domingo, noviembre 17, 2019

COSTUMBRES | 02-05-2019 17:09

Gastronomía: los imperdibles en un viaje gourmet a Lima

La cocina peruana merece un tour especial para degustar platos exquisitos. Desde el mercado al restó premiado, todas las opciones.

¿Por qué Lima es un destino gastronómico perfecto? Porque tiene una de las cocinas más variadas y gustosas de Latinoamérica, sin importar cuál sea el presupuesto del viajero. Si tiene dos pesos puede ir a un “huarique” –así se llama a los lugares pequeños y modestos, donde normalmente se come en la barra un menú acotado, recién hecho y barato- o comer en un mercado rodeado de pescados, vegetales y frutas de aspecto casi surreal. Si tiene un buen presupuesto, puede deslumbrarse con la osadía de la alta cocina, la que le valió un puesto de honor entre las gastronomías más sofisticadas del mundo. Entre un extremo y otro, hay cientos de opciones.

Esta es una pequeña guía de mis recomendados, los lugares a los que voy cada vez que vuelvo, que es seguido, y otros nuevos que descubrí investigando para esta nota.

En la cima. Maido y Central llevan la delantera en la prestigiosa lista 50 Best Restaurants Latin America –Maido es número uno y Central número dos-, además de ocupar el sexto y séptimo puesto en la lista The World’s 50 Best Restaurants. En ambos es necesario reservar con varios meses de anticipación y asegurarse de tener los dólares necesarios para pagarlos. Les aseguro que la experiencia vale cada peso (cada sol en este caso).

Recientemente mudado a Barranco, el nuevo espacio de Central ocupa casi media manzana, y concentra tres restaurantes –el bar Mayo; Kjolle, a cargo de la esposa de Virgilio, Pía León; y Central- y una fundación, Mater Iniciativa, que se ocupa de recuperar y poner en valor productos autóctonos del país. El chef Virgilio Martínez es el ideólogo de todo cuanto sucede en este complejo gastronómico de avanzada.

La experiencia de Central propone un menú de 16 pasos que recorren los distintos ecosistemas del Perú. Los sabores son tan sorprendentes como su presentación y un camarero se ocupará de contarle en detalle qué es lo que está por probar, porque es posible que a simple vista no lo entienda. Los platos cambian constantemente, pero el que más me impactó en mi visita fue el Rocas Rojas. Sobre una base escultural hecha de conchas de percebes (una especie de mejillón) hay un pequeño globo que explota en la boca. En su interior tiene un líquido hecho de navajas. Por otro lado, hay una pasta hecha de percebes que se unta con una piedra plana sobre un crocante de piure, un animal marino de color rojo intenso y sabor yodado, que de afuera parece una roca (Av. Pedro de Osma 301, Barranco).

El chef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura de Maido es un artista del nikkei, es decir la fusión de lo japonés con lo peruano. El crea platos con combinaciones inesperadas, utilizando con libertad productos y técnicas de ambos tipos de cocina. Tienen un menú degustación de 13 tiempos –así lo llaman– con varios de sus platos más emblemáticos; pero también ofrecen la posibilidad de comer en la barra, donde puede que encuentre lugar reservando dentro de la misma semana. Tres platos increíbles: Dim Sum de cau cau de calamar y caracol, niguiri de foie gras flambeado y asado de tira nitsuke, cocido 50 horas en una reducción de sake, mirin y shoyu (San Martin 399, Miraflores).

La nueva ola. Como era de esperar en una ciudad con tal cultura gastronómica, hay una nueva generación de chefs que está dando que hablar. Para todos el producto es protagonista, la estacionalidad es respetada y el resultado depende de las tendencias e influencias de cada uno. La cocteleria ocupa un lugar de relevancia en sus propuestas. Algunos restós para tener en cuenta:

Mó Bistro. El joven chef Matías Cillóniz cree que el trabajo del cocinero termina con la nutrición. Su cocina es ligera, moderna y consciente, utiliza productos orgánicos y grandes cantidades de vegetales y frutas, algo no tan habitual en Perú. Tres platos: El sandwich de roast beef, el phó de sesos, el gazpacho de tomate con melocotones asados (Angamos Oeste 1146, Miraflores).

