Knishes, pastrón y rock & roll

★★★★ El festival de la cocina israelí, que se lleva a cabo del 2 al 12 de diciembre en todo el país (cocinaisraeli.com.ar), es una gran oportunidad para disfrutar de una de las cocinas más sabrosas del mundo. En él, más de 30 restaurantes y servicios gastronómicos ofrecen platos especiales que, en el caso de Shleper, son un “jot pastrami” y un falafel en pan de pita que vale la pena probar.

Shleper tiene una de esas historias inspiracionales de pandemia que es lindo escuchar. El músico Edu Schmidt, ex líder de la banda Árbol, estaba a punto de sacar un disco llamado “Croto” - shleper significa croto en idish – pero la cuarenta detuvo en lanzamiento. Entonces emprendió el desafío personal de hacer el knishe perfecto. ¿Y cómo es? “Como el que hace mi mamá -contesta Edu-. Como cocinero me interesa el efecto “Ratatouille”, o sea que, como al crítico Anton Ego, se te caiga un lagrimón al recordar un sabor de infancia”.

La madre de Schmidt vive en Israel hace años así que él solito emprendió la búsqueda ese sabor. Algunos secretos son la masa hojaldrada sin manteca, cocinar las papas al horno con piel, y caramelizar las cebollas con un poco grasa de pollo. La clave es la mano del cocinero y, en este el caso, está guiada por el corazón.

A los dos meses finalmente salió el disco, y se lo enviaron a los periodistas con media docena de knishes. La reacción fue tan alentadora que Edu Schmidt vislumbró en la cocina un medio de subsistencia. Así, junto a su pareja Luján, le dieron vida a Shleper. El siguiente desafío de Edu fue el pastrón. Su suegro herrero le construyó un ahumador, y con él hizo pruebas hasta encontrarle el punto perfecto. Él mismo hace la mostaza, los pepinos agridulces y lo entrega en un tradicional pan de kummel. Sumaron otros básicos de la cocina medio oriental: falafel en pan de pita, boios de verdura, hummus y babaganoush, todos preparados con el mismo nivel de obsesión por el sabor. La respuesta del público fue inmediata y hoy Shleper es un fructífero negocio familiar. Ahora en sus shows, además de tocar, Edu cocina. Puede ir a verlo knishe en mano el 18 de diciembre en Galpón Baigorri.