Lunes 1 de marzo, 2021

RESTAURANTES | 28-01-2021 15:52

13 Fronteras

13 Fronteras. El Salvador 5720, Palermo. Reservas al 11 2857-8859. Miércoles a viernes de 19 a 23.30. Sábado y domingo 13 a 00. Precio promedio: $ 1.200.

En 2014, el cocinero Dave Soaty y su mujer salvadoreña, se subieron al auto con sus dos perros y dejaron Washington DC. En principio, el destino era El Salvador, pero con un plan más a largo plazo: abrir un restaurante en algún lugar de América latina. Años atrás se habían enamorado de Argentina, y el destino quiso que, por una simple búsqueda por Internet, Dave consiguiera el trabajo de sus sueños, regenteando la cocina de una estancia en Tapalqué, Pcia. de Buenos Aires. Hasta allí siguió el viaje, que en total los llevó a cruzar las 13 fronteras que hoy dan nombre a su restaurante.

En 2017, llegó el momento de concretar el sueño del restaurante propio en Capital. Dave decidió el concepto: cada plato, desde sus ingredientes hasta su presentación, estaría inspirado en un momento de su travesía. Así, El Altiplano nació en las montañas de Ecuador, donde unas cabras merodeaban al borde del precipicio. El plato consiste en queso de cabra revestido en farofa sobre un colchón de brotes con vinagreta de plátano negro y un sorbete de tomate cherry, que aporta un contrapunto de textura muy original. El Max Warner se inspiró en un antílope que descansaba a la sombra de unos árboles en Tapalqué, en el campo de su vecino belga que dio nombre a este plato, que consiste en antílope braseado con yogur, ajo asado, koji y pistacho molido. Sabores nuevos, intensos pero bien equilibrados para el disfute de todos.

Cada plato es una historia que Dave cuenta con entusiasmo al otro lado de la larga barra de madera. La comunicación directa entre la cocina y el comensal es parte de su filosofía. También lo es el aprovechamiento total del producto –nada se tira, todo se transforma– y la elaboración desde cero, como en el caso de los tacos, hechos de maíz nixtalamizado, según la ancestral receta azteca.

Algunos platos vienen sin descripción. “Cuando no sabés qué estás comiendo los sentidos están más alertas, y el sabor es más intenso, porque se le presta más atención” –comenta Dave, para quien la cocina siempre es sinómino de aventura. Lo mejor es dejarse llevar por su consejo y entregarse al viaje.

Cocina ****
Servicio ***
Ambientación ***

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Cayetana Vidal Buzzi

Cayetana Vidal Buzzi

Crítica gastronómica.

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