Guido Tassi tiene obsesiones patológicas con la cocina. No se trata de un problema de índole psiquiátrico, sino una combinación letal de pasión, enamoramiento y obsesión por los detalles. La “enfermedad” gastronómica lo tomó de chico. Ya a los ocho años daba sus primeros pasos en los fuegos en su casa de Burzaco. Terminado el secundario estudió para ser cocinero profesional en The Bue Trainers, donde lo premiaron como mejor alumno. De allí un interesante camino que lo llevó a trabajar en el Hotel Llao Llao de Bariloche, en el restaurante de Martín Berazategui (tres estrellas Michelin) en el País Vasco y en el de Michel Bras (tres estrellas Michelin) en Francia.
Más tarde fue dueño durante diez años del elogiado Restó. Y de la cocina francesa pasó a la reconocidísima Parrilla Don Julio, (puesto 4 de la guía 50 Best LatAm y puesto 34 de World 100 Best Restaurant y premio The Art of Hospitality), donde es chef asesor. También es propietario –junto con Pablo Rivero (dueño de Don Julio)– de El Preferido, otro clásico de Palermo. Además, forma parte del grupo de cocineros argentinos 10 Manos, junto con Mauro Colagreco, Fernando Trocca, Narda Lepes y Germán Martitegui. “La gastronomía es mi vida”, le dijo a NOTICIAS en una mesa de El Preferido. Después de conversar con él no cabe ninguna duda.
Noticias: ¿Por qué es cocinero?
Guido Tassi: Porque me gusta cocinar desde que tenía ocho años. Mis viejos cocinaban con pasión y artesanía, esa es la cocina que vale. Mamá hacía las comidas, los panes, las mermeladas, tenía su propia huerta. Vivíamos en Burzaco y en casa había hierbas poco habituales, como la albahaca morada, y verduras de estación. Crecí en ese entorno y mamé eso. Y de mi papá heredé el fuego y la parrilla.
Noticias: ¿Qué cocinaba a los ocho años?
Tassi: Hacía pan y lo vendía en el barrio, la mermelada, la pastelería, los asados y me gustaba la huerta. Cuando estaba terminando el secundario, y por empezar a estudiar cocina en Bue Trainer, recorría los viveros buscando hierbas aromáticas y comestibles para cultivarlas.
Noticias: ¿Y qué le despierta la cocina?
Tassi: Cocinar no es sólo transformar una materia prima. Es pensar la huerta, ir al mercado, hacer las compras, elegir el producto. Me enamora, me apasiona, me divierte y me despierta obsesiones patológicas.
Noticias: ¿Cuál es su mayor obsesión?
Tassi: El detalle en todo, pero mi mayor obsesión es la calidad del producto. Es lo que guía mi carrera.
Noticias: Después viene la técnica.
Tassi: Definitivamente. La técnica siempre en función del producto y nunca al revés. La columna vertebral es la calidad de la materia prima sea en una parrilla, un bodegón o un restaurante francés. Tengo la misma calidad de tomates que puede tener Michel Bras en Francia.
Noticias: Usted trabajó en el restaurante de Michel Bras.
Tassi: Sí, fue un paso breve en 2002. Reforzó lo que venía pensando sobre respetar el producto, la calidad, la huerta. Pero para mí fue más importante haber estado veinte años en Restó e ir tres veces por semana al Mercado Central a hacer las compras.
Noticias: ¿Cómo fue esa experiencia del restaurante propio?
Tassi: Primero estuve diez años como cocinero, cuando Restó estaba a cargo de María Urrutia. Fui su jefe de cocina a los 21 años. Después me hice cargo otros diez años. La experiencia fue enriquecedora, pero no del todo positiva, sobre todo, la etapa de dueño. Estaba menos en la cocina y más atento al negocio. En realidad, me enriquecí de otra forma, aprendí mucho de gestión y tuve una búsqueda muy fuerte en cuanto al producto.
