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Noticias Uruguay / 19 de julio de 2019

Nos vamos de tapas

El tapeo como opción gastronómica se abre camino en Montevideo gracias a propuestas cuyas delicias se sirven en frasco pequeño.

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El tapeo como opción gastronómica se abre camino en Montevideo gracias a propuestas cuyas delicias se sirven en frasco pequeño. //Fotos: Diego Ituño

No se concibe la gastronomía española sin la fabulosa y desenfadada costumbre del tapeo, un hábito que por su naturaleza irre­sistible atraviesa a toda la sociedad. Es difícil no rendirse ante la seductora informalidad de apoyar el codo en la barra -o en la me­sa- y compartir con alegría despreocupada, toda una variedad de platillos. Que alce la mano quien no firme ahora mismo por unas croquetas de puchero o por una cazuelita de espinacas con garbanzos -suavizados al amor de una leche especiada con cominos y espesada con pan frito-. Ni que hablar del famoso pulpo “a feira”, las rabiosas bravas o la clásica tortilla -con o sin cebolla-. Están las tapas que recorren toda España, como la ensaladilla, el jamón ibérico o las gambas al ajillo, y las que se arropan en el contexto regional, como las tortillitas de camarones, el cazón en adobo, el “txangurro” o el “pan amb tomàquet”.

Del origen de esta fabulosa costumbre cir­culan varias leyendas. Hay quien asegura que al rey Alfonso X el Sabio (1221-1284) le recetaron frecuentes ingestas de vino, con el fin de paliar una caprichosa dolencia. Para evitar inducir al monarca a un estado de permanente ebriedad, le recomendaron acompañar aquellos sorbitos con pequeños bocados de alimento. Quiso el destino que el rey se curara y quiso este, velar por la sa­lud de sus compatriotas, promulgando una ley que obligaba a las tabernas a servir con cada copa de vino, una pequeña porción de comida. Otros aseguran que seis siglos más tarde el rey Alfonso XIII (1886-1941) en un viaje a Cádiz, paró en una taberna junto al mar con el fin de reponer el ánimo con un vino de la tierra. El mozo le llevó el vino jun­to a una loncha de jamón, para acompañar. En ese preciso instante se alzó un viento de levante -tan característico de la zona- y el hábil camarero, corrió a ponerle la rodaja de jamón sobre la copa para evitar que se llenara de arena. Una vez ingerido el aperitivo el rey pidió un segundo vino “con tapa”.

La realidad es que no hay documentación que avale tan fabulosas teorías. Las tapas, tal y como hoy las conocemos, se popularizaron en la segunda década del siglo XX. Antece­dentes en la historia gastronómica del país tienen, solo que bajo otros nombres y bajo otras circunstancias y connotaciones.

Las tapas se han convertido en una fór­mula recurrente y en un exportable atrac­tivo, no solo por cocineros españoles en el exterior, también por cocineros de todo el mundo seducidos por los sabores y el estilo de vida desenfadado del otro lado del océa­no. A Uruguay, España al igual que Italia, le viene del bulbo. A esa afinidad sanguínea se suman las tendencias y la movilidad de los jóvenes cocineros y emprendedores en su afán exploratorio. Como resultado, la capital oriental recibe con apertura propuestas gastronómicas que invitan a disfrutar del noble arte del tapeo. NOTICIAS selecciona cinco emprendimientos gastronómicos donde las tapas son protagonistas.

Toledo. Gastón Blundell, desde la cocina, y Francisco Beramendi, al timón de la sala, son los responsables de la propuesta gas­tronómica con las tapas más gourmet de la ciudad. El local en ochava, ubicado en Ciu­dad Vieja, combina el encanto de las casas de época con cosmopolitas toques contem­poráneos. La altura de los techos, la pared en ladrillo envejecido y la cocina a la vista, conforman un cóctel que invita a estar. Inclu­yendo la barra, Toledo puede albergar hasta 30 comensales. La experiencia de Blundell en España fue la fuente de inspiración para el diseño de las tapas de autor que se renuevan permanentemente. Beramendi, con “back­ground” gastronómico en Nueva York, operó la magia que rodea a la cocina. La original carta, que incluye el método de cocción, los ingredientes y el peso, combina clásicos re­visados, como las croquetas de jamón crudo y bechamel, con propuestas más atrevidas, como el baozi con langostinos.

Tapas estrella: merluza negra con arroces, pulpo y tortilla de papa. Precio por tapa: De $115 a $440. Dirección: Cerrito 499. Horarios: de lunes a sábado a mediodía. Teléfono: 2915 3006. //Fotos: Majo Casacó.

