Viernes 23 de abril, 2021

COSTUMBRES | 22-06-2020 13:31

¿Cómo es el nuevo sushi?

Explotó en los '90 y desde entonces ha recorrido un largo camino de sofisticación. Furor nikkei, versión “veggie” y regreso al delivery.

La globalización de los '90 cambió todo. Incluida la comida: los argentinos, reyes del asado y las empanadas, empezaron a abrirle las puertas a variantes internacionales. Y entre ellas, hacia mediados de esa década; el sushi, que con éxito ya probado en los Estados Unidos, aquí tuvo en un comienzo adeptos solo de la comunidad japonesa. Sin embargo, conforme la veta más tradicional de la preparación se fue flexibilizando y los sabores se adaptaron al paladar local, comenzó un romance irrefrenable. Uno que incluyó la apertura de cadenas de locales y que resultaba perfecto para citas y comidas de negocios, dada su delicadeza y sofisticación. Pero también se hizo tan popular que pronto llegó a los deliveries y a la mesa familiar, y hasta se animó a comenzar a fusionarse con otros tipos de gastronomía e indagar en las propuestas de autor.

Hoy, 25 años después de la primera apertura de un local de sushi en el país, el panorama muestra una perfecta adaptación a nuestra cocina. Porque aunque la base japonesa estricta sigue estando, lo que el mercado delineó tras años de consumo es una versión mucho más novedosa y personal, combinación perfecta entre tradición, fusión y gusto local. Lo que se dice, un nuevo sushi.

Educar el paladar. Uno de los jugadores más fuertes hoy, en pleno auge del delivery, es Fabric; que abrió sus puertas en 2007, primero para amigos y conocidos, y luego con local propio al año siguiente en Palermo. Fue tal su crecimiento desde ese momento, que comenzaron a otorgar franquicias a la par que abrían negocios propios, en pos de aprovechar la avidez de la demanda y poder desarrollarse de modo sostenido. ¿La razón de su éxito en un momento en el que también muchos otros ofrecían sushi? Un equilibrio muy fuerte entre calidad y precio en un producto que, en general, suele ser caro. “Siempre tratamos de dar la calidad máxima al mejor precio posible. Y al ofrecer eso en delivery, teníamos el comentario recurrente de que si abríamos un restaurante con onda la íbamos a romper, porque el producto no fallaba”, se enorgullece Pablo Dayan, cofundador. Y ese fue el camino que trazaron a medida que crecían.

La receta del inicio fue 40% sabor japonés, 40% americanizado (el Philadelphia, por ejemplo, es un adicional de esta escuela) y 20% de fusión con otras culturas. Pero a medida que fue pasando el tiempo, el público comenzó a demandar más fusión, al punto de que hoy ocupa el 60% del negocio. En el caso de Fabric, la fusión elegida fue la “nikkei”, que aúna lo japonés con lo peruano, destacándose con delicias como los ceviches, los tartares y los tiraditos. “Hoy es la fusión a la que el argentino está más habituado, pero nos consideramos parte de ese proceso de habituación. Porque mientras al principio hicimos una propuesta en base a lo que el cliente buscaba, hoy le ofrecemos a ese cliente lo que nos parece interesante que conozca e incursione”, diferencia Dayan. Sus mariscos al fuego, cucharitas nikkei y especialmente su ceviche de mollejas, entre otros platos, son una muestra de hacia dónde apuntan en su camino de sushi de autor, reversionando cada receta en busca de un diferencial.

La clave de esta apertura de sabores, claro, fue una mayor difusión. A medida que los comensales empezaron a interesarse por la gastronomía como experiencia en sí misma, mucho más allá del simple hecho de comer, también se ampliaron sus ganas de probar, en el mundo del sushi y en muchas otras comidas. Por eso, quien antes solo pedía piezas con Philadelphia y palta hoy se anima a que lo asesoren en un menú mucho más amplio, y se define por las piezas y platos de autor antes que los rolls clásicos. Aunque Dayan plantea un cambio de escenario para los próximos años: “creo que vamos a tener un 80% tradicional y un 20% nikkei, porque hay una tendencia fuerte de regreso a los orígenes, en la gastronomía y en todo. Es como volver a lo que primero te enamoró”, sostiene. Por lo pronto, la carta que antes se cambiaba una vez al año hoy rota entre dos y tres veces más y asimismo propone novedades casi todas las semanas, en un intento por estar a tono con la demanda de un mercado siempre ágil.

Nuevas exigencias. Pero a la par del furor por el sushi crecieron también otras modalidades alimentarias, tanto por gusto como por convicción y salud. Y no pasó mucho hasta que varias comenzaron a interpelar también a este tipo de comida.

La necesidad de un sushi vegetariano o vegano (llamado “veggie”) es tan fuerte que desde Fabric ya están considerando abrir un local propio de este estilo, incluyendo sushi pero también otros platos. Si bien en su carta hay muchas opciones que podrían considerarse veggie, los más puristas entienden que no es lo mismo producirlas en un ambiente donde no se cocine pescado. Esto mismo es necesario por cuestiones de salud en el caso de los celíacos, evitando la contaminación cruzada con alimentos con gluten. Por eso mismo, otra variante que Fabric tiene en carpeta es abrir un local especial para esta condición. “Queremos ser lo más abarcativos posibles, porque así todos pueden compartir una comida”, detalla su cofundador.

Todos estos planes, sin embargo, quedarán para la vida post cuarentena, cuando el mundo permita volver a proyectar. Por lo pronto, el delivery ha vuelto a ser el plato fuerte de la casa, a tal punto que hasta la carta nikkei, pensada para ser disfrutada en sus restaurantes por la minuciosidad de la preparación, fue replanteada y desarrollada para poder enviarse (o retirarse). “Quisimos seguir ofreciendo la totalidad del negocio, por eso trabajamos para que la propuesta no perdiera nada de su calidad y finalmente pudimos incluir también esta versión”, cuenta Dayan.

Y así, tras un protocolo estricto que incluye medición de temperatura a los empleados, barbijos, limpiezas profundas y hasta sanitización de superficies con luz ultravioleta, el sushi sigue llegando a tantísimas de casas y deleitando a los paladares más sofisticados y vanguardistas. 25 años después de su aterrizaje en el país, existe un nuevo sushi, pero su historia se escribe a diario y tiene aún mucha tela por cortar.

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Vicky Guazzone di Passalacqua

Vicky Guazzone di Passalacqua

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