SOCIEDAD | 05-11-2020 15:20

Narda Lepes: la mejor cheff de América Latina y su gastronomía militante

Fue reconocida con ese galardón internacional 2020 por The World's 50 Best. "Este año tuvimos que empezar de cero", asegura.

Narda Lepes fue reconocida por el prestigioso ranking "The World's 50 Best" en el que, cada año, un equipo críticos evalúa los mejores restaurantes y cocineros del mundo. En el caso de ella, el premio llegó en la categoría "Mejor Chef Femenina de América Latina". "Es muy gratificante porque son tus colegas los que votan y, además, es un espacio que te da mucha visibilidad internacional", aseguró en un diálogo con NOTICIAS. 

Para Narda, la visibilidad es fundamental para hacer llegar su mensaje. Lo suyo es una "gastronomía activista". En cada uno de los espacios en los que está, la cocinera insiste con temas que la acompañan desde que comenzó a hacerse conocida: la importancia de saber qué comemos y de qué forma elegir productos de calidad. Su compromiso con el tema alimentario se observó en las últimas semanas en las que le dio batalla pública a la necesidad de que se apruebe la Ley de Etiquetado

En una charla con NOTICIAS, la chef habla sobre qué significa este premio, que se anunció el 4 de noviembre y que recibirá de manera formal en la gala de presentación que se realizará el próximo 3 de diciembre -este año de forma virtual- 

Noticias: ¿Qué significa en el universo de la cocina este reconocimiento?

Lepes: Depende de en qué estado de tu carrera estás. Si sos alguien que recién arranca o tiene su primer restaurante, debe tener un peso muy fuerte. Lo que yo aprecio mucho y lo que me genera mucha calidez es que para mí haya sido este año. 

Noticias: ¿Por qué motivo?

Lepes: Este año nos sacó el piso de abajo y tuvimos que empezar a armar todo de vuelta. En el restaurante tuvimos que rearmar, empezar a pensar de vuelta las ideas y ver cómo íbamos a resistir sin sacrificar cosas esenciales como personas, ideas o el concepto del lugar. Hay algo que siempre había visto en mí como un defecto que es haberle siempre esquivado a la rutina. Pero en este caso me sirvió. Los desafíos me dan ganas. Muchas veces tuve que empezar de nuevo y el desafío es un lugar en el que me siento relativamente cómoda. Cuando empezó este año que es una locura, senté a mi equipo y les dije: "Chicos, esto va a durar dos años". 

Noticias: ¿Lo tuvo claro desde el inicio?

Lepes: Totalmente claro. Mi socio era de los que decían que esto no podía durar más de 15 días y yo le decía que no importaba lo que uno quisiera sino ver cómo salíamos. Había que entender qué pasaba y pensar a largo plazo . Había que entender que el mundo iba a cambiar y que, si no hacíamos nada, todo se iba a ir al tacho.

Noticias: ¿Cómo podía saber que esto iba para largo?

Lepes: Es que leo los diarios del mundo. La verdad es esa. No leo los diarios de acá. Sigo a periodistas a los que les creo y sigo más periodistas que diarios. Venía viendo que esto iba a una velocidad, que se empezaban a cerrar cosas. Empecé a preguntar cuánto se tarda en hacer una vacuna normalmente y veía que se tardaba un montón de tiempo y que después había que pensar los tiempos de distribución. En la radio siempre hablo con gente que está en distintos lugares del planeta y eso te ayuda a tener la foto grande. Hay que incorporar información y tomar decisiones en base a lo que pasa. Lo que yo pueda desear no tiene nada que ver con la realidad. Los senté a todos y les dije: “No gasten un peso”.

Pasó el tiempo y después empezamos a entender que no había que salir vestidos como zombis a comprar comida, apareció el tema del distanciamiento y empezamos a ver con qué estábamos cómodos. Se fue aprendiendo a llevar el restaurante. El objetivo era que el restaurante continuara siendo un lugar amigable para el equipo, para el que venía a buscar comida, para el que pasaba, para el del delivery.

