Jazmín Marturet siempre supo que iba a dedicarse al mundo de los fuegos. Como si hubiese nacido para ser cocinera. Habla de la cocina con auténtica pasión y se le ilumina la cara cuando comenta sobre platos, comidas, productos y sobre su restaurante Santa Inés (Avalos 360, La Paternal), que tiene en sociedad con Agustina Roveta. Un sueño hecho realidad que este año recibió la distinción Bib Gourmand de la guía Michelín.
Jazmín dio sus primeros pasos a los 16, 17 años, tomó clases con Emi de Molina y con la gran Beatriz Chomnalez, hasta que su abuela le pagó la carrera en el Instituto Argentino de Gastronomía, donde también hizo el posgrado en pastelería.
“En el medio trabajé en un refugio en el Cerro Otto, aprendí a hachar, a paliar nieve, a cocinar sin nada, fue espectacular. También en un camping del Lago Gutiérrez y ya no paré. Pensaba irme a Perú y a Europa, pero me quedé embarazada y mi vida cambió. Estuve en la cocina de Sifones y Dragones, en Colegiales, y también trabajé como camarera y en producción en varios restaurantes de Palermo. Cuando nació mi hija decidí hacer catering, me fue bárbaro, y lo mantuve durante quince años. Además, hice asesoramientos en bares y restaurantes; participé en distintos proyectos en México y fui chef personal de artistas y millonarios. Me gusta mucho viajar, siempre que tengo una oportunidad, aunque no tenga un mango, voy a aprender, a ver a la gente comer, cómo se mueven, cómo hacen las compras, es algo cultural”, cuenta.
Noticias: ¿Qué le apasiona de la cocina?
Jazmín Marturet: La alquimia de transformar las texturas, los sabores y todo eso, me parece apasionante. Me gusta que haya cuchillos, tablas, los colores, todo es muy estético. Es como un taller, y es en equipo, es increíble. Además, me apasiona mucho que todo esté vivo, que venga con tierra, con sangre. Es trágica la cocina y es peligrosa y a la vez es apasionante. Por otro lado, me encanta dar de comer. Me gusta mucho la satisfacción que siento cuando veo a la gente comiendo y disfrutando la comida. Todas esas cosas que te retraen por ahí a tu abuela o al tiempo. Hay dos ingredientes secretos en la cocina.
Noticias: ¿Cuáles son?
Marturet: El amor y el tiempo. No hay una sopa que pueda salir rica si no se hace con tiempo o un guiso, un curry, todo lo que sea de olla. Y también hay un tiempo para comerlo. Me gusta prestarle mucha atención y ponerle mucho amor y cuidar mucho la comida y el comensal.
Noticias: Usted dice que la cocina es un acto de devoción.
Marturet: Primero porque estás alimentando y sí o sí lo tenés que hacer con amor. No hay forma de que algo esté bueno si no es con amor. Algún tipo de pasión hay o de ambición. Pero para que la comida sea rica, rica y te alimente, son muchas horas y mucho dejar de lado otras cosas, porque el ciclo no frena, es permanente, sobre todo en un restaurante. Todos los días tenés que rendir y todos los días tenés que dar. Para mí es espectacular.
Noticias: Así lo transmite. Lo cuenta y se le ilumina la cara.
Marturet: Es que es muy lindo, muy lindo.
Noticias: ¿Cómo surgió la idea de tener un restaurante?
Marturet: De chica, desde que empecé con la cocina, siempre fantaseé con tener un restaurante. Entonces, fui juntando todas las antigüedades que tenía, los cubiertos, todo para poder armar un restaurante sin plata.
Noticias: Y llegó Santa Inés
Marturet: Sí, el catering dejó de ser un desafío y yo necesito muchos cambios, que la cosa esté viva, que esté en movimiento y que me desafíe, que me haga querer mejorar, querer estudiar. Me pasa con mis parejas, me pasó con el secundario. Si no encuentro pasiones y gente apasionada me cuesta mucho. El desafío es muy importante. Bueno, no sé por qué, porque estoy loca, se me ocurrió poner un restaurante. Tuvimos casi un año de obra y abrimos en septiembre del ’18. Era una panadería, tiene su cuadra con su horno, y lo que es hoy mi cocina era la casa de la familia dueña del lugar. Y en el fondo mi papá tiene su taller. Mis papás son artistas, ceramistas, mi mamá hace carpintería también y mi papá, esculturas con alambres
Noticias: ¿Qué tipo de restó es?
Marturet: Me siento muy canchera diciendo esto, pero te lo digo con mucha humildad. Santa Inés soy yo. Es un reflejo mío. Todas las cosas de mis abuelos que ya fallecieron están ahí, por ejemplo, las máquinas de coser de mi abuela Alicia. Y de la familia que queda, todos me traen cosas. Es como un nido de la familia mía y de Agus, mi socia, y de todos los que fueron trabajando y participando en el proyecto. Todos dejaron algo, todo es un recuerdo. No hay nada que no sea personal. El espejo que hay era del ropero de mi abuela.
Noticias: ¿Y la comida?
