Un bonsái. Así les dicen a los jóvenes que atesoran en su interior espíritus ancestrales. Una analogía nipona lejana de ese Castelar que lo vio nacer, pero que le cabe a Sebastián García. Ese señorito de camisa cerrada hasta el último botón, con bigotito casi pintado y dueño de un estilo tan atildado que parece haber salido de la costilla del mismísimo Jay Gatsby.
Juventud experimentada y elegancia clásica conforman una mezcla sofisticada en este chico con raíces de barrio y cabeza cosmopolita, que supo hacer escala en los mejores bares de la ciudad para ser reconocido como “el cantinero”. Remador contracorriente, aprendiz eterno y catador infinito, este cultor del servicio de excelencia, que no reniega de su fanatismo por Racing, los Redondos, o los asados con la banda del Oeste, estrenó en simultáneo paternidad con Gael (junto a Lorena, una eximía pastelera) y la dirección creativa de Presidente Bar, su versión personalísima de la barra vernácula con balcón al mundo. Una visión que posicionó al lujoso petit hotel de la calle Quintana en el puesto 53 de los mejores bares del planeta, a sólo un año de su creación.
Sebastián García: Tengo un paladar que se fue gestando desde la cuna. Mi papá Manolo era diseñador gráfico, pero después trabajó en una fábrica de pastas. Mamá Marta era ama de casa y los domingos cocinaba en un restaurante en el Delta. Vivíamos en Castelar, en la casa que estaba detrás de la de mis abuelos, de esos gallegos que tenían huerta y les encantaba la comida cargada de azafrán, pimentón y aceite de oliva. Cuando estaba en primer grado, los viernes había talleres de carpintería, pelota y cocina. Elegí el de cocina. Mis amigos jugaban al fútbol mientras adentro estábamos Sebas ¡y las chicas! ¡Lo elegí porque me gustaba comer!
Noticias: Entonces lo suyo se inició con la comida.
García: Fue una mezcla. Los dos últimos años del secundario dejé a mis amigos y me cambié a un colegio estatal con humanidades porque quería ser psicólogo. Me pasaron cosas duras, como la muerte trágica de mi abuelo. En una carta que dejó, dijo que yo era el más fuerte de la familia. Por otro lado, era el 2001 y en mi casa se había tocado fondo. Mi vieja me animó a anotarme en una escuela de gastronomía municipal de Morón. Una compañera me comentó que frente a su casa daban un curso de coctelería, un buen complemento. Fuimos. Abrió la puerta un señor de ochenta y pico, que bien podría ser mi abuelo, llamado Pablo Muñoz. Fue uno de los referentes de la época dorada de la coctelería, trabajó en el Claridge y representó al país a nivel mundial. Me dijo que antes de ser bartender, me enseñaría a ser un caballero. Me encantó. Pero el curso salía 50 patacones y no los podía pagar. “Despreocupate”, me dijo, “vení y vemos cómo lo pagás”. Te daba libros con 150 recetas que tenías que aprender de memoria. El mejor de la clase ganaba una pasantía para pagar el curso. Me propuse que si me daban esa oportunidad, lo mínimo era convertirme en el mejor alumno.
Noticias: ¿Lo logró?
García: De sus alumnos fui el único que llegó tan lejos. Gané la pasantía y pagué mi deuda. Muchas veces me pregunto cómo llegué tan lejos…
Noticias: Su abuelo le anticipó que era el más fuerte de la familia.
García: Total, nunca lo pensé. La pasé mal en mi paso por la gastronomía. Ayudaba en la cocina del hotel Abasto Plaza. El chef me tenía de punto, pero me la aguanté. De ahí me iba a trabajar a un bar en Zona Oeste, volvía a casa, dormía, tomaba mate y a laburar. De lo que ganaba, invertía la mitad en estudios y la otra mitad en imagen.
Noticias: ¿Pura coquetería?
García: En este trabajo, la imagen es fundamental. Cuando entrás a un bar y mirás a los bartenders, te vas con el más elegante. Me lo enseñó Muñoz y aprendí a venderme. No es para “chamuyar minitas”, es para crear un ambiente y recrear esa vieja gloria. Solito encontré mi estilo: pocos colores y buen corte. De jogging por la calle, ¡jamás!
Noticias: A los 18 aprender a mezclar bebidas, ¡sería como un paraíso!
