Friday 14 de June, 2024

PERSONAJES | 30-05-2023 15:13

Ferran Adrià: “En un plato no se paga la creatividad”

El cocinero catalán que revolucionó el mundo de la gastronomía y lo introdujo en una nueva era, habla del método y la creatividad.

“Ni a mí ni a mi hermano Albert nos gustaba comer ni cocinar. Lo nuestro no es ni un caso atípico, sino lo siguiente… yo quería ser futbolista, mi ídolo era Johan Cruyff” (el futbolista neerlandés al que llamaban “El tulipán de oro”). Adrià es del Barça, amigo de Pep Guardiola y admirador de Lionel Messi. Considerado el mejor cocinero del mundo —aunque hace rato que se mueve en otra dimensión extra hornallas— estuvo en Buenos Aires, junto a su mujer, Isabel Pérez Barceló —“Sin ella no sería quien soy, no existiría…”— invitado por Bodegas Zuccardi y en su rol de embajador de Telefónica, estuvo al frente del ciclo “Conectar conocimiento”. Con pasión y sobrada expertise, desarrolló una serie de charlas —también en Mendoza— donde expuso una porción, apenas, de lo mucho que cocina y mastica en su mega empresa, El Bulli. Lo que fuera aquel restaurante en Cala Montjoi, Gerona, se ha convertido en un emporio de saberes, integrado por la Bulli Foundation, el Bulli1846 Lab y la Bullipedia. “Allí estudiamos, investigamos y experimentamos para generar conocimiento relativo a la creatividad y la eficiencia en innovación, tanto básica como aplicada a diferentes áreas de la cultura” dice Adrià. 

Pero el catalán, que ingresó a El Bulli para cocinar junto a su hermano en 1997, ha tenido desde siempre la obsesión de repensar y preguntarse ad infinitum por el fenómeno gastronómico. Aunque la Guía Michelín lo haya consagrado con estrellas y el mundo lo aplaudiera por su cocina innovadora, supo celebrarlo con regocijo, pero su inquietud para seguir avanzando fue más fuerte. Y tras algunos años de máximo esplendor tomó la insólita decisión de cerrar 6 meses al año, “porque sin estas pausas, hubiese sido imposible mantener el nivel de creación.​ No había tiempo para pensar conscientemente lo que hacíamos”, explica. El 31 de julio de 2011 bajaron la persiana del restó, pero se puso en marcha su gran reconversión. Ahora, mientras lo escuchamos, advertimos que la Bullimanía no cesará jamás. Porque ese ir por más y mejor, es la pulsión vertebral de Adrià, la que lo hace venir por aquí, ir por allá, probar, experimentar, perder, ganar “y tal”, como él mismo dice.

Noticias: En su Master Class en el CCK, abordó qué significan creatividad e innovación. ¿Puede compartirlo?

Ferran Adrià: La creatividad es la capacidad que tenemos los humanos para crear. Crear es una acción por la que vamos a hacer algo nuevo; esto nuevo es un punto gris, subjetivo… podríamos hablar horas. La innovación es la acción que introduce un cambio creativo, nuevo, en una organización externa —el producto— o interna, una pyme, por ejemplo. La innovación va ligada al éxito, sobre todo en el mundo de la gran empresa, donde el discurso es otro… A nivel pequeña empresa, no tienes que volverte loco para innovar, pero sí estar abierto al cambio. 

Noticias: ¿El talento creativo es un don o un aprendizaje?

Adrià: Es una capacidad extraordinaria para hacer algo. Lionel Messi tiene ese talento para jugar al fútbol. Dicen los expertos de las neurociencias que hay una parte genética y otra de entrenamiento. Tiene que haber genes, ¡porque si fuera solo esfuerzo y pasión, yo jugaría como Lio! (Risas)

Noticias: ¿Qué le pasa a un cocinero creativo si rechazan su resultado, su plato?

Adrià: Cierra. (Risas) Si no es capaz de convencer que el producto vale, cierra. En El Bulli, al principio, poca gente aceptó lo que hacíamos. Pudimos aguantar un tiempo hasta que más gente aceptó. Hubo voluntad para el aguante y también suerte. Estar en el lugar y momento adecuados.

Noticias: Hay una feliz convergencia entre las artes, las ciencias y ciertas disciplinas que hacen sinergia para crear nuevos resultados. ¿Un diseñador de alta costura y un cocinero abordan el proceso creativo de manera análoga, mutatis mutandis?

Adrià: Tendría que estudiar más para no frivolizar mi respuesta. Pero hay diferencias. Los cocineros trabajan con productos vivos, nuestras pruebas son en su mayoría efímeras, con un registro fotográfico y una receta. Compartimos lo de las estaciones, si tenemos en cuenta los productos del huerto y tal. Con el precio de un vestido de alta costura hay una gran diferencia. En un plato no se paga la creatividad. Yo no te cobro un plus por algo que solo comes tú en el mundo. Cada actividad, cada profesión, tiene su modo de crear. Esto es lo fascinante. 

Noticias: Alguien dijo que la cocina era la más efímera de las artes, no museable. ¿Es frustrante para el creador?

