PERSONAJES | 29-11-2023 06:23

Agustín Brañas: “Uno de mis fuertes es armar equipos”

Deslumbra con su restaurante argentino en Gstaad y ahora abrió en Palermo. Cocinar en lodges, estar en la TV y Guía Michelin.

Cuando Agustín Brañas describe su relación con la gastronomía, perfectamente podría estar contando una historia de amor. De hecho, como sucede con muchos relatos de romances, tiene un momento exacto en el que puede decir “no nos separamos más”. Ese instante de revelación, en el que decidió que no quería hacer otra cosa en la vida, sucedió cuando cubrió el puesto de una asistente de cocina que se sentía mal en un restaurante de San Martín de los Andes. Había llegado ahí escapando de la vorágine de Buenos Aires luego de un año y medio viajando por Latinoamérica, y su puesto original era en una empresa de jardinería y riego. Pero por esas casualidades de la vida, el matrimonio dueño de la compañía también tenía un restaurante muy pionero en esta idea de “de la huerta a la mesa” que hoy prolifera. Corría 2003 y Agustín acababa de descubrir su vocación.  

Noticias: ¿Qué siguió después de esa revelación? 

Agustín Brañas: Ese día no me acuerdo ni qué hice, pero al siguiente me cambié y volví a ir. Lo hice durante tres semanas, en paralelo con el otro trabajo, y un día me preguntaron si quería quedarme en la cocina. Este matrimonio, cuyo restaurante aún existe y ahora está en Meliquina, Avataras, fue el me empujó a volver a Buenos Aires a estudiar. Así que lo hice, y estudié en el Ott College. También lo conocí a Pablo Massey y empecé a hacer algunas cosas con él, que en ese momento cocinaba en su casa y tenía lo que fue Uruguay antes de ser restaurante, donde producía para eventos y marcas. A la vez, empecé a hacer temporada en lodges de pesca, un trabajo que me daba dinero en el verano: me internaba en diciembre y salía en marzo. Y con esos ahorros me iba a Europa, donde hacía prácticas en muy buenos restaurantes durante todo el año. Estuve en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, en Tragabuches con Dani García. 

Noticias: ¿Qué tan diferente era el ambiente en Europa?

Brañas: Era una cocina durísima, militar. Me he ido llorando a mi casa, porque su forma es hasta meterte miedo. Te gritan adelante del resto y son muchas horas sin parar. En Mugaritz éramos 50 cocineros y había 50 comensales. Fueron años de aprender mucho y curtirme. Fui pasando por diferentes restaurantes hasta que estuve un año en The River Café, con dos leyendas inglesas que tienen un restaurante sobre el Támesis. Eso me marcó muchísimo, hay muchas recetas que hoy hago en Benedetta que están inspiradas en esa experiencia. Soy muy inquieto y emprendedor, así que después de los restaurantes tuve muchos años un catering en Buenos Aires, llamado Tree Compañía de Cocina. Actualmente tengo un restaurante en Suiza que se llama Chubut Food & Fire, y trabajo con un departamento de gastronomía para un grupo hotelero que tiene 24 hoteles boutique. Tenemos un equipo de 35 cocineros y armamos los menúes de acuerdo a las latitudes. Hoy está de moda el kilómetro cero y la trazabilidad, pero lo hago hace 20 años. Los lodges están ubicados en el medio de la naturaleza, entonces no tenés otra que apoyarte en los vecinos. 

Noticias: Lo dice como un paso más, pero en Suiza se instaló tres años con sus hijos y su mujer, Violeta. ¿Cómo fue la experiencia?

Brañas: Hoy tengo cuatro hijos, los más grandes se criaron allá. Pasábamos seis meses del año en Suiza y seis en Buenos Aires, porque el restaurante abre en el invierno y en el verano europeos. Íbamos y veníamos, los chicos eran chiquitos y se la re bancaban. 

Noticias: ¿Por qué decidieron volver?

Brañas: Nos tiraba Argentina, la familia. También es cierto que ese cantón alemán es frío y duro, en invierno tenés 3 o 4 metros de nieve. Y no son fáciles los alemanes. Yo estaba todo el día laburando y Viole estaba con los chicos, con lo cual no terminó de encajar tanto con nuestro estilo de vida, porque ella es más urbana. Y eso que es una ciudad de cuento, en invierno es todo blanco, en verano es de mil colores, y es lo más sofisticado de Suiza. Les dábamos de comer a los dueños del mundo. Y Chubut fue un éxito, fue la combinación de lo suizo en un hotel cinco estrellas, muy elegante, al que le pusimos fuego, música, onda y explotó. Le pusimos magia nuestra y hasta hoy es una bomba. Pero después de esos tres años empecé a ir solo y comenzaron a aparecer proyectos acá. 

Noticias: ¿Tenía ganas de tener algo en su país?

