Cambia, todo cambia. Esa es la ley primera de la trashumancia, un método de pastoreo que implica un movimiento constante, con el fin de ir adaptándose a las condiciones climáticas y de productividad. Siguiendo esta premisa es que El Baqueano, después de trece años de una propuesta de cocina autóctona contemporánea – premiada por nueve años consecutivos en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants - decidió moverse hacia una zona más descontracturada y accesible.
La filosofía es la misma.Trashumante trabaja con pequeños productores locales, recolectores y pescadores de todas las regiones del país, lo cual garantiza una materia prima de gran calidad. La carta está orientada hacia lo marítimo, con varias opciones de pescados y mariscos, en platos de influencia española. Entre las raciones se destacan el fish & chips con papas rejilla y salsa tártara, el pil pil de langostinos (en un punto de cocción perfecto, que permite apreciar la frescura del producto); y entre los platos de fondo la cazuela de pimientos asados con huevo y chipirones, y la pesca del día al estilo de Andalucía (con adobo casero, escalibada y papas a lo pobre). Al ser estacional, la carta cambia seguido y suele haber platos del día, como la fresquísima trucha que probamos el día de nuestra visita.
No todo es pesca. Entre las opciones de piqueo, ideales para pedir varias raciones y compartir, hay clásicos de la casa como las empanadas de ñandú y yacaré -también de quinoa y queso-, los adictivos buñuelos de mandioca y espinaca, y en verano, temporada de tomates, el aguachile de tomates reliquia, sandía, cerezas y frutillas. También hay platos de fondo como el garrón de cordero, y arroz con hongos de estación, huevo y guanciale. Entre los postres, imperdible el coulant de chocolate (el remanido volcán en receta original de Michel Bras), y la “interpretación del alfajor”, una versión desconstruída de nuestra golosina.
La gran novedad es que El Baqueano seguirá existiendo como restaurante/escuela de oficios, un ambicioso proyecto de próxima inauguración en la cuidad de Salta.
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