Javier Rodríguez: “Los premios agregan una presión que no es buscada, e impacta”

Le caben títulos por los que muchos se desvivirían: es creador del primer restaurante de fine dining en Córdoba, que supo ser premiado entre los mejores del país y de Latinoamérica, y acaba de ganar los Best Chef Awards 2024 en la categoría Two Knives (Dos Cuchillos), que celebra la labor y la excelencia de los cocineros. Pero al enumerar esto, Javier Rodríguez simplemente sonríe. “Nada de esto me quita el sueño. Son cosas circunstanciales, hoy estás y tal vez el año que viene no”, apunta. En ese sentido, asegura que nunca trabajaría en pos del criterio de un premio, y que su foco es el cliente. “Si vienen cosas adyacentes, buenísimo, y si no vienen, también”, sostiene.

Eso es también lo que lo llevó a diversificarse y no poner todos los huevos en una misma canasta, convirtiéndose en una suerte de emprendedor serial. Además de El Papagayo, cuenta con El Papagayo Petit, una cafetería de especialidad ubicada justo enfrente de su proyecto insignia, el hotel boutique Casa Papagayo, los restaurantes Standard 69, la panadería Bakery 69 y el tostadero de café Shiok. Para lograr todo esto, hizo algo que el ego de los cocineros no siempre permite: se corrió del protagonismo. Armó equipo y aprendió a delegar. “Esto me dio alegría y felicidad. Fue una decisión muy consciente. Tengo un hijo, una esposa, amigos; o delego o no avanzo ni vivo”, razona.

Noticias: ¿Ese fue su secreto para no encarnar la idea de que “el que mucho abarca, poco aprieta”?

Javier Rodríguez: Claro, porque pasa. Nada es infinito, cuando le ponés a algo, lo sacás de otro lado. Energía, tiempo. Pero es una decisión, y lo importante es que la calidad nunca baje. Y cuando eso pase, porque ha pasado, hay que replantearse las cosas. Una forma es creando líderes muy comprometidos, porque uno no puede hacer todo. Además de esos negocios, viajo mucho, este año estuve casi seis meses afuera. Entonces, si bien soy la cara, no tiene que ser algo dependiente de mí. En El Papagayo los chicos son más importantes que yo. Es delegar y confiar. También saber que va a haber errores, que hay que aceptarlos y luego atacarlos rápidamente con buena energía.

Noticias: ¿Cómo describiría la identidad de El Papagayo?

Rodríguez: Es un lugar agradable para trabajar y para permanecer cuando uno viene. Porque lo más potente es la armonía que hay entre todas sus partes: la gente que lo habita y los clientes, el diseño, la comida, por supuesto, la música, el servicio. No buscamos generar un lugar desafiante ni filosófico. Tengo la posibilidad de viajar un montón y voy a muchos lugares muy buenos y reconocidos, y si bien son admirables por su búsqueda, no son cómodos. Intimidan. Y no necesariamente la comida es rica. Pero es un camino y nosotros elegimos otro. A la vez, nuestro público es casi 100% cordobés, entonces necesitamos que quiera volver, porque es limitado. La búsqueda no es incomodar, sino agradar. Nuestro estilo es fine casual, bien servido y profesional, pero siempre con un acercamiento muy casual a la gente.

Noticias: Pero con la difusión que ha tenido el público debe haber llegado también de otros lados…

Rodríguez: Sí, pero muy poquita. De 40/50 cubiertos por día, 32 son cordobeses. A veces son todos cordobeses, y eso nos encanta, porque el éxito de un restaurante es cuando el público local se lo apropia. Más en un caso como este, que es muy especial. Y me gusta porque los cordobeses traen a sus invitados de afuera también, como un motivo de orgullo de la ciudad.

Noticias: ¿Le costó instalar el fine dining en Córdoba?

Rodríguez: No, fue rapidísimo. Por alguna razón, desde el primer día estábamos llenos. En casi 10 años hemos tenido muy pocos períodos malos, creo que solo al principio de este año. Córdoba es una ciudad que acepta mucho las propuestas buenas, que no abundan. Y de todo tipo, no sólo fine dining. Así que si algo es bueno, la gente va. El cordobés viaja mucho y quiere lo que ve afuera en Córdoba también.

Noticias: ¿Cada cuánto cambia el menú?

Rodríguez: Todos los días al menos un poquito. Necesitamos hacer eso para que la gente pruebe cosas distintas y vuelva. También hacemos cambios estructurales grandes, ahora hemos hecho un nuevo entrepiso. Aunque tenemos un plato que no podemos sacar: un huevo que es un homenaje a un gran chef francés.

Noticias: ¿Diría que Córdoba tiene posibilidad de ser otra plaza de la guía Michelin?

