Quienes lo conocimos cuando era alumno del Colegio de Cocineros Gato Dumas —“un buen discípulo, pero no destacado”, dijeron— y luego lo tuvimos bajo el radar, desde su intrépido viaje a París —sin conocer el idioma— y rompiéndose el alma por hacer stages con los mejores cocineros de Francia, acuñamos al menos una certeza: talento y tenacidad eran los dos ingredientes básicos de su inteligencia creativa. Estrellado con tres Michelin por su restaurante Mirazur en el puerto mediterráneo de Menton, sobre la Costa Azul, a pocos kilómetros de la frontera con Italia, y también elegido como el tercero mejor del mundo (según la lista británica 50 Best), Mauro Colagreco es, sin vueltas, el único argentino en lograr esta hazaña. Con varios restaurantes instalados por el mundo —tres de ellos ya cuentan con una estrella Michelin— resulta que la suma es simple y el resultado es seis. Una media docena de estrellas abrillantan a este chef de La Plata que, rara avis, mantiene el mismo perfil bajo de sus comienzos.
Noticias: Casado y con hijos.
Mauro Colagreco: ¡Nadie es perfecto! (risas). Mi mujer nació en el sur de Brasil, pero vivió toda la vida en Río, es carioca de alma. A Julia (40) la conocí en Francia mientras ella hacía un master en Ciencias Políticas en Toulouse. Nos encontramos en un evento; ella trabajaba para una empresa de bebidas y yo con mi gastronomía. Tenemos dos hijos hermosos, Luca (14) y Valentín (10).
Noticias: ¿Sus chicos son súper franceses?
Colagreco: Sí y no. Porque también son muy argentinos y tienen su lado brasileño. ¡Son súper internacionales! Hablan cinco idiomas y lo hacen perfecto. Español, francés, portugués, italiano e inglés. Imposible traer esta vez a la familia. Vine por 72 horas a raíz del Prix Cuisine Baron B donde fui jurado.
Noticias: ¿Le queda familia en La Plata?
Colagreco: Sí. Dos de mis tres hermanas con sus respectivas familias y mi papá. Papá tiene 84, está con un principio de Alzheimer. Y mamá falleció en agosto de 2020, en pandemia, y fue difícil… no pude venir a verla.
Noticias: Cuando comenzó sus prácticas europeas, trabajó con tres chefs estupendos. Bernard Loiseau, Alain Passard y Alain Ducasse. Loiseau se suicidó en 2003 porque se sintió amenazado por la pérdida de una de las tres estrellas Michelín que tenía su restaurante. La versión tiene su peso. Hay un texto del crítico Francois Simon, publicado en el semanario l Express, que lo explicita. ¿Cuál fue el impacto que sintió con este episodio tan triste para todos, pero en especial para la comunidad gastronómica y obviamente para usted?
Colagreco: Fue terrible. Trabajé con él desde principios de 2001 a principios de 2003. Dos años… me fui y pronto se suicidó. Fue muy fuerte para mí, pero también fue una experiencia muy formadora, en el sentido de comprender que el éxito es totalmente relativo. Él estaba en su nivel más alto y por el miedo a perder esa estrella se mató. Aunque pienso que quizá habría muchas más cosas detrás de eso…
Noticias: Pero el escopetazo se lo dio…
Colagreco: Claro. Por eso cuando me dicen bueno, ahora con tantas estrellas y reconocimientos, estás en la cima… Yo lo tomo como parte de mi trabajo. Trabajo no para obtener premios, no es mi objetivo. En todo caso, con los premios se valora el fruto de mi trabajo. Ese episodio tan fuerte me ayudó a no caer en esa presión…
Noticias: ¿Y cómo hizo no solo para hablar francés del bueno, sino para ser aceptado en la gastronomía francesa?
Colagreco: Al principio no fue fácil. Lograr la consideración de quienes son el baluarte orgulloso de su gastronomía, y con razón, fue trabajoso. Ellos son chauvinistas de su cocina, la protegen mucho y no hacen el camino fácil para un extranjero. Y yo era un argentino de 23 años en aquel entonces…
Noticias: ¡Qué magnífico destino le tenía diseñado el Universo!
Colagreco: Creo mucho en esto de que hay cosas que están marcadas; pienso que alguien nos las pone ahí en el camino… claro que son elecciones, pero esas mismas elecciones son también caminos marcados. Veo que hay cosas que hice que no fueron por azar. No fueron casualidades… creo que fui bastante arquitecto de mi propio destino, como dice Amado Nervo.
Noticias: ¿Cuántos restaurantes están bajo su órbita y cómo se llaman?