Mérito. Un local sencillo y acogedor, con pocas mesas y una barra donde ver en acción a sus dueños, los chefs venezolanos Juan Luis Martinez y José Luis Saume. Su cocina es de vanguardia, y pone en valor insumos poco conocidos a través de técnicas de alta cocina. La carta es corta, cambia constantemente y las porciones están pensadas para que se puedan probar varias preparaciones en cada visita. Tres platos: el choclo a la brasa con ají amarillo y queso llanero, cabrito con arracacha (similar a la zanahoria) y la chirimoya asada (Jirón 28 de Julio, Barranco).

Siete. Tiene espíritu de bar y un ambiente informal que invita a beber y compartir varios platos. Su carta cambia constantemente, de acuerdo a lo que hay en el mercado y a la inspiración del chef Ricardo Martins. Su trayectoria por alguno de los mejores restaurantes de Lima y algunos de Europa lo ha llevado a combinar sabores y texturas sin prejuicios, poniendo siempre por delante la experimentación. Tres platos: las navajas con vinagreta vongole y rocoto; el pescado con curry, cocona y ají con plátano; la pannacota con granita de mandarina y mezcal (Jirón Domeyer 260, Barranco).

Chifas. Junto con el pollo a las brasas, los chifas son un clásico de las costumbres culinarias peruanas. Es comida china pero más variada y sabrosa que la que conocemos en Argentina, y parte del folklore es que se come con Inka Cola (una gaseosa que sólo los peruanos toleran). Paseando por la ciudad verá que hay cientos de chifas.

Por ejemplo, Chifa Chung Yion es comida china pero más variada y sabrosa. El Chef Tong, justo al lado, es más chico pero su festival chifero (pejerrey crocante, chaufa de pescado y pescado con tausi) es buenazo y a buen precio. Kam Men, en Miraflores, tiene cabinas cerradas con cortinas, algo típico que no todos los chifas tienen. Además el ambiente es pintoresco y la comida deliciosa. Excelentes el Sahofan (fideos de arroz con saltados con langostinos), los Siu Mais (dumplings) y el chancho al ajo.

También hay chifas aggiornados y gourmet, como Madam Tusan, una de las marcas de Gastón Acurio, que también tiene los famosos Astrid & Gastón, Cebichería La Mar, Tanta, Panchita y Papacho’s. El pato laqueado es la estrella de la casa.

comida peruana

Los mercados. Cada barrio tiene el suyo y cada limeño tiene su favorito. Algunos son más surtidos, otros tienen ferias orgánicas itinerantes –San Isidro y Surquillo-, pero en todos se come bien y barato. Aquí los favoritos:

El Mercado de Barranco es más pintoresco que abundante, con puestos de todo tipo de rubros. Alberga una joyita gastronómica: el Canta Ranita, hermano menor del popularísimo Canta Rana. Hay poquitas mesas y algunas especialidades a buen precio por las que siempre se vuelve, como el cebiche apaltado.

El Mercado Surquillo II (atención que hay un Surquillo I también, pero los expertos dicen que el II es el bueno). Es un señor mercado rebozante de todas las frutas, verduras, pescados, flores y color local que uno puede esperar. En el interior además hay varios puestos donde comer en la barra. Uno en especial, tiene cocina amazónica, todo un capítulo aparte, pero los patacones rellenos con un jugo de conona y camu camu (frutos de la selva) es un buen comienzo.

El Mercado Central de Lima (Presidente Ramón Castilla) está ubicado en pleno centro, a pasos del arco del barrio chino local, otro lugar que merece un paseo (buenos chifas, como el Wa Lok y el San Joy Lao; y negocios de todo tipo para curiosear). Este mercado es el más grande, surtido y caótico pero es el muestrario más completo de toda la variedad de productos peruanos. Coma su cebichito fresco en algún puesto.

por Cayetana Vidal Buzzi

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