Brañas: Sí, hace mucho que tenía ganas de abrir algo en Buenos Aires para contar un poco lo que vengo haciendo. Y Benedetta apareció cuando estábamos trabajando en Tierra del Fuego, un proyecto que aún no abrió. Le ganó en la carrera y ya está abierto hace siete meses. Es una gastronomía honesta. Está inspirado en una rotisería. Quise hacer una rotisería más colorida, más fresca, más actual, con más trazabilidad, con materia prima de muy buena calidad. La roti del 2023, donde la pesca no es la merluza congelada que no sabés de dónde viene. 

Noticias: ¿Cuál es el plato que mejor sintetiza esta idea?

Brañas: Justamente, la pesca. En vez de encontrarte con la milanesa de merluza, encontrás una de pesca fresca de anzuelo que nos traen a nosotros directo de Mar del Plata. Nuestro proveedor todas las semanas me cuenta qué va a tener y por qué. Capaz que un día hay salmón blanco, otro hay chernia. Y la carne para la milanesa llega de un frigorífico de La Pampa que es tercera generación familiar y para mí es la mejor carne que puedo encontrar. También tenemos quesos ricos, hacemos nuestros propios helados, siempre de estación. 

Noticias: ¿Y qué propone de nuevo en Tierra del Fuego?

Brañas: Es más de lo que hago en Suiza o en los lodges de la Patagonia. Más carne, más fuego. Benedetta se coló y es más femenino, más vegetal. Cosa que me encanta, porque hoy tratamos a los vegetales como si fueran las estrellas del lugar, podés comer un bife de coliflor y es riquísimo y hasta el que come carne alucina. Tierra del Fuego es un poco la continuación de la saga de Chubut en Suiza. Va a ser más fine dining, mediodía y noche, con una cocina 100% abierta y de diferentes tipos de fuegos. Estimamos abrir en marzo/abril del 2024. 

Noticias: ¿Qué opina de la llegada de la Guía Michelin?

Brañas: Me encanta. Suma un montón, pone varas y exigencias. No tengo muy en claro cuáles son las condiciones ni los objetivos, trabajé en varios restaurantes con estrellas, y hay muchas cosas que me gustan de esa filosofía y otras tal vez no tanto. Habrá que ver cuáles serán los estándares. En Benedetta, por lo pronto, hacemos las cosas bien desde cero, desde la materia prima y el producto hasta la cocina abierta para que puedas ver incluso cómo se limpia. Pero no me preocupa tener una estrella, vamos a seguir laburando como lo hicimos siempre. Sí está claro que va a haber más competencia entre la nueva camada, y en ese sentido creo que suma. Creo que es un orgullo, una alegría y un honor que estén en Argentina, nos están reconociendo como destino gourmet. 

Noticias: ¿Le interesa la fama y ser reconocido? Estuvo en “Cocineros Argentinos”…

Brañas: Sí, estuve casi dos años. Pero fue de casualidad, soy muy amigo de Ximena Sáenz y en una de mis vueltas de Suiza me invitó al programa a contar lo que había hecho. Fui de invitado y me encantó, la pasé bien. No busco volver a la tele, pero si el día de mañana me ofrecen algo, me divierte. En “Cocineros…” lo divertido era que sucedía en vivo, muy del momento. Dejé de ir por cuestiones de trabajo y complicaciones horarias, pero siempre vuelvo como invitado. He hecho más cosas visuales, para una empresa de gas, y en Suiza hicimos un corto para el restaurante. Me divierte. Creo que cuando la gente conoce lo que hacés, ayuda a tu negocio. Entonces siempre está bueno comunicar. 

Noticias: Después de lo que aprendió afuera, ¿cómo es como jefe aquí?

Brañas: No lo aplico al 100%, pero hay cosas que sí. Soy muy estricto en la limpieza, en la higiene, en la seguridad, en la calidad de la materia prima, en la exigencia de los proveedores, en el horario. Si entrás a las 8 y llegaste a las 8, llegaste tarde. En la ropa, en la presencia. En un montón de cosas soy súper militar, porque creo que es la única manera de llevarlo adelante, pero soy más flexible en que me gusta potenciar las cualidades de quienes están en el equipo. Al más creativo le doy la libertad para proponer y jugar, al más ordenado lo pongo a dirigir cambios de turno y las planillas. Pero sin equipo no podría hacer todo lo que hago, por eso uno de mis fuertes es armarlos. 

Noticias: ¿Proyectos, ambiciones, sueños?

Brañas: Que abra Tierra del Fuego, que mis hijos crezcan sanamente en un mundo difícil. Y que lo que yo hago acompañe, que mis proyectos convivan con la vida familiar. Hablando de equipos, también hacemos uno increíble con Viole, que siendo socióloga con un posgrado en comunicación hoy trabaja conmigo y además organiza esta casa de cuatro chicos. Una leona.

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Vicky Guazzone di Passalacqua

Vicky Guazzone di Passalacqua

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