Jueves 9 de julio, 2020

EMPRESAS | 29-04-2020 16:37

Planes de los restaurantes exclusivos durante y post cuarentena

Algunos recurren al delivery de sus platos, unos funcionan como carnicería y otros siguen cerrados Todos planean expandirse tras el confinamiento social.

Algún día pasará la cuarentena y volveremos a la vida normal. Y para entonces los mejores restaurantes de Buenos Aires volverán a abrir y desplegar su estrategia de negocios. Mientras tanto, solo unos pocos se animan al delivery y con una oferta acotada.

Don Julio, la parrilla palermitana con 20 años de historia, es, de acuerdo con el último 50 Best de Latinoamérica, el mejor de la Argentina. Pablo Rivero, su creador, explica el secreto de su éxito: “No existe una estrategia marcada, hacemos lo que queremos, creemos y nos gusta, con la visión y objetivo de trabajar dentro de nuestros orígenes y raíces, profundizando el producto y vinculándonos con los productores”.

Ante el confinamiento social, Don Julio está haciendo un delivery especial. “Lo transformamos en una carnicería. Vendemos la carne para que te hagas en tu casa tus bifes y asados”, explican. En cambio, el otro restaurante de Rivero, El Preferido, ofrece delivery de todos los platos y también funciona como almacén.
Don Julio venía trabajando a doble turno, con el salón siempre lleno, atendido por 80 personas. “Los primeros años no fueron fáciles –recuerda Rivero–. Un restaurante puede fracasar cuando se piensa que es solo un negocio. Es también un negocio, pero antes es una forma de vida, una vocación en la que hemos pasado mil crisis desde 1999 hasta ahora y también épocas de bonanza. Pero lo único que te saca adelante es la vocación porque, cuando la tenés, el objetivo es salir adelante, en lo económico, en desarrollar un producto, un proveedor y un concepto”.

Competidores exclusivos. De un modo similar, Andrés Porcel creó hace más de 15 años Chila, restaurante con menú degustación de alta gastronomía de Puerto Madero que hoy permanece cerrado. Chila es el cuarto restaurante argentino en el 50 Best de Latinoamérica, detrás de Mishiguene y Tegui, que está ofreciendo delivery. Atravesó varias etapas y cuenta con un staff de 30 personas que atendían 50 cubiertos por día. Porcel considera que “se puede llegar a la perfección y también disfrutar de la experiencia”. Lo que no es una tarea sencilla: “Los costos en la Argentina –añade Porcel– son los mismos que en el resto del mundo, pero los precios que podemos cobrar no, por lo que aquí cuesta más desarrollarlo”.

El Baqueano, de San Telmo, es otro de los cinco lugares de alta cocina de Buenos Aires, según el ranking regional. También cerrado por cuarentena, allí se podía disfrutar de un menú degustación, en este caso con la particularidad de platos autóctonos contemporáneos. Fernando Rivarola, chef, y Gabriela Lafuente, sommelier y administradora, llevaron adelante este concepto. “Es más importante una buena administración que una buena sala o un buen cocinero. La Argentina está llena de fundidores de restaurantes. Nosotros tuvimos que encontrar el punto de equilibrio rápido. Al principio empezamos con menú ejecutivo, tapeo y otros, y con el tiempo fuimos viendo que rendía mejor el menú degustación por el costo cerrado y el resultado de negocio”, explica Rivarola. Lafuente agrega: “Trabajamos de esa manera, siendo muy meticulosos, con una estructura pequeña de 10 personas atendiendo 30 personas”.
Más allá de este tiempo excepcional, todos estos restaurantes se distinguen en los rankings y la prensa especializada mundial, y con el título incluso de sortear distintas crisis. “Desde que comenzamos, hemos atravesado varias, aunque nunca escatimamos en bajar la calidad. Sí puede ser que nos privemos de algún producto exclusivo, y siempre se buscó la vuelta, con el ingenio y combinaciones de Pedro (Bargero, chef ejecutivo de Chila)”, explica Porcel.

Rivero, de Don Julio, evalúa que “las crisis se atraviesan eligiendo el mal menor”. “La gastronomía es cero hippismo. Se toman los recaudos con los números, se compran volúmenes, se stockean vinos y otros productos no perecederos que no pierden calidad, armando menús inteligentes”.

Sacrificio diario. “Nadie abre un restaurante para volverse millonario –cuenta Rivarola, de El Baqueano–. Para nosotros es un sacrificio en el que trabajamos día a día, y preferimos mantenerlo así. Para mí el negocio perfecto es una sola mesa, en la que solo dos personas se sienten y yo les saco toda la plata, te doy la mejor comida, los mejores vinos y te vas feliz. Le ponemos mucho amor e implementamos un modo de industrialización con 15 planillas en las que hay que seguir paso a paso, pero sin convertirnos en McDonald’s”.

“Hay un tema de egos, como en todas las industrias creativas”, admite Porcel. No obstante, recuerda que “desde hace ocho años apareció Masticar y también Acelga (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina), que ayudaron para hacer lo que en otros países hacen hace más de 20 años”. Rivarola agrega: “En cuanto a lo técnico estamos súper bien, pero falta aún la denominación de origen en el producto, trabajar más en el consumo local, hacerlo creíble, certificar, darle un valor agregado, generar un comercio justo con productores y que eso se refleje en el plato”.

Una vez que se supere la cuarentena, los mejores restaurantes de Buenos Aires sueñan con ampliarse. Rivero sostiene: “Estamos enfermos de proyectos, recientemente abrimos El Preferido, que un símbolo de Palermo que no se podía perder, un éxito”. Porcel tiene dos proyectos para 2021: “El primero en Villa Crespo, donde estamos haciendo un restaurante desde cero, y con Chila estaremos evolucionando a lo que será el Chila 3.0”. Rivarola y Lafuente se federalizarán y se ilusionan con abrir este año un restaurante en Salta. “Con productos del NOA, trabajando directamente con productores locales, generando un mapeo con el gobierno de Salta y capacitando jóvenes e insertándolos en la industria”, cuenta uno de ellos. Claro que todo eso deberá esperar hasta que termine la cuarentena.

 

por Lucas Ayub

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