Viernes 19 de agosto, 2022

PERSONAJES | 26-07-2022 14:44

Christian Petersen: "Hay que comer menos carne y de mejor calidad"

El chef es parte de “El hotel de los famosos” y acaba de lanzar su libro “Al hueso”, una guía de carnes.

Hablar con él es saltar del singular al plural, y viceversa. Los Petersen (Roberto, Lucas y Christian) son marca registrada pero Christian viene delineando una identidad profesional propia a partir de su posicionamiento mediático. Después de veinte años en El Gourmet, haciendo dupla con Roberto, fue parte de “El gran premio de la cocina” y de “El hotel de los famosos” (ambos de El Trece). “No me molesta hacer un poco de ‘showman’ porque sé que detrás mío hay un background de dar trabajo a más de 200 personas. Me levanto primero y cierro último, hacemos un montón de cosas divinas, las panaderías, los restaurantes, soy criador de ganado. La tele es como un hobby, un divertimento por el que me pagan bien”, sostiene.

Noticias: ¿Cómo hace para expandirse comercialmente sin perderse?
Christian Petersen:
Tengo un muy buen equipo, gente que labura con nosotros hace más de 25 años, que son los que dirigen un poco cada área del lugar. Siempre somos la misma cantidad de personas, vamos cambiando el trabajo, migrando. En la pandemia, todo mi equipo de 50 personas que hacía eventos se transformó en panaderías (La Valiente panadería y La Valiente pastelería y cafetería) y el manejo de carnes con las milanesas (P_Milas) y entonces, al final, somos los mismos que antes haciendo cosas diferentes. Es transformarse y tener un equipo atrás. 

Noticias: ¿Tuvo ganas de terminar esa sociedad de hermanos en algún momento?
Petersen:
No, la verdad es que somos los tres muy parecidos y también muy diferentes. Hay mucha comunicación entre nosotros y mucha sinergia, pero hace años que cada uno maneja sus negocios, tenemos una linda singularidad y somos muy buenos cuando estamos juntos. Tampoco somos los Campanelli, eh, somos muy daneses. ¿Sabías que el mejor invento de los daneses es el termostato? Ni muy frío ni muy caliente. Nosotros somos bastante así, no somos íntimos amigos, nos llevamos muy bien, nos cuidamos, nos respetamos, nos potenciamos y cada uno hace su locura.

Noticias: ¿Qué se propuso con “Al hueso” (Editorial Planeta)? 
Petersen:
Es un manual de uso diario, bastante ameno. Quiero que cuando el consumidor de carne vaya a comprar, pueda elegir y exigir un poco de calidad, porque cuando uno exige calidad, mejora toda la cadena; y saber preguntarle al carnicero de dónde viene, qué es, qué atributos tiene. Estoy muy contento porque hace más de 20 años que me dedico a vender carne, a procesarla y a cocinarla, y llegó esta propuesta de Editorial Planeta y la verdad es que en el trabajo del campo hay mucha información y muchas ganas de compartirla. Y me pasó algo muy lindo con el libro: lo han visto ganaderos, gente de la UBA, ingenieros de producción de campo de pasto y de las zonas geográficas, y varios carniceros del interior del país y les gustó a todos. 

Noticias: Hay más conciencia de comer alimentos de calidad pero, en una crisis económica, muchas veces se come lo que se puede más que lo que se quiere.
Petersen:
A esos dos conceptos, se suma que comer carne hoy es un poco más complejo que antes. Hay toda una razón de comer más vegetales, más hortalizas y menos carne. Yo creo que el camino no es dejar de comer carne, sino elegir a productores que hagan las cosas sustentables, sostenibles y de mejor calidad, con mejores manejo del rodeo y con más compromiso con el ambiente. Hay que ir a menos carne, de mejor calidad, sabiendo de dónde viene y si está bien elaborada.

Noticias: El consumo anual de carne per cápita viene bajando y eso se adjudica más a un factor económico que cultural.
Petersen:
Sí, pero yo creo que hay que aprovechar que este ajuste de presupuesto nos lleve también a algo más filosófico, que es que hay que comer un poquito menos de carne, variar las carnes y buscar calidad y que nuestros productores sigan siendo de vanguardia. Te diría que el 70 u 80% de los que crían ganado, lo hace por pasión y por vocación. Si fuese por presupuesto, todos hubieran migrado a hacer feedlot o a dejar la ganadería un poco de lado. Hay una gran pasión de los ganaderos de Argentina de seguir siendo los mejores criadores de carne del mundo. La ganadería supo adaptarse y hoy tenemos una creación de carne que es 70 u 80% a pasto terminada con corral a granos, lo que hace que la carne argentina sea hoy muy buscada en el mundo y estemos todos orgullosos. 

