelería, porque había una historia real detrás de este vino y sentimos que creamos algo útil para nuestro consumidor. Rich respeta el ADN de Veuve Clicquot. El rol del chef de cave es ser como el guardián del tiempo. Debemos recordar siempre la esencia de la marca y crear productos alineados con esto.

Noticias: ¿Encuentra difícil este balance entre sostener una marca vanguardista y que a la vez respete su historia y esencia?
Demarville: Es siempre un delicado equilibrio entre mantener la historia de Madame Clicquot y la tradición de la casa a la vez que se mira al futuro. Si la marca está cerca de los 250 años es porque se la pasa mirando a los consumidores y lo que pasa en el mercado. Un ejemplo: en el siglo XIX los champagnes eran muy dulces y el mercado principal era Rusia. Hoy, 150 años después, el champagne es mucho más seco, y el principal mercado es Estados Unidos. El mundo cambió por completo. Y no estaremos aquí, pero en 200 años Veuve Clicquot seguirá proveyendo champagne, aunque muchas otras cosas habrán cambiado. Por eso debemos adaptarnos para asegurarnos de que estamos en la cabeza de nuestros consumidores. Por eso creamos Rich, Rosé y Extra Brut Extra Old. Nuestro rol es mantener la tradición, pero también seguir y anticipar los cambios del mundo.

Noticias: ¿Y cómo se comporta el mercado de Estados Unidos?
Demarville: Estados Unidos es un mercado muy grande para nosotros. El gusto de Veuve Clicquot es placentero al paladar de los estadounidenses; además tienen una conexión con la marca. Es innovadora, siempre tiene nuevo packaging, es animada, y a los estadounidenses esto les encanta. En Europa, en cambio, somos conservadores, y no nos gusta tanto el cambio. Pero los estadounidenses cambian de una hora a la otra y la Maison tiene este espíritu en permanente movimiento.

Noticias: ¿Y qué hay de Latinoamérica?
Demarville: También estamos primeros en Latinoamérica. Somos número uno en Brasil y Argentina, y número dos en México. Creo que por dos razones. La primera es que hay mucho turismo estadounidense y buscan a la marca en los países que visitan. Y a la vez, especialmente en la Argentina, aman los vinos con mucha concentración y suntuosidad, y Veuve Clicquot tiene esto. Es intenso y rico y eso es agradable para el paladar local.

Noticias: Fue el artífice de un proyecto tan innovador como La Bodega del Mar, ¿cómo nació?
Demarville: Todo empezó en 2010. Se descubrieron en un barco hundido 47 botellas de Veuve Clicquot de 1839, un champagne con más de 170 años. Honestamente, no fue el mejor que probé en mi vida, pero pudimos descubrir algunas cosas a partir de él. Por ejemplo, que en ese entonces el champagne era muy dulce. A la vez, estas botellas fueron hechas por Madame Clicquot. ¿Y qué mejor para un chef de cave que poder probar este champagne? Después de unos años de aprender de estos vinos y su historia, se nos ocurrió hacer una “bodega en el mar” con botellas de nuestra última cosecha. Así que pusimos 300 botellas y 50 botellones. Y en nuestras bodegas en tierra tenemos las mismas. Así que cada tres o cuatro años las sacamos del mar y las comparamos. Es un poco como una cápsula del tiempo. Es un experimento técnico, para entender cómo envejece el vino en el Mar Báltico y cómo lo hace en nuestras bodegas. Cómo influyen el oxígeno y la presión. El año pasado hicimos el primer testeo y ya encontramos diferencias. Las botellas de la bodega en tierra son más intensas y abiertas, más complejas en términos de sabor y más maduras que las del mar. Pero no sabemos qué pasará en el futuro…

Noticias: Después de diez años en el puesto, ¿cuál cree que es su mayor contribución a la empresa?
Demarville: Estas cosas suelen saberse una vez que se termina el ciclo, pero puedo decirte que estoy muy orgulloso de haber creado Extra Brut Extra Old. Fue un proyecto maravilloso. Crear un champagne basado únicamente en nuestros vinos de reserva fue algo muy especial y un gran experimento.

Noticias: ¿Y hay vida después del trabajo? ¿Qué le gusta hacer?
Demarville: Antes que nada, estar con mi familia. Tengo tres hijos ya más que adolescentes, por lo que hacen mucho su vida, pero siempre que puedo trato de pasar tiempo con ellos y mi mujer. También me gusta caminar en el campo con mi perro. Y desde hace dos años, hago pesca con mosca. Un buen amigo me dio la oportunidad de probarlo y se convirtió en una pasión.

Noticias: Después de un trabajo tan importante como este, ¿qué le queda a su carrera laboral como desafío a futuro?
Demarville: Hay dos cosas muy importantes que me gustaría hacer. Primero, quisiera encontrar a la mejor persona posible para ser mi sucesor en este puesto. Y como deseo personal, quisiera tener tiempo para mí. Tengo muchos proyectos, escribir un libro es uno de ellos. También quiero ir a hacer pesca con mosca por el mundo, especialmente a Escocia, Noruega y a la Patagonia. Y después de estar en el ámbito del vino desde 1995, no puedo creer que vaya a abandonarlo. Así que seguramente surgirá un proyecto propio.

Vicky Guazzone di Passalacqua
@misskarma