RESTAURANTES | 07-03-2022 16:40

Sabores que resuenan

Sonora. Céspedes 3073, Colegiales. De martes a sábados desde las 19. @sonora_ba. Precio promedio: $ 1.800.-

La nueva generación de la gastronomía instaló el sistema de platitos, y pareciera que seguirán siendo tendencia por un rato. Son porciones pequeñas que invitan a pedir varias, para compartir y probar de todo, dejando muchas veces al comensal con ganas de más. Sin embargo cuando el sabor se impone con buenas sazones, distintas texturas y productos frescos, como en el caso del recientemente inaugurado Sonora, la experiencia es lúdica y satisfactoria por demás.

El espacio es acogedor, pintado enteramente azul, con una cocina abierta al fondo, coronada por un horno de barro. Allí Patricio Rojas, cocinero/propietario de Sonora, elabora en el momento el pan chato, conocido en el mundo como flatbread, considerado la forma más antigua de cocinado de pan, muy presente en las culinarias de Asia y Medio Oriente. Se trata de una masa elaborada con papa y leche en la mezcla, lo cual la hace mucho más esponjosa y maleable. Es una variante original de la pizza, que funciona como soporte para distintas preparaciones como el pastrami ahumado (con pepinos encurtidos y mostaza de dijon), el merguez (salchicha de origen marroquí), con yogurt y salsa harissa, y hasta una versión dulce, con duraznos asados y sour cream.

La influencia de la cocina de Medio Oriente atraviesa toda la carta pero sin encasillarla, manteniendo su espíritu ecléctico. Sí se hace muy presente en la sazón de los platos que suman una dimensión de sabor y textura que marcan la diferencia, en platos como la ricotta casera con higos y pistachos que lleva dukkah, una mezcla de especias y frutos secos de origen egipcio; y en las salchichas caseras en masa filo, con labneh (“queso de yogur”), con chutney de membrillo y zataar (sazón turca consistente en sumak -una especia alimonada- sésamo, orégano y otras especias). Todo se elabora en la casa: la charcutería, los lácteos, las mezclas de especias y ahumados, un área en la que Rojas es experto.

Para beber hay bebidas “alternativas” como la kombucha, y vinos naturales o de baja intervención. Vaya por un tinto liviano, de uva criolla, es el maridaje perfecto

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Cayetana Vidal Buzzi

Cayetana Vidal Buzzi

Crítica gastronómica.

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