Desde el pasado 31 de diciembre la puerta del restaurante Rara Avis no volvió a abrirse al público. Tras ocho años de operación y con diecinueve empleados, la empresa concesionaria cesó su actividad en el local del Teatro Solís. La Casa Violeta, restaurante reconocido por sus cortes de carne premium, ubicado en la rambla frente al Puerto del Buceo, tampoco volvió a abrir al público tras el periodo vacacional. Uno de sus socios aseguró a NOTICIAS estar repensando el modelo de negocio y la reubicación de la empresa en un local menos costoso. El pasado mes de octubre el restaurante Foc, gobernado por el chef Martín Lavecchia, dio su último adiós a pesar de estar consolidado como el restaurante más vanguardista de la ciudad. Algunos meses antes y después de cuatro años de actividad, fue la sucursal de Francis en Carrasco la que echó el cierre definitivo, manteniendo la casa madre en Punta Carretas. En el mismo periodo, el reconocido restaurante italiano Da Pentella, ubicado en Punta Carretas, también bajó la persiana.
Alberto Latarowski, propietario de Francis, opina que “la parte operativa es muy cara considerando las tarifas, los seguros de accidentes, las leyes sociales, el alquiler y los insumos y salarios -que suben cada seis meses-” y agrega que en el negocio de los restaurantes “si te va bien ganas un 10 o un 15% y los aranceles de las tarjetas se llevan una comisión alta. Además están las promociones de los bancos, que son ruinosas para los restaurantes. Sacrificas margen para no quedarte fuera del circuito,pero se bastardea el producto. Hay un problema serio de rentabilidad”.
Tomás Bartesaghi, consultor gastronómico y vicepresidente de la Asociación Gastronómica del Uruguay, considera que no es casual que estén cerrando los restaurantes de gama alta. “Los primeros son estos porque claramente no hay un público específico de restaurantes gastronómicos. Los que están cerrando son de un cheque promedio de $ 2.000 - $ 2.500. El poco público que hay para este tipo de restaurantes no se puede repartir, no hay mercado para tantos negocios”. En lo referido a los costos asegura que “el margen de un restaurante es tan sólo de un 6-7% y las tarjetas se llevan el 3,5% de la facturación con IVA. Además el costo de recursos humanos incide muy negativamente, debe ser de un 25% y actualmente está en el entorno del 35-40%. Las cargas sociales del BPS son monstruosas y la subida de precios de los insumos gastronómicos es notable. Son costos que deberían suponer un 30% y actualmente son de un 35-40%, a lo que hay que sumarle los costos operativos”. Ante este margen de rentabilidad mínimo afirma que “no hay liquidez porque la tarjeta se cobra en diferido, con retenciones de IVA e IRAE. Los que sobreviven tienen respaldo económico con una liquidez generada con otro tipo de establecimientos, o se trata de negocios en que los dueños están atrás, cubriendo puestos de trabajo y ahorrando esos sueldos”. Bartesaghi se lamenta de la situación sintiendo “una tristeza enorme porque los emprendimientos gastronómicos están condenados al fracaso”, aunque afirma que se trata de una “situación coyuntural que ya ha tenido lugar anteriormente. Lo primero que se corta son las salidas. Los uruguayos no terminamos de entender que el mercado es reducido”.
Federico Amándola, chef y emprendedor, cerró su restaurante Al Forno de Montevideo, tras seis años y medio de actividad, en junio del 2018. Más allá de los costos, pone el foco en el “cambio adquisitivo de la gente” asegurando que “es algo que se empezó a notar a partir de junio del 2017”. Añade que “la gente no sabe valorar el conjunto: una silla cómoda, un lugar lindo, la selección musical, la temperatura adecuada, la loza, la cristalería, la moza con conocimientos en vinos. Algo que no pasa en Punta del Este”, zona en la que el chef tiene el restaurante.
Latarowski asevera que en la actualidad el éxito de un restaurante depende de “la propuesta, la regularidad y el poder de atracción de la clientela”, considerando que “los boliches de tapas no precisan tanta plata, pero luego está la dificultad de mantenerse. En el primer año, o año y medio cierran la mitad. Pensaron que era una cosa y la realidad les pega. Hay mucha gente que porque cocina bien en casa cree que puede armar un restaurante”.
Bartesaghi asegura que “los restaurantes que no son de gama alta también están cerrando y a partir de Semana Santa y hasta fin de año van a cerrar muchos más”. En el sector gastronómico se palpa una latente inquietud en torno a la capacidad de supervivencia. El umbral de rentabilidad es muy sensible y las posibilidades de permanecer se miden en muchos casos, mes a mes. Cuando la oferta supera la demanda y la cultura gastronómica se encuentra en fase de desarrollo, la calidad de la propuesta no necesariamente determina el éxito del producto en el mercado.
por Alva Sueiras
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