PERSONAJES | 12-04-2020 00:03

Pablo Martín: “Hoy se come cuatro veces peor que antes”

Periodista y chef especializado en alimentación saludable. Co-condujo “Cocineros de noche” y este año lanzó su octavo libro.

Desde chico fue un buscador. A los 12, sus padres no podían comprarle la guitarra que quería y él se las rebuscó haciendo y vendiendo collares y pulseras. Juntó los billetes y tuvo su viola, color bordó. Amante de la radio, en primer año de la secundaria, consiguió el esponsoreo de una sastrería, de una casa de ropa y de dos socios-inversionistas compañeros de colegio para pagar el espacio en una FM de Núñez. Los fondos alcanzaron sólo para un par de meses. Entonces, grabó un demo en un TDK y lo llevó a la Rock & Pop. Podría haber sido el comienzo de la estrella más joven del dial pero no, nunca lo volvieron a llamar: “Al mes empezó un programa igualito aunque con los hijos y sobrinos de Pergolini”, se ríe. Además de artesano y conductor de radio, Pablo Martín fue repositor de supermercado, vendedor y tuvo una barra en un boliche en San Miguel. Hasta que en diciembre de 2001, con De la Rúa de fondo, leyó la frase adjudicada a Hipócrates: “Somos lo que comemos”. Decidió estudiar Gastronomía y Periodismo. Esos ingredientes lo llevaron a ser parte del programa de radio de Claudio María Domínguez durante una década, a publicar ocho libros –el último “Esencial” (Planeta)–, a pasar por todos los canales de TV y a co-conducir “Cocineros de noche” con Eugenia Tobal. Un provocador que, a su vez, se cuida de los extremos.

Noticias: ¿Por qué habla de alimentación consciente y no de cocina vegana?
Pablo Martín: Porque, para mí, va más allá de si sos vegano, vegetariano, ovolácteo, etc. Hay un montón de veganos que se alimentan con féculas de harinas y no tienen calidad de vida y otros que entienden que debe haber variedad en su alimentación y sí la tienen; así como el omnívoro que come solo carne, trigo, lechuga y tomate y está hecho pelota o el que come súper variado y tiene calidad de vida. Creo que las etiquetas no sirven, alejan.

Pablo Martín

Noticias: ¿Lo saludable se convirtió en una gran categoría que engloba en forma tramposa muchas cosas que no lo son?
Martín: Es que esa trampa existe en todos los lugares, desde los que dicen que hacen alimentación saludable y no la hacen hasta la industria que te dice que una galletita es saludable y no lo es. Pero la industria no es la mala de la película, busca vender productos. Vos tenés la decisión de comprar o no.

Noticias: Algunos sectores trabajan para lograr reglamentaciones que controlen a la industria: desde determinada información en el embalaje hasta no permitir publicidades de gaseosas para menores. ¿Está de acuerdo?
Martín: Sí, ciento por ciento. Tenemos que hacer el semáforo, como hacen varios países, con rojo, amarillo y verde para calificar lo no sano, medio sano y sano; cosa que la gente no tenga que hacer un máster en nutrición.

Noticias: Dice que cada vez comemos peor. ¡Qué paradójico porque los cocineros tienen una preponderancia social que antes no!
Martín: Sí, son rockstars.

Tuve seis meses de fundamentalista. Fui crudivegano, o sea que comía vegano y todo crudo, era infumable. Mis amigos me empezaban a rechazar y ya no me invitaban a comer.

Noticias: Parece que eso no le hizo muy bien a que todos comamos mejor.
Martín: Cuando uno dice que hoy se está comiendo tres o cuatro veces peor que hace veinte años, es porque la calidad del alimento está bajando notablemente. Entonces, desde lo culinario podés mejorar técnicas y procesos pero si la materia prima es mala, el plato va a ser malo. Y qué es lo que veo, más que nada con los instagramers… Me pongo un instagram, “Pablo Sano”, porque ahora son todos sanos, empiezo a subir fotos mentirosas, vienen las industrias, buscan instagramers y me dan productos gratis para que diga: “Ahora usá esta leche que es light”, y ya está… esa persona se contaminó.

Noticias: ¿Cómo fue entrar a la tele en 2005 (“Parrilla al Máximo”, elgourmet.com) y estar frente a cámara?
Martín: Por un lado, sufrí un bullying total porque cada vez que yo iba a hacer algo con semillas, con clorofila, con maca, me miraban muy raro, nadie probaba mis platos. Era el loco, el bohemio, el hippie. Tampoco podía decir que lo que estaba haciendo mi compañero te estaba intoxicando, pero quería dar el mensaje de mejorar los alimentos y la calidad. Y respecto de la exposición, siempre me gustó, imagínate que cuando me dan la posibilidad de exponer mi verdad, que no es la verdad absoluta sino mi verdad, yo feliz de la vida.

