Domingo 27 de noviembre, 2022

COSTUMBRES | 08-06-2022 14:30

Café de especialidad: ¿Por qué es la bebida favorita de los centennials?

Un experto, Nicolás Artusi, nos explica el fanatismo de los más jóvenes. También, por qué comienza una nueva era para la bebida más sofisticada y urbana de hoy.

En 2014, el periodista Nicolás Artusi lanzó el libro “Café” (Planeta), en el que realizaba un minucioso y atrapante “racconto” de la historia de esta bebida desde Etiopía hasta el auge de Starbucks. Y aunque podría pensarse que es una gran guía para aprender sobre el mundo cafetero y sus tendencias, en ocho años las cosas han cambiado mucho. El contenido de aquel primer título sigue siendo vital, pero hay muchos términos, tendencias y conceptos nuevos que se han sumado a este mundo. Aunque es una de las bebidas más antiguas que existen, sin embargo el café sigue “aggiornandose” año tras año, demostrando que siempre hay más por investigar (y catar) en su ruta. Como prueba, basta el nuevo título de Artusi, “Diccionario del café”, con varias entradas que en 2014 no hubieran existido. “Cuando escribí mi primer libro, en Argentina recién se estaba empezando a conocer el café de especialidad y se hablaba de la tercera ola del café. Hoy se habla de la cuarta y el café 'de especialidad' es un commodity para todas las cafeterías que inauguran”, describe al autor.

Nicolás Artusi

El gran ganador

El de “especialidad” es sin duda uno de los crecimientos más importantes en estos años. Se refiere a un café que está en su punto máximo de calidad según las características propias de su origen, y es aquel que recibe un puntaje de más de 80 puntos sobre 100 en pruebas realizadas por las distintas organizaciones que lo evalúan. Usado por primera vez en 1974 en un artículo de la revista “Tea & Coffee Trade Journal”, debió pasar casi medio siglo para que el término anclara en nuestro país. Pero una vez que lo hizo, la expansión fue colosal. Si bien no hay datos concretos, se estima que en los últimos años abrieron entre 300 y 350 cafeterías de especialidad. Y aunque Palermo nuclea la mayor cantidad por metro cuadrado (hay cuadras que tienen hasta tres juntas), el fenómeno se extiende a toda la ciudad de Buenos Aires y también a otras urbes cosmopolitas del país, como Rosario o Mar del Plata.

Elaboración del café

Como en toda tendencia, es probable que en algún momento el mercado se sature y comience un camino de depuración. “Seguramente habrá un proceso darwiniano de supervivencia del más apto”, pronostica el periodista. Pero por ahora, estas cafeterías cancheras, donde la taza llega con “arte latte” y el estilismo justo para subir a Instagram, son sobre todo el lugar de pertenencia de los “centennials”, aquellos jóvenes nacidos del 2000 en adelante. “Ellos se incorporaron al mercado del café desde muy chicos. Es una generación que lo conoció como consumo juvenil o contemporáneo, sin el prejuicio de que era una bebida para viejos”, apunta Artusi. Los centennials fueron los que migraron sus reuniones de McDonald’s a Starbucks, y que en los primeros días de la apertura de esta compañía en el Alto Palermo fueron capaces de esperar horas en fila para tomar su primer “caramel macchiato” en vaso descartable.

Diccionario del Café

Otro punto que explica su veloz ascenso es la idea de que el café es un lujo posible. “Acá un café muy bueno y uno muy malo cuestan lo mismo, unos $ 220, un dólar. Es muy democrático en su acceso, porque por ese precio podés disfrutar de una experiencia urbana, sofisticada y cosmopolita durante una hora, hora y media, conversando, leyendo o mirando tus redes”, desarrolla el especialista. Además, a diferencia de sus padres, estos chicos comprendieron que tomar café puede ser placentero y seguir una idea de excelencia. Según Artusi, mientras antes uno entraba en un bar, hacía el gesto para pedir el café y tomaba lo que le trajeran, poniéndole bastante azúcar para tapar su gusto, hoy hay un mundo de sabores a disposición del cliente, de los más variados orígenes y estilos. Algo que está muy en sintonía con estos tiempos, “una época de exploración de experiencias epicúreas”.

Y una nota extra sobre el café de especialidad: se toma tibio, porque es la manera de apreciar mejor los aromas y sabores. De servirse tan caliente como en los bares más tradicionales porteños, se corre el riesgo de quemarse o aplanar la complejidad que posee esta infusión. “El café se prepara a una temperatura máxima de 96 grados, y luego hay que dejarlo enfriar unos segundos para tomarlo. Se calcula que la temperatura ideal son 66 grados”, ilustra el especialista, no en vano reconocido como “sommelier de café”. Esa graduación, comparada con el paladar tradicional de los argentinos (sobre todo los de 40 para arriba), resulta “tibia”.

Café Dalgona

En plena navegación

Lo que también cambió en estos últimos años fue el traspaso de la Tercera Ola del café a la Cuarta. Mientras la Primera Ola estuvo caracterizada por la comercialización masiva de la bebida, su adopción en las dietas cotidianas de Occidente y la aparición del café instantáneo; la Segunda tuvo que ver con la creación de pequeñas cafeterías, primero en los Estados Unidos y después en otros países, que tomaron como inspiración las preparaciones italianas y divulgaron la idea del café gourmet. La Tercera, en tanto, comenzó en el siglo XXI y se caracteriza por la revalorización del grano como materia prima natural, considerando al café como un producto artesanal que lo aleja de la interpretación de mercancía.

Café latte.

¿Y de qué se trata entonces la Cuarta Ola? De poner el foco en la producción responsable: el cultivo orgánico, el cuidado del planeta, la sustentabilidad. “La producción del café fue bastante depredadora del ambiente. Hoy hay muchas empresas invirtiendo para cuidar el ecosistema cafeterial, porque se cree que con el cambio climático en unos 80 años podría empezar a escasear”, apunta Artusi. Así, esta ola se enfoca en cuidar el fruto y la tierra para prevenir que no nos quedemos sin café en algunas décadas.

Granos de café

En cuanto a los consumidores, hay un claro camino a mejorar la calidad del café que se consume, no solo afuera, sino también en casa. “En 2014 en los supermercados no se conseguía café que no fuera torrado, de los que tienen un agregado artificial de azúcar. Hoy esas mismas marcas siguen vendiendo el torrado, pero tienen por lo menos una variedad de café tostado natural sin azúcar”, detalla el periodista. Además, en estos últimos años, por primera vez en la historia se vendieron para uso doméstico más cafeteras de tipo espresso (incluyendo a las de cápsulas) que de filtro. “Ahora la gente que tiene la inquietud de tomar café en su casa descubrió que puede prepararse un espresso”, apunta el especialista, que recomienda a los amantes de esta infusión tener más de un método de cafetera, para poder ir probando distintos estilos.

Consultado sobre a qué se debe que una bebida milenaria siga creciendo en público y ofreciendo novedades, sumamente viva en cuanto a tendencias (algo que no sucede con otras con tanta historia, como el té), Artusi ensaya la idea de que el café tiene que ver con el intelecto y la productividad. Y así, a medida que avanzan las ideas y el pensamiento humano, es lógico que el café también progrese a la par. “Es una bebida tónica, cerebral, estimulante, que muchas veces se usa para escribir, estudiar, componer, trabajar. No podría ser de otra manera”, sintetiza.

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Vicky Guazzone di Passalacqua

Vicky Guazzone di Passalacqua

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