Santiago Pérez transmite cierta tranquilidad al hablar, tiene un modo pausado, un tono bajo, producto quizás de su antigua vida en el campo. Nació y se crió en Lobos, en una familia de cinco hermanos, donde el padre manejaba un tambo y la madre era dueña y señora de la cocina. En ese contexto campestre los sabores y olores caseros impregnaban el ritmo cotidiano. “Mamá preparaba todo, desde el desayuno hasta la cena.
Siempre había olor a comida cuando entraba a casa y siempre me gustó estar en contacto con los animales que criábamos y faenábamos con mi papá. En las reuniones en el campo yo me ocupaba de iniciar el fuego y cocinar el animal, era como un ritual, disfrutaba mucho ese momento, era como brindarle un regalo a mis amigos”, recuerda en su charla con NOTICIAS.
Después del secundario estudió gastronomía y a los 21 cambió la tranquilidad de Lobos por el vértigo de la ciudad. Ya en Buenos Aires hizo su camino profesional en el mundo de los fuegos y hoy es el chef de Las Flores, el exitoso restaurante de Palermo (Gorriti 5870) con carta gluten free y especies botánicas nativas. Allí comparte trabajo y creación con su pareja desde hace tres años, la reconocida pastelera Chula Gálvez.
Noticias: ¿Cuáles son los sabores y aromas de Lobos que le quedaron impregnados?
Santiago Pérez: El aroma a eucalipto, teníamos un monte de eucaliptos y en invierno siempre tomábamos té, y el sabor y el aroma a grasa de cordero a la parrilla bien caramelizado después de varias horas de cocción.
Noticias: ¿Cuándo decidió que la cocina iba a ser su camino?
Pérez: Cuando terminé el secundario, primero hice el examen de ingreso a arquitectura, pero no me interesaba. Un compañero que iba a estudiar cocina me dijo por qué no me anotaba yo también y me anoté en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía). Trabajé en La cuchara, un restaurante de Lobos, y cuando ya me instalé en Buenos Aires, pasé por La Panadería de Pablo, Casa Cavia y Orilla con Fernando Trocca.
Noticias: ¿Las Flores es el primer lugar donde la cocina tiene su impronta?
Pérez: Esta es la primera vez que no interpreto lo que quiere expresar otra persona dando de comer, sino que muestro lo que a mí me gusta que la gente sienta y vea con mi cocina.
Noticias: ¿Cómo definiría su cocina?
Pérez: Me gusta que la cocina transmita calidez y remita a sabores cercanos. Siempre busco que la gente encuentre un sabor o un aroma que lo golpee en su memoria emotiva. Una cocina donde la técnica está implementada para que cada producto demuestre lo máximo que puede ofrecer sin hacerlo diferente.
Noticias: Un elemento innovador es que hay dos científicos que forman parte del equipo gastronómico.
Pérez: Sí, son los biólogos Pablo Moroni y Joaquín Ais. Ellos nos brindan herramientas de conocimiento y evolución a nuestra práctica diaria de trabajo. Por ejemplo, entender las flores nativas, qué productos nativos americanos podemos implementar. En este momento tenemos más de 40 especies en nuestro jardín, todas nativas americanas y particularmente de Buenos Aires.
Noticias: El menú es gluten free. ¿Cómo lograron armar una carta entera sin gluten?
Pérez: De acuerdo a un análisis que realizaron Pablo y Joaquín, el consumo de trigo per cápita en Argentina es demasiado elevado en comparación con países limítrofes. Entonces, decidimos sacarlo y después erradicamos todo lo que contenga gluten. Lo reemplazamos con harina de arroz, de sorgo, de arveja y varios almidones.
Noticias: ¿Cuáles son los platos de la carta que no deberían dejar de probarse?
Pérez: La morcilla cocinada a la leña con crema holandesa, una salsa a base de huevo, manteca y queso estacionado picoso y aceite de kale ahumado. Los pappardelle de harina de arroz y almidón de papa estampados con flores silvestres. En cuanto a los postres, el banoffee y el cheescake de calabaza con canela y nuez moscada.
Noticias: A propósito de los postres, la chef pastelera Chula Gálvez es su pareja. ¿Cómo se conocieron y cómo es trabajar juntos?
Pérez: Somos pareja hace tres años. Nos conocimos haciendo la apertura de Orilla en Miami. Yo viajé desde Buenos Aires y ella estaba viviendo en Nueva York y viajó para ocuparse de la pastelería. Nos complementamos mucho y nos llevamos muy bien en el día a día.
Noticias: ¿Cuáles son los más y los menos de la gastronomía?
Pérez: Lo más complicado es la carga horaria y las condiciones laborales, pero eso está cambiando. Y al trabajar con mucha gente, quizás en condiciones no óptimas, a veces, no conocés la mejor versión de esas personas. Lo más positivo es que me da herramientas de conexión con gente que quizás no tendría un vínculo, pero llegan a conocerme por lo que transmito a través de lo que hago. Que una persona disfrute mi cocina sin conocerme y que llegue a transmitirle algo es algo mágico para mí.
Noticias: ¿Qué productos no pueden faltar en su cocina?
Pérez: Carne, pimienta, ajo, aceite de oliva, condimentos asiáticos - como el polvo de iusu, un cítrico japonés muy rico, tiene un sabor alimonado, fresco, impresionante- salsa de soja, salsa de pescado.
Noticias: ¿Qué come en su casa?
Pérez: Bastante fruta y mucho arroz, al horno más tipo paella o con alguna ensalada. Cocinamos.
Noticias: ¿Al margen de la gastronomía, le queda tiempo para otra actividad?
Pérez: Cuando era chico me gustaba dibujar, dibujaba caricaturas, pero hace como siete años que dejé de hacerlo por falta de tiempo. Y antes de empezar el proyecto de Las Flores estaba como en crisis porque me di cuenta de que no tenía hobbies, todo giraba en torno a la cocina. Voy a retomar clases de dibujo.
Noticias: ¿Extraña Lobos?
Pérez: Extraño su tranquilidad, me gusta el campo para descansar, pero creo que no podría volver a vivir allí. Necesito el movimiento vertiginoso de la ciudad.
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