COSTUMBRES | 25-10-2019 12:50

Gastronomía: el gran podio gourmet de los "50 Best Restaurants"

El premio que se celebró en Buenos Aires, dejó un saldo para el análisis. Posición argentina y lo que falta en la región.

El pasado jueves 10, la Usina del Arte se vistió de fiesta. Por primera vez en los siete años que lleva celebrándose la premiación de los 50 mejores restaurantes de América Latina, la ceremonia se realizó en Buenos Aires y contó con el desfile de las más reconocidas figuras de la escena gourmet local y regional. Patrocinado por S. Pellegrino y Acqua Panna, este evento de a poco fue ganándose su lugar en el mundo gastronómico y hoy es esperado en sus distintas versiones (hay 50 Best de Asia y Latinoamérica, además de uno global y otro de bares) casi con la misma ansiedad que las estrellas Michelin. Por eso, no sorprende que su festejo en Argentina y la consiguiente develación del listado hayan hecho olas en la industria. 

Sorpresas y no tanto. Aunque hay algunas figuritas que siempre se repiten, en los primeros cinco puestos hubo lugar para la sorpresa. Si bien el gran podio lo ocupó Maido, un restaurant de Lima, Perú, que también había ganado el año pasado y el anterior, el puesto 4 fue para Don Julio, la primera vez que un argentino llega tan alto. “Es una enorme alegría que una parrilla argentina esté entre las mejores cocinas del continente -se emociona Pablo Rivero, su dueño, que estuvo en la premiación junto a Pepe Sotelo, el talento tras los fuegos. Para ellos, este premio resultó tanto una felicidad como la mejor forma de sepultar el prejuicio de que el trabajo de una parrilla es una variante menor de la gastronomía. “Hay gente que ha cambiado su mirada sobre las culturas populares, en tanto hay otra que siempre valora lo propio, y existirán siempre a la vez quienes no pueden valorar lo que tienen y no pueden sentirse bien con lo que son. Lo entiendo y no me molesta. Nosotros seguimos disfrutando de hacer lo nuestro”, sentencia Rivero, más firme que nunca en su propósito de deleitar a locales y turistas con lo mejor de la carne argentina. 

En los puestos 2, 3 y 5, en tanto, se ubicaron Central (también de Lima, Perú), Pujol (Ciudad de México, México) y Boragó (Santiago, Chile), respectivamente. Según sus organizadores, el listado refleja la diversidad de la siempre cambiante escena gastronómica latinoamericana, aunque es fácil percibir que la explosión y el reinado peruanos que comenzaron con Acurio sigue presente. 

El siguiente argentino en la lista confeccionada por 252 jurados (entre los que se cuentan cocineros, periodistas y clientes globales) fue Mishiguene en el nº20, premiando la mirada moderna sobre los sabores más nostálgicos judíos. Para su creador y chef, Tomás Kalika, fue además el Chef’s Choice Award, un galardón que tiene el condimento extra de ser votado por los propios cocineros. 

En los siguientes puestos también hubo lugar para Tegui (nº25), Chila (nº29), El Baqueano (nº39), Elena (nº45), Gran Dabbang (nº46) y Narda Comedor (nº50). Si bien hubo dos lugares menos para argentinos que en el ránking de 2018, los galardonados y la prensa local se mostraron conformes con el panorama, sobre todo en tiempos de crisis, en los que cuesta mantener la creatividad y la excelencia al tope. 
Logros y deudas. Que haya sucedido en la Argentina no es un tema menor. Como sentenció Narda Lepes en un artículo publicado la semana pasada, el turismo relacionado a la gastronomía es el que más creció en los últimos 20 años, y por eso cuantos más restaurantes tiene un país en la lista, más visitantes atrae.

Para el Four Seasons, sponsor junto a la ciudad de Buenos Aires del evento y además sede de las 50 Best Talks y el Banquete Gastronómico donde se agasajó a los chefs con una cena y fiesta privada en La Mansión, fue vital participar de la cita anual más relevante del sector. “Con la importancia que le damos en el hotel a la gastronomía, era de sumo valor ser parte”, se enorgullece Juan Gaffuri, chef ejecutivo del hotel, que además se dio el gusto de seguir en el ránking con Elena, por séptimo año consecutivo. “Somos el único restaurant de hotel que integra la lista”, destaca. 

Otro de los datos de esta edición tiene que ver con la poca presencia de las mujeres. Algo que destacó Carolina Bazán, chef del restaurante chileno Ambrosía que se alzó con el puesto 30 y fue condecorada como la Best Female Chef. “Decidí aceptar porque somos millones las mujeres que cocinamos y este es un premio para todas las que no están aquí y no pudieron vivir este privilegio”, apuntó en su discurso en la noche ganadora, reconociendo que estuvo a punto de no recibirlo, en defensa del género femenino. Explicó también que a pesar de que las mujeres históricamente están a cargo de la cocina de sus casas, desarrollarse de forma profesional en el rubro implica una demanda muy difícil.

Aunque el jurado sí está compuesto obligatoriamente en un 50% por mujeres, de 50 premios solo hubo 8 para ellas. “Que haya un premio a la Best Female Chef lo dice todo. ¿Dónde está el de Best Male Chef? Es un premio de corrección política, que aplaudo que exista porque abre una posibilidad más a las mujeres, pero sería lindo que no se haga esa distinción de sexos”, razona la crítica gastronómica Cayetana Vidal Buzzi. De hecho, al repasar el listado ella asegura que llama la atención que haya justo una ganadora por cada país participante (“dos en el caso de Brasil, pero de regiones bien distantes”). “Es obvio que hay una voluntad de visibilizar y lograr mayor representatividad femenina, pero todavía se siente un poco torpe y digitada”, dispara la especialista. 

El último balance tiene que ver con lo que requiere la Argentina para instalarse como destino gastronómico. Los 50 Best de Latinoamérica son un gran punto de conexión y camaradería para los chefs y profesionales de la industria, pero tal vez sea necesario más que ese empujón. “Argentina tiene grandes restaurantes y cocineros, pero tenemos que unirnos y con inteligencia trabajar en conjunto para que la región nos mire un poco más como movimiento gastronómico y menos como restaurantes aislados”, sentencia Rivero, de Don Julio. Aquí también, claro, la unión hace la fuerza.

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Vicky Guazzone di Passalacqua

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