Colagreco: Además de Mirazur, tengo Grandcoeur en París, BFire – la B es por el grupo hotelero Barrier- en la ciudad de Courchevel, en los Alpes franceses, Le Majestic BFire en Cannes, Azur en Beijing, Floris en el Four Seasons de Palm Beach, en la Florida, USA y otro que está en el Jockey Club de Saint Moritz, en Suiza que se llama Jockey Club by Mauro Colagreco, con una estrella. En Bangkok tenemos Cote, con una estrella, y cerca de Mirazur tenemos Casa Fuego, que es una parrilla y otro que se llama Ceto, solo con productos de mar y con una estrella, que está en un hotel muy lindo, en Roquebrune-Cap-Martin.
Noticias: ¿Cómo hace para manejar todos?
Colagreco: Hay equipo. Es la clave. He aprendido a delegar y la verdad es que es un ejercicio, sobre todo cuando uno es tan exigente consigo mismo. Delegar en otros no es fácil, ha sido todo un camino. Pero es el secreto. Si no, explotaría. Tengo colaboradores fieles y capaces.
Noticias: ¿Qué es esto de ser Primer Chef Embajador de la UNESCO, por su conciencia medioambiental, su visión holística y circular de la gastronomía?
Colagreco: Es un título, un mandato de 2 años, para mí increíble, resultado de nuestro trabajo y nuestra visión. Es uno de los más lindos reconocimientos donde podemos dejar un legado. Estamos trabajando en un proyecto increíble con la UNESCO con respecto a la diversidad en todas las bío esferas protegidas en el mundo, que representan el 5% del planeta. ¡Y somos 150 millones de personas que vivimos en esos lugares!
Noticias: ¿Se acaba la comida?
Colagreco: No, no se acaba. ¡Se tira! Un tercio de la producción de los alimentos del mundo termina en la basura… El concepto de economía circular aplicado a la gastronomía, tiene en cuenta el desperdicio. Antes, de un pescado cortabas el centro y tirabas la cabeza y la cola. Servías el lomo y el resto a la basura o para el gato. La gastronomía circular tiene en cuenta desde cómo está hecho el producto, respetando o no a la tierra. Para mí el secreto está en conservar la tierra, no permitir la erosión que provoca la industria agrícola del monocultivo o los usos de pesticidas y fertilizantes que liquidan el suelo. Es importante que en la gastronomía se tenga en cuenta cómo llegan esos productos al restaurante, sin plástico… que ya está en el mar y en nuestra sangre. Creo que éste es el concepto general de la cocina circular. Es la primera vez en la historia de la UNESCO que le dan este cargo a un cocinero.
Noticias: Prepara la inauguración de un nuevo restaurante en Londres, el hotel The OWO Raffles…
Colagreco: Sí, es de la cadena hotelera Raffles y es un proyecto faraónico, en un edificio emblemático. Porque fue la sede del Servicio de Inteligencia Británico durante la Segunda Guerra Mundial. Sir Winston Churchill, ex primer ministro del Reino Unido, tenía sus oficinas ahí. La sigla OWO es O de Old, viejas, W de War, guerra y O de Offices, Oficinas; es castellano, Viejas oficinas de Guerra. A la inauguración, el 26 de septiembre, irá el rey Carlos III.
Noticias: A propósito de este hotel y de que también es Vicepresidente de Relais Chateau, usted mencionó la importancia de reconceptualizar la idea de lujo, como un nuevo lujo. ¿Cuál es la idea?
Colagreco: A los lugares los hace la gente. Y hoy la gente con dinero tiene acceso a todo. ¿Todo lo puede comprar con dinero? Creo que no, que hay cosas que van más allá del consumo de cosas caras. El lujo hoy es comer bien, claro, pero para que sea una experiencia única, especial, hay que compartirla con otros, tu familia, tus amigos, tus afectos. En un mundo con inteligencia artificial donde podés pedir que te hagan una carta de amor, hay que dar signos de humanidad. Para mí las conexiones humanas son el nuevo lujo. Y no se compran.
Noticias: Esta es una pregunta que un alumno de gastronomía me pidió que le hiciera. Y es ¿Cuándo se dio cuenta que era Mauro Colagreco, que lo había logrado?
Colagreco: (Sonríe, entrecierra los ojos) No. Uno sigue dudando acerca de lo que hace… bueno o malo y duda. Hasta que se empieza a sentir seguridad en uno mismo, es un proceso. Y hasta que uno no hace algo trascendental en la vida, siempre va a seguir buscando lo mejor, para dejar un legado. Tengo hijos, escribí dos libros y planté algunos árboles. Casi misión cumplida. Pero casi.
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