Lunes 16 de mayo, 2022

PERSONAJES | 18-04-2022 06:46

Javier Urondo: "Soy un sapo de otro pozo"

El hijo del mítico escritor habla de su restaurante, "Urondo" y de su nuevo libro. Tendencias, productos y el legado familiar.

Javier Urondo trabajó en un estudio de publicidad; en prensa; en la librería Cúspide pero siempre tuvo un hobby: cocinar. Y en 2001, en plena crisis, con ese impulso que da no tener nada que perder, decidió abrir su restaurante. El proceso fue un poco más largo de lo que esperaba pero finalmente pudo abrir, en el barrio de Parque Chacabuco, Urondo, el restaurante que lleva también el apellido de su padre, Paco, escritor, poeta y periodista asesinado durante la dictadura militar. Javier Urondo es uno de esos cocineros de perfil bajo a quien todos respetan, su restaurante es punto de encuentro de gente a la que le gusta comer bien, y una nueva generación de amantes de la cocina y las buenas charlas, con algunas dosis de política incluida. 
Su cocina es inclasificable, en la carta conviven platos de orígenes diversos junto a fermentados y sabores intensos de la cocina coreana, una cocina honesta de buen producto. Urondo propone una cocina de combinaciones peculiares, explosivas y sabrosas. Algunas de las recetas de los platos que se encuentran en la carta, hoy habitan también las páginas de su primer libro, “La cocina imperfecta” (Editorial Sudamericana). Pero más que un libro de recetas, este libro es una mirada sobre la cocina irreverente de Urondo, un manifiesto sobre una cocina de trincheras que evita los mandatos y tiene como finalidad alimentar y recuperar sabores olvidados. 
Noticias: ¿Su papá era un buen anfitrión?  
Urondo: A mi viejo le gustaba juntar gente y la comida es un punto de encuentro
, gente que no se juntaría en una mesa hasta podrían suavizar sus diferencias, hay muchas familias con miles de quilombos y el único lugar donde se pueden juntar es en una comida, esa es la verdadera trinchera, donde todos comulgamos. 
Noticias: ¿Cómo era la cocina de los '60 y  '70?
Urondo:
En los 60 hubo una movida muy fuerte en lo gastronómico con lugares como Happening, El Bárbaro, lugares donde se reunían muchos intelectuales de la época pero con la dictadura se pinchó todo, desaparecieron. Hay una generación que se perdió, en la literatura, en la música, la dictadura hizo un agujero cultural enorme. Lamentablemente cambió todo el negocio, ya no es el campo y la producción de la tierra, el negocio es hoy vivir de rentas y los que eligen eso podrían poner un parripollo y sería lo mismo. 
Noticias: ¿Cómo empezó con la cocina?
Urondo:
Aprendí a cocinar de chico, ahí empecé a animarme a hacer experimentos. Muchos años después me gustaba cocinar para mis amigos, que te guste cocinar es básico para ser un cocinero, te tiene que gustar comer y te tiene que incomodar un poco cuando ves algo que para vos no está bien hecho.
Noticias: ¿Cómo nació Urondo?
Urondo:
Me quedé sin laburo en 2001, como tanta gente, y decidí encarar lo que me gustaba, total, todo era riesgo, así que empecé a dar clases de cocina a gente que vivía sola, tenía poder adquisitivo y no sabía hacerse un huevo. Me gustaba cocinar, quería tener un almacén con despacho de bebidas y compré el local con la idea de tener algo en el futuro. Después se sumó mi sobrino que es sommelier, venía con toda la info de Palermo y yo no quería saber nada con eso, tengo otra idea de un restaurante: no importa donde esté, la gente va porque ahí hay algo que les gusta.  
Noticias:  El suyo es uno de los pocos bodegones que sobreviven pero que además tiene una gran cocina
Urondo: De los bodegones quedaron los locales nomás, murieron los gallegos y desaparecieron. La pelea entre los restaurantes no tendría que ser quién tiene la milanesa o la empanada más barata sino cuál es más rica
. Con esa búsqueda de que sea barata ya nadie hace sus milanesas, se las compran a un carnicero o a un tercero que hace en grandes cantidades. Hace 40 años que nadie hace la masa de las empanadas. Se perdió mucho la calidad. 
Noticias: En la cocina de los últimos años aparecieron nuevas tendencias, ¿qué opina de eso?
Urondo:
En un momento desplazamos la cocina familiar y lo reemplazamos por un doctor que te dice que no hay que comer la tortilla cruda porque hace mal. Una vez discutí con una comensal que me decía que era peligroso servir carne cruda y yo le decía que si fuera así ya se hubieran muerto todos en Medio Oriente por comer keppe crudo. También es impresionante la intromisión de los laboratorios en la gastronomía, te venden el insecticida, el conservante, los aditivos y después el medicamento para reparar todo el quilombo que te hicieron, los médicos son los dealers del laboratorio que te baja línea desde la televisión. Ahora están con las harinas pero el problema no son las harinas son todos los agregados con gluten en millones de alimentos que han generado miles de celíacos. 
Noticias: ¿Se puede seguir adelante sin subirse a ninguna tendencia y modernidad?
Urondo: Yo soy un sapo de otro pozo
, creo que hay dos negocios muy claros en la cocina, en uno el cocinero es su propio producto, ahí tenés que ser conocido, Narda Lepes no podría ser desconocida porque lo que mueve es ella, puede poner lo que sea, el negocio funciona con ella, yo no tengo ese perfil, me gusta una vida más tranquila y por eso tengo un restaurante como Urondo. 

Galería de imágenes

En esta Nota

Silvina Reusmann

Silvina Reusmann

Periodista.

Comentarios