Pablo Martín

Noticias: Se cuida de los fundamentalismos, ¿no?
Martín: ¡Sí, porque lo fui! Tuve seis meses de fundamentalista. Fui crudivegano, o sea que comía vegano y todo crudo, era infumable, insoportable. Noticias: ¿En qué momento fue? Martín: En 2012, 2013, hablaba mucho de las limpiezas colónicas y hepáticas y para hablar tenía que experimentarlo. Dejé porque me gusta el guiso y la hamburguesa de legumbres; y porque me di cuenta de que era tan infumable y estaba señalando todo el tiempo, que mis amigos me empezaban a rechazar y mis familiares ya no me invitaban a comer.

Noticias: ¿En qué momento aparece en su vida Claudio María Domínguez?
Martín: Con Claudio arranqué en 2010, me dio la gran oportunidad de estar en la radio y ahí mi carrera, que venía muy despacito, despegó. Hasta que el año pasado tomé la decisión de ya no estar más porque ya había llegado a mi techo, ya no aportaba mucho más en el programa. Para seguir creciendo, uno tiene que decidir no anclarse al pasado y sentía que ya no lo disfrutaba. Pero fíjate lo loco, creo mucho en el universo: cuando renuncio en el Hyatt, que fue el último hotel cinco estrellas en el que estuve, empecé a estar con Claudio en la radio; y cuando decido irme de la radio, a los diez días me ofrecen la co-conducción de “Cocineros de noche” con Eugenia Tobal… Si funcionás diciendo “total tengo este sueldo” y te quedás en la cómoda, tu vida va a seguir siendo la misma. Ahora, en cuanto das el salto cuántico, todo cambia.

Noticias: ¿Qué quiere lograr hoy?
Martín: Hoy mi objetivo es demostrar que se puede hacer un programa de tele con las dos alimentaciones y armar un programa con humor e información en un horario central tipo magazine.

Para seguir creciendo, uno no tiene que anclarse al pasado. Si te quedás en la cómoda, tu vida va a seguir siendo la misma. En cuanto das el salto cuántico, todo cambia.

Noticias: Parece que su misión no es convertir a nadie.
Martín: Nooo, mi primer libro se llama “Con probar, no perdés nada”, eso resume todo. Mi objetivo no es convencer a nadie sino mostrar mi verdad, cómo vivo yo desde hace más de 20 años.

Noticias: ¿Se puede comer consciente sin gastar fortunas?
Martín: Sí, esta alimentación es mucho más barata que la tradicional y mucho más práctica y rápida. Hoy un alfajor no cuesta menos de 30 pesos y un kilo de nueces 700 pesos pero el alfajor pesa 40 gramos, o sea que el kilo de alfajor está 750 pesos. Hay muchos productos que vas a empezar a disminuir y vas a invertir en alimentos que van a prevenir un montón de enfermedades. Hace años que no me enfermo o no me enfermo tanto como antes.

Noticias: Hablar de alimentación y enfermedades, debe ser un filo delicado, ¿cierto?
Martín: Ciento por ciento. Siempre aclaro que no soy médico ni nutricionista, que si querés detener la enfermedad, lo vas a poder hacer con la alimentación, con la parte espiritual y la mente positiva, con actividad física y de la mano de un profesional. Para mí la enfermedad es como el despertador a la mañana: podés apagar la alarma y seguir durmiendo, apagar y esperar a que suene a los diez minutos o apagarla y despertarte. Acá no está la fórmula mágica, como esos documentales que tiene Netflix que son una mentira. El otro día vi uno de veganos que hacen actividad física, es patético, porque el mensaje que te da es: “Dejá de consumir animales y vas a tener todo este músculo”. Lo ve un pibe de 20 años, hace eso y ahí está el gran tema, es lo que me preocupa.

Pablo Martín

Martín dice que hace tres o cuatro años, la población vegana en la Argentina no llegaba al 3% y que, en noviembre de 2019, un censo muestra que se superó el 10%. “De ese 7% nuevo, un 80 o 90% son adolescentes. Y si no lo hacen a conciencia y con los padres, la pueden pifiar. Y a esa edad, no la podés pifiar. El riesgo es que van a seguir a youtubers o instagramers, gente que por tener un seguidor más va a decir cualquier cosa”. Él fue un carnívoro de los que no conviene invitar a un asado. Pero la cosa le terminó ganando cuando empezó a incorporar alimentos. Más semillas, más legumbres, algas, diferentes vegetales. Se dio cuenta de que se había convertido en vegetariano un verano cuando fue al mismo bar marplatense de siempre y ya no pidió rabas con cerveza. “Pero yo no quería ser vegano, por dentro los re bardeaba”.

Noticias: Tal vez es eso lo que lo lleva a optar por la convivencia, por haber levantado el dedo para un lado y para el otro.
Martín: Claro, también fumé y cuando me decían que dejara de fumar, contestaba que de algo había que morir. La vida en equilibrio es todo. Hay un montón de veganos que están todo el tiempo juzgando y se terminan enfermando porque vibran en esa sintonía. Y hay un montón que le dan al choripán y al viva la pepa pero, como son tan felices con sus vidas, no se enferman tanto.

Noticias: El juicio y el prejuicio contaminan, ¿no?
Martín: ¡Claro! Y son prejuiciosos porque es gratis, porque el día que empiecen a cobrar… (risas).

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Valeria García Testa

Valeria García Testa

Periodista.

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