Perú tiene el Pacífico, los Andes, la Amazonía… ¡cómo no iba a tener una de las culinarias más variadas y sabrosas del mundo! La cocina de la selva, sin embargo, es la más exótica de todas –incluso en Lima es difícil de encontrar, salvo en el espléndido Amaz–, y en el recientemente inaugurado Amazonia, Francisco García Moritán (cuñado de Pampita), decidió apostar a esta veta inexplorada de la gastronomía peruana.
La propuesta empieza por la coctelería, que utiliza frutos autóctonos como el açaí para sus preparaciones, además de piscos macerados en chiles y otros productos amazónicos. La cocina está a cargo del peruano Andrés Piélago (ex La Mar, Florería Atlántico y Chori) quien propone algunos platos típicos como el tacacho (plátano maduro verde, machacado y frito) con cecina de cerdo ahumado (carne desecada, uno de las preparaciones emblemáticas del Amazonas). También hacen cocciones a las brasas dentro de hojas de plátano, una práctica común en la selva.
Las brasas son protagonistas en platos de raigambre peruana como los anticuchos (el tradicional de corazón pero también de lomo y pulpo), y en carnes con poco de amazónico como la entraña y el tomahawk con chalaca (como nuestra salsa el chorizo (también el choripán de langostinos) servidas con salsas de chile y huacatay que aportan un toque de peruanidad. Los vegetarianos y los golosos tampoco se salvan de las brasas: hay colifor a las brasas con salsa huancaína y queso parmesano y banana con dulce de leche (y mucho más) que llega a la mesa dentro de la cáscara.
La ambientación es atractiva y chic. El techo del salón está cubierto de originales hongos de papel, abundan las plantas y la iluminación es cuidada. En pocas semanas se inaugura el bar de la terraza, una obra inspirada en el bar Scorpio de Mikonos, que seguro va a ser furor al fin del verano. Al fondo hay una pequeña puerta misteriosa: es otro restaurante, Clandestino, una parrilla a puertas cerradas a cargo de un amigo de García Moritán. ¿Nace una nueva modalidad de restaurantes en tándem?
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