México, Corea, Perú, Italia, Argentina… si de inspiración y sabor se trata ¿qué sentido tiene limitarse? Con esa idea concibió su bistró el chef Maximiliano Rossi: ser pícaro a la hora de cocinar, sin encasillarse en una nacionalidad u otra, moviéndose con libertad entre ingredientes y técnicas.
Amante de los desafíos, Rossi puso en marcha la cocina de Sacro, un lugar que logró poner el veganismo en el mapa de los carnívoros. No lo hizo intentando emular la carne, sino aprendiendo nuevas técnicas y usando buenos productos que dieron como resultado apetitosos platos plant based. Picarón no es vegano, pero siguió la misma filosofía, graficada en su logo: un enorme oso (las complejidades de la técnica), sobre una bicicleta pequeña (una cocina simple). Después de todo, al comensal solo le importa el sabor.
En este simpático bistró con cocina abierta, un aguachile de inspiración mexicana, se prepara con los productos más lindos del verano argentino: tomates, sandía e higos. El Maiale Tonnato, versión del vitel toné con cerdo, sigue los pasos de nuestros ancestros italianos, pero hecho con bondiola ahumada, salsa tonnato (de atún y anchoas), alcaparras, y acompañado de papas rejilla. La entraña, con impronta coreana, está marinada, y se sirve con fideos de batata y kimchi de nabo. Los picarones –típico postre peruano–, aquí son buñuelos de boniato y miel de chancaca, servidos con nduja (embutido italiano), un plato inspirado en la sobrasada con miel que el chef comía en España.
Los límites están en la cabeza. En la práctica, el producto manda y el instinto sazona. Por eso los platos del día, uno omnívoro y otro vegetariano, son el camino a explorar. El destino de un espléndido truchón fue la ahumadora y se sirvió con chauchas, ambos cocidos en su punto justo, y queso crema. El postre del día tuvo como origen una miel de flor de naranjo, convertida en helado y acompañada con higos y crocante honeycomb.
La modalidad es la del momento: platos de temporada en porciones chicas y compartibles, para poner sobre la mesa todo lo que la imaginación dicte.
Cocina ****
Servicio ***
Ambientación ***
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