Personajes / 17 de Diciembre de 2016

Joaquín Grimaldi: “Llegué a ser cocinero por rebeldía”

Es el Pastry Chef del Four Seasons Hotel Buenos Aires, y maneja su cocina con una sensibilidad propia de un punk rocker.

Dicen que es creativo. Un tipo diferente. “Soy transgresor e irrespetuoso dentro del respeto. A veces, peco de soberbio y tengo poca paciencia. Lo de innovador me da un poco de vergüenza, como cuando me dicen que soy un genio. Genio es Einstein”, aclara.
Joaquín Grimaldi es el Pastry Chef del Four Seasons Hotel Buenos Aires. De su sensibilidad creativa surgen delicias que excitan los sentidos, como la exclusiva línea helada Dolce Morte, que sólo se encuentra en el hotel.
Grimaldi es también un hombre intenso y oscuro. Pero su oscuridad es una forma de entender la vida. Es un guitarrista consumado, aunque ya no toque. Un rocker duro, que exuda música. Un enamorado del mar, el whisky y San Petersburgo, que sueña con envejecer en Sicilia.
Alguien que se define inquieto y adolescente. “Siempre exploro el mundo que me rodea. Aunque, a veces, observo pasivamente, me gusta moverme alrededor de las cosas. Y también soy impertinente”.
Noticias: ¿Cuál ha sido su mayor transgresión?
Joaquín Grimaldi: Mi vida misma. Me gusta ir más allá de los límites y las convenciones en la cocina, el sexo, en todo. Quedarse en una vida estándar me parece aburrido.
Noticias: Usted tiene un pasado musical.
Grimaldi: En mi familia son todos músicos no profesionales. A los 4 años ya tocaba la guitarra con mi papá, que tocaba mágico. Estudié mucho, me quedaba toda la madrugada practicando y después iba al colegio. Me llevaba siempre un pentagrama y cuando me aburría en clase lo sacaba y componía. A los 18 apliqué para entrar en la escuela de artes Juilliard, de Nueva York, y cuando tuve la pre aprobación, no quise ir. Le di mis instrumentos a mi padre.
Noticias: ¿Qué le pasó?
Grimaldi: No sabía si quería vivir afuera. Era joven o, quizás, no tuve los cojones. Por otro lado, no encontraba un lugar donde pudiese encajar o hacer la música que quería. Hubiese amado ser el guitarrista de Metallica. De chico fui punk, pero después me volqué al metal. Pantera, Down, Black Label Society, Black Sabbath, es la música que me mueve.
Noticias: ¿Sólo esa música?
Grimaldi: No, la gama es muy grande. Nina Simone, Pavarotti, Ezio Pinza, Led Zeppelin, Jimmi Hendrix, Bach, Beethoven, Vivaldi. De hecho, en mi casa tengo el busto de Beethoven.
Noticias: ¿Volvió a tocar?
Grimaldi: Hoy sólo afino las guitarras o ayudo a mi hijo Giuliano con sus acordes. Después de tanto tiempo no logro tocar, me salen acordes menores. Me da algo de tristeza.
Noticias: ¿Y cómo llegó a ser cocinero?
Grimaldi: En aquel tiempo veía el programa del Gato Dumas y me llamaba la atención. Me sentía afín a lo que era un cocinero, lo asociaba con la rebeldía. Lo mío fue un acto de rebeldía asociado al comer, el disfrute, el placer y el amor.
Noticias: Algo influyó la película “Apocalyse Now”. ¿No?
Grimaldi: Sí, en la película había un personaje que quería ser chef sausier, maestro salsero, que me atrajo mucho. Fue en la misma época que lo del Gato. En mi primer año en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) decía en broma que quería ser maestro salsero.
Noticias: Pero se dedicó a la pastelería.
Grimaldi: No quería ser un cocinero que no supiera pastelería, eso me lo enseñó Darío Gualtieri. Yo quería ser completo. La cocina es un mundo y hay que saber de todo.
Noticias: Usted dice que la cocina es como la teoría del caos.
Grimaldi: Ya no. Ahora la siento como una expresión de amor y enojo, por una situación personal. No soy un tipo amargo, amo la vida, pero me moviliza más el enojo que otra cosa. Desde el enojo o la oscuridad también se puede generar algo bueno. Yin Yang, podés estar del lado blanco o del negro. Cocinar es una expresión y yo expreso algo consecuente conmigo.
Noticias: ¿Su expresión es extrema, intensa, oscura?
Grimaldi: Intensa y diferente. Me encanta la técnica, la química, experimentar, pero ahora busco más lo espiritual y emocional. Ser consecuente con lo que siento en el alma y expresarlo.
Noticias: Es original también la manera que presenta su pastelería en Facebook e Instagram. ¿De dónde le surgen esos textos?