Adrià: ¡Es lo que hay! (Carcajadas) No se puede cambiar. En 50 años quién sabe…

Noticias: La creatividad en la cocina fue definida por Jacques Maximin como “No copiar”.

Adrià: Es algo muy evidente pero importantísimo. Si eres creativo debes ser honesto contigo mismo. Y esto tiene una fuerza brutal, que conduce a una ética en la creación. Y creo que no la hay, en el 95% de los casos.

Noticias: De la ética lo llevo al concepto de τέχνη o tekné que para Aristóteles implicaba un conocimiento para transformar lo natural en artificial. ¿La cocina sería tekné?

Adrià: Cuando en los libros antiguos se habla de cocina, se la considera una artesanía, no está dentro de las bellas artes. El concepto de arte como revelación, provocación es nuevo. No se cocina para provocar, para reflexionar; solo para comer bien. Pocas personas incluyen emociones en una experiencia gastronómica. Este fue un aporte genuino de El Bulli y son pocos los restaurantes que lo consiguieron. 

En 2003 ocupó la portada y catorce páginas interiores del suplemento dominical de The New York Times. “Lo del 'New York Times' me cambió la vida, sobre todo por el título, en el que decían que España era la nueva Francia. Eso fue un antes y un después, increíble; sin duda, el hecho más importante de mi carrera”, recuerda. Pero agrega: “No tuve intención de crear disputa, pero entiendo el malestar que hubo en aquel momento en Francia. Durante 400 años tuvieron el monopolio y nos enseñaron gastronomía. Y que haya un señor —podría haber tenido cualquier nacionalidad— que presentara algo inesperado por ellos, fue un shock”

Noticias: ¿Qué factores confluyeron para que El Bulli instale un nuevo paradigma?

Adrià: Uno, porque hay varios, es la universalización de la creatividad en la cocina. Nosotros pensamos la cocina de modo consciente y le dijimos a los jóvenes, tú puedes. En pocas palabras, antes de cocinar piensa. 

Noticias: ¿La cocina molecular fue un eje del nuevo paradigma?

Adrià: Mira, se habló mucho de esta cocina. Al principio, en Europa, se tomó despectivamente, como una acción sociopolítica compleja, como cocina química, mala. Manipularon la realidad y la calle no iba a estar a favor de la comida asociada con probetas y tal. Como nosotros no teníamos conocimiento, nos costó horrores defendernos. Esta polémica hoy duraría un segundo. La química es la ciencia que estudia la composición de los elementos; llevado a la cocina, de los productos. Y nosotros estudiamos, tal que esto marcó la manera de trabajar de los cocineros que empezaron a relacionarse con la ciencia. Esa actitud científica se incorporó en chefs de nivel y sus equipos. Luego hubo una etapa entre 1998 y 2006 en que hubo una serie de productos gelificantes, espesantes y tal que permitieron hacer texturas impensables. Pero por suerte se acabó con esto. 

Noticias: Creó una fundación a partir del cierre de El Bulli.

Adrià: La fundación tiene misiones. Salvaguardar el legado del restaurante, crear contenido de calidad con Bullipedia y compartir nuestra experiencia de innovación, a través de la difusión con Telefónica y la reflexión con diferentes expertos, filósofos, científicos. Publicamos 25 libros que son tesis doctorales. Creamos el primer catálogo de la historia de la cocina, numerando por años nuestras recetas. Y decidimos hacer coincidir la última, con algo emotivo. Buscamos fechas por Internet y encontramos que Auguste Escoffier, el gran cocinero francés, nació en 1846. Por eso el Bulli1846. Queda acá demostrado mi respeto por la cocina francesa. 

Noticias: ¿En qué consiste la metodología SAPIENS? 

Adrià: Es la que conecta la información y la convierte en conocimiento, a través de cinco métodos. El léxico semántico —qué son las cosas—; el comparativo —con qué las comparo—; el clasificatorio —cómo ordeno—; y sistémico, que es el más complejo, que es ver el mundo como un sistema, formado por muchos sistemas. Y el histórico.

Noticias: ¿Quiere que Messi vuelva al Barça?

Adrià: (Sonríe) Quiero que vuelva. Llegó con 9 y se fue con 33 años; ha estado 24 años en un equipo de fútbol. Todos los barcelonistas nos quedamos muy tristes cuando se marchó. Hemos sabido que no había plata para pagarle lo que se le prometió. Pero hoy, el vicepresidente del Barça dijo que está en contacto con su padre. Si regresa será una locura. Sé que para vosotros Lio es argentino. ¡Para nosotros es del Barça! Estamos súper orgullosos de que hayan ganado el mundial y en Cataluña nos lanzamos a la calle a celebrar. 

Noticias: A tres años del fallido independentismo de Cataluña, ¿en qué fase están hoy?

Adrià: Se ha desinflado el furor. Pero hay que tener respeto por la moción y es un tema muy emotivo para muchos catalanes. Habrá que encontrar una solución.

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Sissi Ciosescu

Sissi Ciosescu

Periodista.

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