Noticias: ¿Pensó alguna vez en este año que no salía adelante?

Lepes: Sí. Obvio. Y por esa misma razón había que pensar a largo plazo. Si no nos dábamos cuenta que esto iba a durar y que teníamos que adaptarnos, no salíamos. Tengo un socio espectacular y que es muy inteligente para tomar decisiones. Mi hiperrealismo y su velocidad para actuar fueron clave. 

Noticias: A veces, premios como el que acaban de otorgarle pueden ser vistos como superficiales. Sin embargo, usted lleva la charla a otro lugar y en público habla más de hábitos que de alta gastronomías.

Lepes: Si mirás mi carrera ves que siempre dije lo mismo, solo que ahora tengo más información que antes y el contexto cambió. Probablemente, antes estaba más sola hablando de esto en el universo gastronómico. Se disociaba la gastronomía de un restaurante en el que te podés sentar a pasarla bárbaro de estas otras discusiones. Yo no lo puedo separar. Hace mucho que hablo a escala y siempre trato de no meter miedo. Lo que quiero es que todos modifiquemos los hábitos un poco. No quiero que pocos modifiquen todos sus hábitos. No quiero fanáticos, quiero escala. Andá a la verdulería y fijate qué época del año es. Empezá por ahí. 

Con la pandemia hubo una acelerada en este tema. Empezamos a prestarle atención a la comida, cómo es, cuánto dura, cómo la preparo. La gente empezó a cocinar o a ver qué hacía con dos huevos y un tomate. Y ahí aparece la oportunidad. Hay un interés por saber y lo ves, por ejemplo, en que tuvo media sanción la Ley de Etiquetado. 

Noticias: ¿Cree que estos planteos fueron valorados en la premiación o usted aprovecha y mete el tema?

Lepes: Pasan las dos cosas. Creo que antes no eran temas valorados y pienso que hasta había un temor porque la industria podía alejarse, por ejemplo. Con el tiempo empezaron a ser tomados en cuenta porque no queda otra. Cuando ves que a la gente le importa, no tenés cómo escapar. La Ley se trata porque a la gente le importa y logramos que cada vez más personas presten atención. Del otro lado no hay más argumentos.

Y, con respecto al premio, creo que ahora puede llegar a tener más injerencia la discusión, pero además todos sabían que yo siempre hablo de esto. De todas formas no pienso que todo el mundo deba tener la misma agenda. Si a vos lo único que te importa es cocinar con lo que sacás de tu huerta o hacer la comida para clientes que paguen 150 dólares, está bien igual. No es necesario que tengas una agenda activista. Cada uno puede tomar su trabajo como quiere. Yo no puedo no hacerlo.

Noticias: Mencionó a la industria y es habitual ver a cocineros trabajar con marcas de productos de cualquier tipo de calidad. ¿Qué opina?

Lepes: Yo no tengo problemas con eso, pero yo no te voy a vender nada que no tenga en mi heladera. Sí, hice publicidades de mayonesa, pero en mi heladera hay mayonesa, la como. Ahora no trabajo más con esa marca, pero cuando lo hice igual puse mil condiciones. Yo planteaba que la mayonesa podía ir en un pancho, en una hamburguesa por ejemplo porque la idea es poner de manifiesto que no todo es lo mismo. No juzgo lo que hacen los demás, pero no podría vender nada que yo no consuma. 

Noticias: Respecto a otros debates del momento, ¿qué piensa de que la categoría en la que fue premiada es "femenina"?

Lepes: El problema es que no hay categoría "masculino", no que haya una "femenina". La lista es un reconocimiento a los restaurantes y los reconocimientos femeninos van separado. Me preguntan si me parece bien, pero yo no tengo que justificar que me den un reconocimiento. Eso, en todo caso, hay que preguntárselo a quienes organizan. Este es un espacio más que tengo y lo agradezco, sobre todo, porque te votan tus pares. Es muy gratificante eso porque son tus colegas y, además, es un espacio que te da mucha visibilidad internacional. 

 

 

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Giselle Leclercq

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