Grimaldi: Me gusta contar lo que siento, la emoción que me produce ese plato, dónde me lleva. Escribir sólo qué es me resulta obvio y aburrido. Nunca había escrito. Me surge de adentro, como estar poseído.
Noticias: Trabajar en la cocina puede no ser tan maravilloso, demanda mucho tiempo, energía, vida.
Grimaldi: Mi vida pasa por ahí y no me canso, si pudiera me quedaría más. Es muy demandante, pero yo lo disfruto, es una pasión. Además, es mi momento profesional, sería muy bobo si no lo aprovechara. Algún día me iré a Sicilia a ser pescador.
Noticias: ¿Sí?
Grimaldi: Quiero pasar mis últimos días de cara a sus tres mares. Me veo en la vejez, solitario, con mi cigarro, pescando mi comida.
Noticias: ¿Es solitario?
Grimaldi: En la mente, me gusta estar acompañado en soledad. No soy de hablar mucho, lo necesario, soy muy para adentro. Soy de cáncer. Mi parte de expresión pasa por la cocina.
Noticias: Parece que ser maltratado por un chef francés es parte del aprendizaje. ¿Le pasó?
Grimaldi: No fue maltrato físico, sino intensidad en el aprendizaje. Estuve todo un día repitiendo un dibujo en chocolate porque tenía que salir de cierta forma. Me tiraron platos en la cara diciéndome que era una mierda y que volviera a hacerlo. Tuve que hacer veinte mil cornets (cucurucho de papel para decorar) y que al día siguiente no se abriera ninguno. Además de lavar pilas y pilas de platos. Fue un entrenamiento riguroso, lo sufrí, pero me sirvió.
Noticias: ¿Las condiciones de un buen cocinero?
Grimaldi: Todo lo que tenga en la mano tiene que llevárselo a la boca. Alguna vez me enseñaron que tenía que chupar hasta un clavo para saber su sabor. También, la percepción de cómo huele el óxido, una madera, el viento de la Pampa. Todos los sentidos puestos y ser imaginativo.
Noticias: ¿Qué fue lo más raro que le tocó probar?
Grimaldi: No sé, no me viene a la mente algo que me haya volado la cabeza. Siempre como spaghetti, al limón con anchoas, con broccoli y oliva, con calamar o pulpo, de diferentes maneras. Y amo el pollo frito al estilo New Orleans.
Noticias: ¿Todo lo que lo moviliza puede transformarlo en alimento?
Grimaldi: Creo que sí. Yo soy de Hurlingham y me acuerdo de que el viento traía olor a jazmín. Listo, hice un helado. El recuerdo de cortar el pasto al lado de una pileta, con el sol, a la mañana, y ese olor, que me causa muy buena vibra, lo traduje en un helado de clorofila de trigo. El sexo para mí hoy es violeta y muchas de las cosas que hago son en ese color. Me importa la presentación. Cuando tenés un Dolce Morte sabés que no te vas a comer un heladito de crema americana.
Noticias: ¿Cómo surge la línea de helados “Dolce Morte”?
Grimaldi: Juan (Gaffuri, Chef Ejecutivo del Four Seasons) sabía que me gustaba el tema de los helados. Cuando fue la renovación del hotel, hace cuatro años, me propuso hacer algo y me dio la libertad para que lo hiciera con mi impronta. Finalmente, hice una línea con cremas y sorbetes y, además, old fashion, que son versiones de postres tradicionales, como Balcarce, Sacher y pasta frola. El nombre y el logo de la calavera con una cuchara surgieron de un trabajo en equipo y me representan muy bien. Yo quería algo de lujo, pero un poquito trash.
Noticias: ¿Y los sabores o combinaciones raras?
Grimaldi: Tuve remolacha, pasto de clorofila, efervescentes, hice helados con panceta ahumada y carne para eventos. En la carta actual está el Dulce de Leche Ahumado, el Mictlan Moctezuma Chocolate (chocolate al 90%, canela, pimienta de Cayena, lima y sal con mango y green chili), el Cabra y Dátiles (helado de queso cabra con dátiles macerados) o el Chocolate Blanco & Magic (helado de chocolate blanco, café y mandarina), entre otros.
Noticias: Usted tiene todas las características para ser un cocinero mediático. ¿No le interesa?
Grimaldi: Me interesa si me plantás una cámara en la cocina para ver el movimiento de la pastelería. Pero no tengo alma de profesor. Puedo participar o hacer una serie de programas, pero no vivir en función de eso. Hoy mi lugar es estar en la cocina cocinando, no en un set de televisión.
Noticias: ¿La gula y la lujuria son pecados?
Grimaldi: La lujuria seguro no. La gula tal vez sea un mal comportamiento.
Noticias: ¿Con qué asocia la felicidad?
Grimaldi: Con mirar cómo se pone el sol sobre el mar, en compañía, en silencio. 

 

Cecilia Escola

 

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