A medida que surgen investigaciones y van renovándose los datos existentes, el universo de la alimentación transforma sus axiomas. Así, como en oleadas, llegan las distintas tendencias y conquistan el planeta. Y tal vez lo más interesante de los últimos años, es que muchos cambios resultan de un consumidor más consciente, que lee etiquetas, se plantea lo que come y demanda más del mercado, tanto en cuestiones de salud, como sociales y ambientales. Por eso, el lado más brillante del nuevo glosario de la alimentación es que está compuesto, sobre todo, por términos referidos a la comida saludable. A continuación, los principales exponentes.
Volver al origen
El gran paraguas que podría englobar todos estos nuevos conceptos en materia de alimentación se llama “realfooding”. Se trata de un movimiento que apela a consumir “comida real”. ¿Qué quiere decir esto? Dejar atrás los alimentos ultraprocesados e ir en busca de los más simples y cercanos, como frutas, verduras, legumbres, hortalizas, semillas, especias, frutos secos, carnes y huevos. Lo que algunos nutricionistas indicarían como comida sin packaging, ni etiquetas. Aunque este movimiento no es tan cerrado: también entiende y acepta la existencia de los buenos alimentos procesados, aquellos que han pasado por un procedimiento industrial beneficioso que no altera sus propiedades saludables. Entre estos se encuentran ejemplos, como el cacao en polvo o los vegetales envasados al vacío. La idea es que si bien no pertenecen a la categoría de comida real, pueden consumirse sin daño para la salud. Los ultraprocesados, en cambio, están en el extremo opuesto y se definen como cualquier cosa menos comida. Son las hamburguesas, las golosinas, las gaseosas, los panes refinados y todos aquellos productos que cuentan con aditivos, harinas procesadas y azúcares añadidos, entre otros ingredientes. “Este movimiento propone volver a los alimentos de un solo ingrediente y abandonar aquellos empaquetados con muchos componentes que propone la industria. Hace especial hincapié en aprender sobre lectura de etiquetas”, ilustra Florencia Dafne Raele, médica especializada en Nutrición Holística y autora de los libros “Nutrición Holística” y “Medicina Ancestral y Epigenética” (Planeta), que lleva años difundiendo estos temas en su cuenta @beautyfreak.room.
De este movimiento se desprende hoy otro que está dando que hablar: la alimentación “plant based”. Como su nombre lo indica, está basada en plantas, y nació a partir de un estudio realizado por la publicación científica The Lancet, que decidió investigar cuál sería la alimentación más saludable para las personas y el planeta a la vez. “Se terminó acordando que consumir comida real basada en plantas es el camino para que la humanidad entera esté mejor”, relata Soledad Barruti, periodista y autora de los libros “Malcomidos: cómo la industria alimentaria argentina nos está matando” y “Mala leche: el supermercado como emboscada” (Planeta). Según cuenta, este tipo de alimentación, que hace hincapié en alimentos provenientes de plantas y de origen natural, como verduras, frutas, legumbres, cereales y semillas y también libre de alimentos de origen animal (como carnes, lácteos, miel o huevos), brindaría salud para las personas pero además ayudaría a revertir el cambio climático, disminuyendo el costo ambiental asociado con la producción de carnes, lácteos, huevos o pescados.
En tanto, otros dos términos que florecen en la actualidad son pro y prebióticos. “Los probióticos son alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos utilizados para mantener la flora bacteriana saludable del organismo. El 80% de nuestra microbiota se aloja en el intestino y cumple numerosas funciones (digestivas, inmunes, nutricionales), por eso es fundamental mantenerla saludable”, detalla Raele. Estos organismos pueden administrarse a través de suplementos (probióticos propiamente dichos) o en alimentos fermentados, lo que explica también el auge de preparaciones como chucrut, miso, kimchi o kéfir, aunque asimismo se encuentra en la versión más natural del yogur. Y debe hacerse énfasis en esta versión, porque la industria, entendiendo la fuerza de este movimiento, se ha subido a la tendencia y ha incluido el término en muchos de sus envases. Aunque según Barruti, apenas un alimento se industrializa, pierde esos microorganismos tan necesarios para la salud. “Una de las primeras cosas que hace el mercado es matarlos. Nada se pudre, todo es inerte, y es tal el lavaje que las personas sufren la desnutrición de su microbioma”, cuenta, indignada frente al hecho de que lo único que hay que hacer para contrarrestar esto es tan simple como volver a la comida real, aquella que alimenta a las bacterias. “Andar buscando el probiótico envasado es una de las grandes estafas de este momento”, sentencia.
En cuanto a los “prebióticos”, son componentes no digeribles naturalmente contenidos en los alimentos (aunque también aportados de forma exógena en los industrializados), pero que son utilizados por la flora intestinal para ejercer sus funciones. “Si las bacterias fuesen el suelo, los prebióticos serían el fertilizante natural. Actúan sinérgicamente con los probióticos”, explica Raele. Algunos alimentos donde encontrarlos son espárragos, bananas, berenjenas, ajos, cebollas, alcauciles y puerros.
Adueñarse de la alimentación
Quien no haya escuchado hablar de la “dieta keto” en el último tiempo, posiblemente no posea redes sociales ni consuma demasiados medios. En auge desde 2018, son cientos las celebrities que juran y perjuran por ella, apoyados en diversos estudios que confirman que puede ayudar a adelgazar. La dieta “cetogénica” (llamada “keto” por “ketogenic”, en inglés), es alta en grasa, moderada en proteína y muy baja en carbohidratos. “Busca la producción de cuerpos cetónicos -sustancias que se producen al utilizar la grasa como fuente alternativa de energía ante la ausencia de carbohidratos-. Hay quienes la practican porque se sienten a gusto con este tipo de alimentación o lo que les genera, pero a nivel clínico es usada para tratar enfermedades relacionadas con la disfunción mitocondrial, como cáncer o Alzheimer, así como condiciones relacionadas con el síndrome metabólico (resistencia a la insulina, obesidad, hipertensión, etc.)”, relata Raele. En estos últimos casos, los médicos ha tenido resultados realmente muy favorables. Sin embargo, dado que la cetosis es un estado que fuerza al organismo a actuar como en una situación de emergencia, no es una dieta recomendable para sostener en el tiempo.
De la mano de la “vida keto” llegó también el “fasting”, o ayuno, que por estos días se recomienda practicar de modo intermitente para lograr mejores resultados de nutrición. “A pesar de ser una práctica ancestral presente en todas las religiones y civilizaciones a lo largo de la historia, recién en los últimos años se comenzó a hablar mucho de ella. Los beneficios son varios, incluyendo devolverle al organismo la capacidad de descanso y regeneración que requiere, mejorar la sensibilidad a la insulina, mejorar la digestión y la microbiota”, ilustra la autora de “Nutrición Holística”, que agrega que tanto “keto” como “fasting” fueron dos de los términos más googleados en los últimos años.
Y es que con el crecimiento de la información también crece el deseo de modificar conductas largamente instauradas. “Hay abordajes distintos en la medida en que las personas quieren adueñarse de su alimentación. Porque hoy morimos más por causas relacionadas a la alimentación que al tabaco”, dispara Barruti. Sin embargo, la periodista especializada cree que en el fondo todas las corrientes coinciden en la misma necesidad de volver a comer como nuestros abuelos. “Es aggiornar bajo conceptos novedosos la comida de siempre. Cambiaron el packaging y el nombre de la forma alimentaria, pero la comida no se inventa, es lo que es. Lo que creamos domesticando plantas y animales. Lo otro son inventos de la industria combinando moléculas y revistiéndolo de marketing”, sintetiza.
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