García: ¡Era un muppet que no tomaba alcohol! Jamás me puse borracho. Además en mi entorno me tocó el alcoholismo. ¡Qué loco! En el curso tuve mis primeros mareos y así entendí el mundo del bebedor, esa sensación de relajación que te provoca beber una copa.
Noticias: ¿Cuánto disfruta estar detrás de la barra?
García: La barra es mi lugar en el mundo. Si me pedís una gaseosa, voy a preparar la mejor de tu vida. La segunda vez, me vas a pedir un traguito. Detrás de la barra educo al consumidor. Le dije a mi psicóloga que no sabía cuánto iba a vivir, pero que trabajo para irme como una leyenda. Pero más allá de lo que ves en mis redes o en mi look, soy inseguro. Quizás porque vengo de una familia de barrio con pocas ambiciones.
Noticias: Pero parece un tipo seguro.
García: Es una seguridad que va de la mano de la locura. Pasé por situaciones extremas en donde entendí que podía deprimirme o salir para arriba. Como me decía mi abuelo: “Divertite, ganá plata y trabajá poco porque el trabajo no es todo”. Ahora no estoy tanto tiempo en la barra, necesito disfrutar de lo que creé con tanto esfuerzo. Abrí Presidente hace un año y medio, justo el día que me enteré de que venía Gael, mi hijo.
Noticias: ¿Presidente Bar es el sueño cumplido?
García: Como buen chico del Oeste, vengo con esencia de barrio y entiendo que mi generación millennial, que vive solo, con un buen trabajo pero no tira manteca al techo, necesitaba un bar con estilo. Antes la coctelería era para gente grande. La nueva generación le dio una vuelta de tuerca. Mi idea fue armar el bar más elegante de Buenos Aires. Les puse condiciones a mis socios: que fuera en Recoleta (para salir del circuito palermitano), que tuviese un nombre en español (estoy harto de la dependencia extranjerizante) y que se priorizara un servicio de excelencia.
Noticias: Dice que le gusta atender a todo tipo de público, pero debe haber clientes que le volaron la cabeza.
García: Vienen todos. Desde la maestra que quiere darse una noche especial hasta gente del Gobierno, políticos, farándula. Manejé la barra en el casamiento de (Lionel) Messi. Cuando estuvo en la Argentina antes del Mundial, vino al bar, encapuchado porque estaba lleno. No me quise sacar foto para no incomodarlo y eso hizo que se relajara. Volvió otras veces y es un placer que disfrute la noche. Varias bandas cerraron el lugar para hacer fiestas privadas. Estuvieron Coldplay y Depeche Mode. Pero los productores mandan groupies veinteañeras y son bandas de gente grande y no se arma clima. El recuerdo más fuerte fue con Michel Bublé. Vinieron con Luisana a comer con los Francella. Leí la biografía y me enteré de que empezó a cantar porque su abuelo le ponía una banda, los Mills Brothers, así que puse la música y él empezó a cantar, estaba como loco.
Noticias: Se lo ve atildado y atento a los detalles, ¿es obsesivo?
García: Nadie se imagina que escucho metal y rock pesado, o que estudié batería. El Sebastián real se vestiría con chupines y remeras negras, estaría tatuado o con piercings. Este es un esfuerzo de producción. Cuando vengo de Ramos Mejía vestido así me como varios garrones. Desde un auto me han gritado puto. La reacción de Sebas, el del barrio, hubiese sido tirarle un cascotazo, pero prefiero pensar que es un pobre tipo al que le falta mundo.
Noticias: ¿A quién le gustaría servirle un trago?
García: A tres personas: Diego Milito, mi ídolo. Soy fanático de Racing y me enseñó que lo que se propone, se logra. Con él brindaría con un buen vino. La segunda persona es Juan Román Riquelme, un futbolista extraordinario. Me gustaría agradecerle con algo bien refrescante. Por último, el Indio Solari, un ser misterioso. Me inspiran su música y sus letras raras. Le haría una buena cata de whisky.
Noticias: ¿Mejor fórmula para el día después?
García: Para prevenir, tomar agua entre trago y trago. Para la resaca, un Bloody Mary pero ¡sin alcohol! Para completar, anteojos negros y acordarse de todo lo bueno que pasó.
Gabriela Picasso
por Gabriela Picasso
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