De Morondanga. El pequeño local ubicado en la intersección entre Cassinoni y Charrúa alberga la propuesta de tapeo más irreverente de la ciudad. Alfonso Cretenze, Manuel Gon­zález, Santiago Perdomo y Diego Fernández son los jóvenes artífices de esta esquina con alma pirata y esencia fraternal. Son cocineros, amigos de siempre -o casi- y tienen muchos kilómetros recorridos rastreando sabores en distintos puntos del mapamundi. Tras trabajar varias temporadas en La Pedrera, Manuel hizo una maestría en el Basque Culi­nary Center (San Sebastián, España). Aquello supuso un punto de inflexión desde las ce­nas a puerta cerrada hacia el desarrollo de la propuesta de tapas. El escueto local cuenta con una barra tras la que asoma la cocina y varias mesas altas. La idea es convertir al cliente en cómplice de cada servicio, generan­do experiencias que siendo gastronómicas, adquieren una dimensión social. Las tapas, de laboriosa elaboración, son excelentes. El producto nacional es siempre la estrella de la casa, desde los camarones de Rocha has­ta la Quijada.

Tapas estrella: bruschetta, hongos rellenos y ojo de bife. Precio por tapa: de $120 a $320. Dirección: Cassinoni 1200. Horarios: de martes a sábado de 19:30 a 24:00. //Fotos: Diego Ituño.

Asencio Bar. Un viaje por San Sebastián fue determinante para dar forma a la idea de negocio que pretendía cubrir la ausencia de lugares desestructurados en el barrio de Carrasco. Juan Francisco Deal, Santiago Roldán y José Luis Bado son los responsable de Asencio, una casa familiar devenida en suntuoso bar de tapas. El fabuloso interio­rismo, que incluye piezas retro compradas en remate, estuvo a cargo de Fabiana González. Una enorme barra de mármol -en ele- con 18 metros de longitud, atraviesa todo el local se­parando la cocina de la sala, primordialmente compuesta por mesas altas y banquetas. La luz, muy tenue, y el volumen de la música, subido de tono, recuerda a los sitios en boga de las ciudades más cosmopolitas. Las tapas fueron diseñadas por Juan Luis Caubarrère, socio del restaurante El Gran Pez y primo de Deal. Las tapas, de base clásica, incorporan un “twist”, visible en la ejecución o en la selección de ingredientes. Los pimientos del piquillo van rellenos de atún curado, cebolla colorada y mayonesa de wasabi, la tortilla se elabora con cebolla confitada y los huevos rotos los acaba rompiendo el comensal. Los tragos, clásicos y de autor, son parte esencial de la propuesta.

Tapas estrella: croquetas de carrillera, chipirones y bondiola braseada. Precio por tapa: de $150 a $290. Dirección: Arocena 1999. Horarios: de martes a sábado de 18:00 a 01:00. Teléfono: 097 407 229. //Diego Ituño

Vasca. Federico Pérez, junto a Carlos y Juan Andrés Ravecca, conforman el adalid de un proyecto que empezó a rumiarse en 2013. Con un concepto de taberna modifi­cada, Vasca supo adaptar su propuesta a los gustos del público local. Federico -Pishi-, a cargo de la cocina, hizo escuela en Café Mis­terio y en Namm junto a Juan Pablo Clerici. La carta, diseñada con inteligencia, agrupa las tapas de forma temática, no dejando a nadie afuera. Están “Las que no fallan” con clásicos como en pan tumaca con jamón y el Tataki de atún, y las “Oriundas” con estrellas como las mollejas, el pulpo o los chipirones. No falta “Lo sano”, para los amantes de lo li­gero pero con “swing”, con propuestas como el jamón serrano con lascas de parmesano y tomate. “Las de acá” están pensadas para los que prefieren ir sobre seguro, con milanesa, hamburguesa y afines como tema central. Por último están los tragos, a cargo del italiano Gumar Molina, con estrellas como el Jay Jay a base de gin, aperol, cítricos y maracuyá.

Tapas estrella: cojonudos, pulpo y estrellada. Precio por tapa: de $170 a $210. Dirección: Miñones 455. Horarios: martes a sábado de 19:00 a cierre. Teléfono: 093 982 211. //Diego Ituño

Bruta. Los hermanos Ignacio, Mateo y Francisco Mendiola son los creadores de es­ta propuesta que invita a compartir. Mateo vivió en Madrid por cinco años y quedó fas­cinado con el ceremonial poco ortodoxo que se da comúnmente en torno a la mesa. A su retorno, convenció a sus hermanos para embarcarse en esta aventura gastronómica. La casa, de 1920, fue total y grácilmente re­formada para ofrecer una experiencia donde la cocina está integrada en el paisaje. Para los bocados, en formato de medias raciones pensados para compartir, se recurre a los sabores instalados en el paladar uruguayo, desde el risotto hasta el buñuelo, pasando por la entraña. Acompañan tragos clásicos y de autor, con una carta de vinos acorde a la propuesta gastronómica.

Tapas estrella: croquetas, cochinillo, papas Anna y chipirones. Precio por tapa: de $190 a $310. Dirección: Luis de la Torre 818. Horarios: almuerzos y cenas de lunes a sábado. Teléfono: 2714 7050. //Diego Ituño