Noticias: ¿Y cómo fue el paso de la cocina francesa a una parrilla?
Tassi: Totalmente natural. Sigo con la misma exigencia, obsesión y búsqueda de calidad en el producto. Estoy en los procesos, diseño los helados, los embutidos, intervengo en temas globales, en la estética del lugar. Según el parrillero histórico soy el gurú espiritual y, según Pablo, soy las alas de Don Julio.
Noticias: ¿Por qué Don Julio es tan premiado?
Tassi: Se come muy bien, atienden muy bien y representa la cultura del país.
Noticias: Desde este año también manejan El Preferido, otro clásico de Palermo.
Tassi: Sí, aquí soy socio de Pablo. Estoy en los proyectos de la cocina y en el control de calidad. El Preferido fue creado por un inmigrante español hace unos setenta años. Hoy sigue siendo un bodegón con una cocina simple de raíz española, italiana y porteña, pero con el mejor producto de temporada y con la mirada puesta en el servicio, la estética y la higiene.
Noticias: Me contaba hace un rato que tienen un proyecto relacionado con semillas.
Tassi: Sí, se llama “traza” por trazar, proyectar y por trazabilidad. Es pensar la carta a partir de la semilla. Planificamos con mucha anticipación qué vamos a sembrar para que finalmente termine en la carta. La huerta está en La Plata y ya cosechamos los primeros tomates. Ahora estamos planificando el otoño. Esto es mucho más complejo que trabajar en un restaurante francés. Nos premian porque hacemos una búsqueda no sólo con este proyecto, también con los novillos que criamos en la Patagonia, en Cholila, las carnes maduradas, los embutidos propios. Es la excelencia en todo.
Noticias: ¿Cómo surgió su pasión por los embutidos?
Tassi: Empecé hace veinte años haciendo embutidos en mi casa porque siempre me gustó lo artesanal. Luego con amigos hacíamos una carneada todos los años y con Don Julio lo llevé a un nivel profesional.
Noticias: También hizo el libro “Embutidos”
Tassi: Sí, se publicó el año pasado. No existía en Argentina un libro así.
Noticias: ¿Cómo es la cocina en su casa?
Tassi: Muy simple. Muy pocas cosas envasadas, materia prima de calidad y de estación. Les cocino a mi esposa y a mi hija todas las noches.
Noticias: ¿Y su vida fuera de lo gastronómico?
Tassi: Mi vida está regida por la gastronomía. Tengo mi familia, mi esposa Belén es psicoanalista, hace veinte años que estamos juntos, y somos padres de Clara (3 y medio). Ellas me acompañan en esta vida. También me gusta viajar, pero los viajes siempre tienen que ver con algo gastronómico.
Noticias: La gastronomía de alta gama tiene un aire de glamour. Sin embargo, no todo es sofisticación.
Tassi: Durante diez años fui al Mercado Central tres veces por semana. Me levantaba a las cuatro y media de la mañana para ir a comprar las verduras. Eso no tenía mucho de glamour. Pero también cociné en París en el restaurante que Mauro Colagreco tiene allí y en su restaurante Mirazur.
Noticias: ¿Los cocineros importantes son egocéntricos?
Tassi: Depende. No estoy pendiente de eso ni me interesa. Supongo que pasa como en cualquier disciplina.
Noticias: ¿Cómo ve la gastronomía argentina en general?
Tassi: Evolucionó un montón en los últimos años, pero le falta mucho. Hoy lo que más me preocupa son los hábitos alimentarios. Se consume todo el año lo mismo, la dieta es muy limitada y no se tiene en cuenta la temporalidad de los productos. En el colegio no se habla de alimentación y es una cuenta pendiente de la educación argentina.
Noticias: ¿Qué opina de los reality de cocina?
Tassi: Antes me parecían una pérdida de tiempo. Pero hoy creo que contribuyen a la difusión y a la mejora de la gastronomía. Eso ya es importante. Prefiero un reality de cocina y no de chimentos.
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