Rodríguez: No sé cuáles son los criterios, pero hay lugares muy atendibles. También está bueno no estar… Eso te hace distinto. Nosotros no estuvimos nunca y nos ha ido bien. Lo que sí no me gustaría es que la guía nos fuerce a intentar buscar por otro lado. Por ejemplo, nunca dejaría de poner música, que es algo muy importante para nosotros. De hecho, nuestro peor enemigo es la expectativa de la gente. Siempre la vocación y la intención de mejorar está, pero nunca es enfocada hacia un premio, solo a lo que nosotros consideramos que es lo mejor. Si me gusta poner música fuerte, pero a la guía no, y bueno, no tendremos una estrella. Ya nos ha pasado con otras guías, donde nos han hecho sugerencias de criterio que no nos parecieron. Solo lo tomamos si nos representa una mejora. No aplicamos nada que altere nuestra identidad.

Noticias: ¿Consideraría abrir un local en Buenos Aires?

Rodríguez: No. Creo que Buenos Aires es una de esas ciudades donde hay muy buen nivel, y es un lugar donde hay que estar físicamente sí o sí. Es un desafío que no me hace falta hoy. Preferiría abrir en otros lugares, como Mendoza, por ejemplo. Y afuera de Argentina también. Ahora estamos abriendo en Asunción y también viendo opciones en Estados Unidos. Pero nunca replicamos El Papagayo, sino cosas más simples.

Noticias: Abrió hace casi 10 años El Papagayo, ¿cómo fue el camino previo?

Rodríguez: Trabajé varios años afuera de Argentina y tengo la virtud de ser muy trabajador, buen empleado y muy observador. Trabajé principalmente en lugares de fine dining, pero también en cafeterías, lugares que me permitieron aprender sobre volumen. Considero que trabajar es aprender. He sido y sigo siendo muy curioso y muy trabajador, tengo una biblioteca enorme de libros que leo y releo todo el tiempo. Y tuve la oportunidad de viajar muchísimo desde muy chico y probar mucha comida y ver muchas cosas. Mi esposa viaja conmigo, es la arquitecta y mi socia, y siempre estamos viendo detalles de servicio y de cómo funcionan operativamente los lugares. Eso me dio la idea durante 15 años de cómo debía ser mi restaurante, hasta que un día finalmente lo abrí. Y después se trata de escuchar al cliente, prestar atención al detalle y ser humilde. Poder hacer los cambios que hacen falta. Si no, corrés el riesgo de convertirte en un mártir de la gastronomía, porque te vas a fundir. La adaptabilidad y la reacción rápida son uno de los requisitos más importantes. En la pandemia, por ejemplo, hicimos empanadas y locro y así logramos sobrevivir con El Papagayo. A nadie se le cayeron los calzoncillos por eso…

Noticias: ¿Le da bolilla a las tendencias?

Rodríguez: No, soy anti moda. Mi estilo es atemporal, El Papagayo es más clásico. Pero hay algunas cosas en las que sí prestamos atención: sabemos que la gente está pidiendo mejores vinos, o cambiamos el uniforme de acuerdo al estilo actual después de ciertos años. En eso se nos va la adaptación.

Noticias: ¿Qué le gusta comer?

Rodríguez: La comida más simple. Cuando viajo, si tengo 10 comidas para hacer, elijo una de fine dining y las otras nueve de cosas más simples. Me enloquece la buena pasta, no rellena. Un asadito de vez en cuando, milanesas, que puedo comer siempre. Me gustan mucho los vegetales, las ensaladas, las verduras grilladas. Comida simple y sabrosa, y últimamente no tan pesada también.

Noticias: ¿Cómo es trabajar con su mujer?

Rodríguez: Es desafiante como pareja. Estamos todo el día laburando y hablando de negocios. Ella va por lo estético y yo por lo funcional, pero compartimos muchos puntos en común. Nos entendemos muy bien, pero muchas veces la charla de negocios no termina nunca. Así que pusimos como regla no hablar de trabajo en la cena familiar.

Noticias: ¿Le importa darle lugar a la mujer en la cocina?

Rodríguez: Todas mis líderes de todas las áreas son mujeres. Es algo que se dio por casualidad, pero así resultó. Se han ganado su posición independientemente del género y son tratadas igual que un hombre. Me siento muy cómodo trabajando con mujeres, tienen un nivel de detalle y compromiso distinto. También suelen ser más maduras.

Noticias: ¿Y qué le pide al 2025?

Rodríguez: Estar en Argentina más tiempo, viajar menos. Estar más en El Papagayo y trabajar mucho en los otros lugares que tengo abiertos, para estabilizarlos. También estamos trabajando en un libro con la editorial Catapulta y me gustaría poder terminarlo. Tengo paz, pero quisiera encontrar un poquito más. Los premios agregan una presión que no es buscada, e impacta. Además, el año que viene me entusiasma mucho porque en mayo cumplimos 10 años con El Papagayo. Y creo que lo mejor de todo es que seguimos igual de motivados que el primer día.