Viernes 19 de agosto, 2022

PERSONAJES | 06-08-2022 13:20

Gonzalo Aramburu: “Es posible la alta cocina vegetariana”

Chef de bajo perfil, su restaurante “Aramburu” ingresó al sello Relais & Châteaux. Confianza del cliente y comienzos.

Es uno de los chefs con más perfil bajo del país. Con su restaurante parte de los Latin American 50 Best Restaurants en varias oportunidades, entre los 10 mejores del mundo según Trip Advisor y recientemente consagrado por el sello Relais & Châteaux, sin embargo Gonzalo Aramburu tarda unos segundos en reconocer que “es bueno en la cocina”. Frente a la pregunta de cuándo se dio cuenta de que lo era, duda, piensa, y finalmente contesta que hace muy pocos años. “Pero siempre supe que quería armar platos de esta calidad y estilo”, apunta. Aramburu, su restaurante homónimo premiado tantas veces, es fiel reflejo de que lo logró. Con un menú de 18 pasos al que llegan turistas, vecinos y no tanto en procesión, su búsqueda de exaltar el producto y su amor por la combinación de sabores y texturas es elogiada en todo el mundo. Mientras Bis, su restaurante en clave bistró ubicado enfrente (ambos en el precioso Pasaje del Correo, en Recoleta), prueba que también puede lucirse en lo más cotidiano. 

Noticias: Le hicieron muchas notas, y sin embargo nunca contó cómo empezó a cocinar…
Gonzalo Aramburu:
No soy de contarlo. Noto que muchos cocineros tienen una historia de la abuela y la tradición familiar. Perdí a mi mamá a los 9 años, y la cocina nació en mí desde esa carencia. Más tarde estudié Derecho, como mi viejo, pero al mismo tiempo me anoté en una escuela de cocina con una gran amiga, y desde que puse un pie ahí me sentí muy cómodo. Después entré en una práctica en el Hotel Alvear y me sentí en otro mundo. Desde ese día pensé que quería tener mi propio restaurante. 

Noticias: ¿Cómo fue la búsqueda de su impronta?
Aramburu:
Me fui a vivir a Miami, y buscando trabajo en cocinas entré a una que estaba bien, pero donde no veía cosas que me motivasen. En las muchas horas ahí adentro empecé a escuchar charlas sobre restaurantes con estrellas Michelin, y me puse a averiguar de qué se trataba. Era un mundo que desconocía. Al tiempo conseguí una práctica en un restaurante de San Sebastián que tenía tres estrellas, Martín Berasategui. A partir de ahí entendí que esa era la escuela que quería. La vajilla, los platos, las combinaciones. Después estuve en Nueva York y Chicago en restaurantes premiados, y en 2007 volví a Argentina. 

Noticias: ¿Ya con la idea de abrir su propio restaurante?
Aramburu:
Sí, y abrimos en Constitución, en un lugar donde sabía que iba a poder pagar el alquiler entendiendo que tenía que hacer obra. Desde el principio fue un menú de pasos. 

Noticias: Fue de los primeros en ofrecer menú de pasos, ¿por qué lo seducía ese formato?
Aramburu: Porque era algo que me gustaba hacer. No pensaba tanto en el cliente. Hoy tampoco (ríe).
Pero sé que le voy a dar lo mejor que pueda con mi experiencia. El que viene confía y se entrega, y me encanta que pase eso. 

Noticias: ¿Le costó conseguir esa confianza?
Aramburu:
Sí, los tres primeros años del restaurante no venía nadie. Estábamos en una zona no tan gourmet y que nunca pudo levantar. Había vuelto a Argentina en un momento en el que en el exterior se hablaba bien de Buenos Aires. Abrí el restaurante con 29 años, a pura inversión mía. Mi papá me ayudó con las sillas y las mesas, hasta vendimos un auto…  

Noticias: Estuvieron 10 años en Constitución. ¿Por qué decidieron mudarse a Recoleta?
Aramburu:
Soy amigo de Agustina Numer, que era parte de la sociedad que tenía los locales en el Pasaje y estaban un poco cansados. Así que hicimos un traspaso. Y vinimos para acá y nos cambió bastante la operación, mudamos tanto Bis como Aramburu. Cambió el público, el barrio es más amable. La gente de Recoleta viene mucho a Bis, es un pasaje súper pintoresco y funciona muy bien, sobre todo en los días lindos. Tenemos muy lindo público local, del barrio, y además estamos en un polo turístico, rodeado de muchísimos hoteles. ¡Y siguen viniendo los de Constitución! 

Noticias: ¿Cómo es su proceso creativo?
Aramburu:
Hay restaurantes que veo en el exterior que tienen su I+D, Investigación y Desarrollo, pero muchos están apagados, lo tienen solo por decir. No sé si tengo I+D, pero tengo mis heladeras, fuegos, un horno, y todo está todo el día funcionando. Vemos qué nos entra y replanteamos el menú todo el tiempo. Siempre estamos probando. 

Noticias: ¿Le afecta el tema de los faltantes de alimentos?
Aramburu: No le doy mucha bolilla, si hace falta cambio algunas cosas.
Los faltantes muchas veces son el aceite o las harinas, y son cosas que estoy tratando de eliminar del menú. Aramburu es 90% gluten free. Estamos bajando todo lo que es lácteos también, y hace años que arrancamos con la propuesta vegetariana. El cliente te va marcando el camino. 

Noticias: ¿Es posible la alta cocina vegetariana?
Aramburu: Sí, porque alta cocina no significa que todo tiene que ser caviar, foie gras y trufa blanca.
Hay muchos restaurantes de alta cocina vegetarianos en el mundo. En nuestra propuesta hay proteínas animales, porque nos interesa, me gusta cocinar el magret de pato o servir un ciervo, pero no quiere decir que no pueda hacer alta cocina desde el mundo vegetal. 

Noticias: Su mujer, Silvina Trouilh, también es cocinera, ¿cómo se complementan? 
Aramburu:
Lo bueno es que entiende mis horarios y obligaciones. Por estos días yo llevo a Isabel, nuestra hija, al colegio, paso a la tarde por casa y después estoy en el restaurante hasta tarde. En casa cocina siempre ella, y me encanta. 

Noticias: ¿Suelen salir a comer?
Aramburu: Sí, me encanta. Exploramos lo nuevo y también vamos a los de siempre, como El Preferido o Roux. Me gusta ir a comer un pedazo de carne también. 

Noticias: ¿Cuál es su plato preferido?
Aramburu: Las milanesas de mi mujer.
Pero a la vez, fui hace poco a un dos estrellas en París, David Toutain, y no me lo puedo sacar de la cabeza. La sencillez, lo bien logrado… 

Noticias: ¿Qué sueña para Aramburu?
Aramburu: Tengo el sueño de que la guía Michelín se edite en la Argentina. Creo que se necesita a nivel regional, porque daría visibilidad.
Sería algo que nos posicionaría dentro del globo y mejoraría la industria de principio a fin. l
 

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Vicky Guazzone di Passalacqua

Vicky Guazzone di Passalacqua

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