Noticias: Saber adaptarse parece también describirlo en lo personal y profesional.
Petersen:
La verdad es que creo que sí, que como familia, como empresa, como hermanos y también como criador, como emprendedor o empresario, nuestro lema siempre es estar en movimiento y en constante adaptación. Tanto en la cocina como en el campo, el que no cambia en Argentina, queda fuera del sistema. Es triste porque a todos nos gustaría estar un poco más tranquilos, pero también esa flexibilidad es la que nos da la posibilidad de ir para adelante, dar trabajo, generar cosas nuevas. Mi padre fue un gran deportista, que nos enseñó a trabajar en equipo y a ser flexibles y a trabajar en las adversidades. Y mi madre era una guerrera que siempre le encantaba ir a trabajar. Todos los días me levanto y trato de transmitirle a la gente que está conmigo esa suerte que tuve. Creo que ese es mi rol como emprendedor, seguir educando, ir cambiando y dando oportunidades. Tratamos todos los días de ser un poquito mejor y ser un poquito mejor personas. 

Noticias: Ha contado que sus empleados tuvieron que perderse la comunión de sus hijos, por ejemplo, porque no podían faltar a sus puestos, y que esa misma vara también valía para usted. Hasta que se dio cuenta de que aquello iba contra el resultado.
Petersen:
Uno se va poniendo más grande y gracias a tanto trabajo, a la exposición en la tele, a nuestra capacidad de adaptarnos y tener más calidad, quiere que esa calidad también se refleje en tener más tiempo y armar mejores equipos, en trabajar con una sonrisa. La diferencia la hace el trato, el servicio, el precio-calidad, todas esas cosas que son detalles. Mucha gente cocina bien, el desafío es cómo uno cambia desde lo humano a la otra persona.

Noticias: ¿Alguna vez fracasó? 
Petersen:
Como cualquier PyME argentina, nos fundimos como cinco veces. Cada cimbronazo del país lo sufrimos, en Argentina está todo atado con alambre. Hemos tenido bastante desaciertos, muchos fracasos, pero por suerte nos reinventamos. Y siempre cocinamos rico y eso creo que, al final, te salva. Yo siempre le decía a mi madre: “De última, me pongo un puestito de choripanes en la Panamericana y sé que los voy a hacer bien”. Por supuesto que trabajo todos los días para no repetir errores de las generaciones anteriores a las que, de un día para el otro, el país las hizo quebrar y desaparecer. Trabajo en ser mejor persona, en ser mejor cocinero, en invertir mejor, en cuidar los recursos, ser inteligente. Pero no tengo ningún problema en terminar haciendo lo mismo que cuando empecé, que cocinaba todo el día y vendíamos choripán. Podría ser un hippie, un hippie con Osde (risas).

Noticias: Empezó muy joven, para ayudar a su madre después de la muerte de su padre.
Petersen:
Somos afortunados porque mi madre, a pesar de haber quedado en bancarrota, viuda, etcétera, siempre tuvo relaciones y esos contactos, en esta Argentina injusta, a veces te ayudan a salir adelante.

Noticias: No partimos todos del mismo lugar.
Petersen:
No, es todo muy injusto. El otro día charlaba con uno de mis hijos, que se reía pero en el fondo le quedó, que hoy el futuro del 70% de los argentinos depende de dónde nacieron y eso es terrible. Los que tenemos la suerte de haber tenido otra educación u oportunidades, tenemos que devolver algo para que otros salgan adelante. 

Noticias: ¿Pasaron de moda los chef que imponían miedo? 
Petersen:
No va más, ser exigente y competitivo no tiene por qué no dejarte sacar una sonrisa y ser educado y pedir las cosas de buena manera. 

Noticias: Otro cambio fue que los cocineros se transformaron en celebridades.
Petersen:
Sí, a los jóvenes, los confunde, piensan que es eso. Y es injusto porque en Argentina, hay 32 millones de parrilleros mejores que yo y no tienen la suerte de estar en la tele. La gente piensa que la tele es todo y, en realidad, lo que es todo es el trabajo diario. Que vengan a comer a tu restaurante, eso es lo más lindo
 

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Valeria García Testa

Valeria García Testa

Periodista.

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