Marturet: Siempre hice comida muy fresca, canchera le digo yo, como se comía en mi casa. Artesanal, pero sin mucha vuelta, nada muy pretencioso. Sin ingredientes caros, sin productos de elite. Si tengo acceso a un producto mejor, lo compro y se lo doy a mis comensales. Por ejemplo, ahora estoy usando los quesos de Mauricio Couly, de Cipolletti, que son de la san madre. Le compro también a los chicos de Ocho Seis Central, dos cocineros que van al Mercado Central y compran muy a conciencia, y me avisan cada semana que van encontrando y yo con eso juego mucho. Además, tengo otros proveedores de verdulería, un frigorífico, una carnicería y el pescado del barrio chino. Cada cinco semanas cambiamos el cien por ciento de la carta.
Noticias: ¿Qué recomendaría de la carta actual?
Marturet: El plato de quesos es espectacular. Tiene Cheddar de oveja y un queso Saint Maureen, que es como un Brie, con una confitura de quinotos para el cheddar y membrillos en almíbar para el otro. Lleva también batatas violetas, aceite de oliva, pimienta, granada y hierbas. Para plato de resistencia está muy bueno el gumbo, de la cocina creole del sur de Estados Unidos, un plato de los esclavos, con mucha influencia francesa. Es un guisado, con la base de un roux, un espesante hecho con manteca y harina, y tiene langostinos, andouille, un embutido francés, pollo y nosotros le ponemos salchicha parrillera y vegetales, y viene con arroz y buñuelos de maíz. Es un platazo. También está buenísima la sopa de remolacha con yogurt que viene con un sándwich de pastrón.
Noticias: ¿Qué implica la distinción Michelín?
Marturet: A mí me da mucho alivio. Siento que todo valió la pena y más. Creo que tengo una carrera muy larga por delante todavía, pero es un empujoncito. Te dice: “Dale nena, no pasa nada”. Es como que puedo. “Seguí”. Me da mucha tranquilidad. Lo mismo me pasa con los comensales, el restaurante lleno es algo maravilloso y me da mucho orgullo. Hablar con vos, el reconocimiento de los colegas, todo está buenísimo. Pero yo también crecí mirando mucho hacia la guía y no pensé que me iba a pasar a mí. Me siento como una princesa de Disney. Siento que lo hice bien, que estoy en el camino correcto.
Noticias: Este camino, que visto desde afuera es muy lindo y es muy lindo sentarse a comer y hablar de gastronomía, tiene un lado B. Porque demanda mucho tiempo, energía, dejar cosas de lado.
Marturet: Sí, eso existe, pero depende mucho del entorno que elegís para hacerlo. Hay que elegir muy bien con quién uno pasa el día porque son muchas horas. Tienen que ser personas que te alimenten, con las que te rías o compartas hobbies, tiene que haber como una familia atrás. Tenés que poder confiar mucho en esas personas porque, además, es un trabajo en equipo. Tienen que tener ganas de tirar para adelante el proyecto. Es una energía extra que uno como dueño tiene que tener para incentivar. Hay mucho tiempo de reuniones, de charlas, de tomarse un vinito, traer alguna comida rica. Todo el tiempo tenés que estar buscando cosas como líder para que el equipo esté motivado y de pie. Eso lleva bastante energía. Yo estoy aprendiendo.
Noticias: También debe ser importante quién tiene de socia
Marturet: Por supuesto. Con Agus somos mejores amigas desde el secundario. Ella no estudió cocina, se dedicaba al rubro inmobiliario y yo la convencí. Nos tenemos mucha confianza y está mi viejo que también trabaja en la caja y recibe a la gente. Puede parecer un cliché, pero la verdad es que nos llevamos bien y nos queremos mucho. Yo cuido mucho a mi gente, todos saben que cuentan conmigo. Aunque por ahí no tenga, y por ahí me agarro la cabeza y digo cómo voy a hacer, ellos están primero, porque están cumpliendo mi sueño.
Noticias: ¿La acompaña su hija en la cocina?
Marturet: Ella estudia Diseño en la FADU. Pero hizo bastante cocina y si necesito, viene y arma las bebidas, ayuda con los postres, a poner orden en el depósito, atiende las mesas y puede cocinar también.
Noticias: Y entre sus sueños también están los viajes. ¿No?
Marturet: Sí, me encanta. Hace dos años fuimos con mi hija a Asia dos meses. Estuvimos un mes en Tailandia, recorrimos mucho el norte, muy apasionante, cero turístico, y después fuimos un mes a Vietnam y a Hong Kong. Ahí cumplí mi sueño de ir al sudeste asiático y de llevarla a mi hija. Me emociona pensar que lo logré, que fuimos. Después volví sola a los mismos lugares y a otros nuevos. Voy a comer y a estudiar. Todo el tiempo pienso en comida. Ahora me voy sola a Barcelona y a París, a comer y a tomar vino. Hace diecisiete años fui a París, ahora vuelvo con otro paladar, otra billetera. Puedo sentarme en un restaurante, muchos años viajé sin poder acceder a restaurantes. Acá en Buenos Aires también me pasaba. No podía. Ahora sí puedo y lo disfruto mucho.
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