En Buenos Aires nadie necesita que le expliquen qué es una parrilla. La aprendimos antes que el abecedario: el domingo, el humo, el tío que no deja que nadie toque las brasas, la discusión eterna sobre el punto de la carne. Por eso tiene algo de desafío, y también de reconocimiento, que Meat & Fire, el festival de cocina a las brasas nacido en Barcelona, haya elegido a la Ciudad como su primera sede fuera de Cataluña.
Del 10 al 12 de octubre, el Hipódromo de Palermo se convierte en un gran fogón de 20.000 metros cuadrados, abierto de 12 a 24. Treinta parrillas internacionales, espacios de degustación, música en vivo, un mercado de productores y un ágora para charlas, debates y showcookings. La escala impresiona, pero lo interesante está en otro lado: en quiénes van a estar parados frente al fuego.
La delegación local es, básicamente, el mapa de la carne porteña de los últimos años. Pablo Rivero, de Don Julio, llega con una estrella Michelin y como primer integrante del Hall of Fire de The World's 101 Best Steak Restaurants, después de encabezar ese ranking tres años seguidos. Lo acompañan Juan Gaffuri (Elena), Sebastián Cardamoni (Fogón Asado, elegido mejor steak restaurant de Sudamérica por la misma publicación), Juan Ignacio Barcos (Madre Rojas), Santiago Garat (Corte Comedor), Germán Sitz (La Carnicería), Augusto Caballero (Gaucha), Leandro Loureiro (EJM Chuletería), Vic Achával (Manso), Mecha Ferraro (Pan & Oliva) y Daniel Cocchia (La Birra Bar). Completan el equipo los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre, de Sagardi, y Agustín Conde, de Berria, bisagra entre la tradición vasca y la criolla.
La nómina extranjera es donde el festival muestra su costado más curioso. Hay italianos que entienden la brasa como religión, como Vincenzo Cugliari, de la Trattoria Dall'Oste de Florencia, y Pasquale Maravita, de La Baita Braceria de Nápoles. Hay un japonés con estrella Michelin en Barcelona, Hideki Matsuhisa, de Koy Shunka, que seguramente traiga una mirada sobre el fuego bien distinta de la nuestra. Y hay una fuerte presencia latinoamericana: Julio Cruz (Don Cruz, Ecuador), Sdan Hinestroza (La Casa Humo Grill, Medellín), Negro Riveros (Las Brasas, Asunción), José Balart (Toro, Paraguay) y Pedro Nunes (Nunes Parrilla, San Pablo). Se suman Joan Bagur, con su cocina mexicana desde Barcelona, y Leo Cao, de Divino Steak House, en Galicia.
Ahí está, quizás, la mejor razón para ir. El asado argentino tiende a mirarse el ombligo, convencido de que no tiene nada que aprender. Un festival así ofrece la posibilidad de ver cómo se trabaja el fuego en otras latitudes: otros cortes, otras maderas, otros tiempos, otras ideas sobre el humo y la grasa. No para cambiar lo nuestro, sino para entenderlo mejor por contraste.
El cruce, además, viene de antes. En la última edición barcelonesa, en junio, Buenos Aires fue Ciudad Invitada, con una delegación integrada por Javier Brichetto, Germán Sitz y Magalí Núñez, que llevó técnicas y cortes criollos al puerto catalán. Lo de Palermo es la devolución de esa visita. Y Sitz, que integró aquella comitiva, vuelve ahora a pararse frente a las brasas, esta vez jugando de local y ante su propio público.
Meat & Fire nació en 2023, impulsado por Sagardi Group, en el Moll de la Fusta del Port Vell, con 30 parrillas encendidas a la vez y más de 40 cocineros de distintos países. Desde entonces pasaron por ahí más de 25.000 personas, y su cuarta edición sumó países como Turquía, Grecia, Islandia y Emiratos Árabes Unidos.
Más allá de las parrillas, habrá una Zona Market con artesanos, productores y proyectos sostenibles, terrazas, escenarios musicales y propuestas de marca. Un formato pensado para el foodie, el profesional del rubro y el turista. Las entradas se venden en www.meatandfire.org y en la boletería del predio durante los tres días. Conviene ir con hambre y sin apuro: el fuego, ya se sabe, no se apura.
por M.S.
Galería de imágenes
Comentarios