Ya no se trata de importar alimentos exóticos para diseñar una carta. El objetivo de las nuevas búsquedas gastronómicas es poder armar un menú atractivo y de calidad con productos frescos y regionales. Con esa premisa desembarcó en Salta El Baqueano, uno de los mejores restaurantes de América Latina y que se destacó en el circuito porteño por apostar a una cocina que combina lo autóctono con lo moderno y lo estacional.
La sede salteña será, además, el primer restaurante-escuela de la Argentina y está ubicado en el cerro San Bernardo, en un edificio vidriado que ofrece una vista privilegiada hacia la ciudad. Detrás del proyecto están la sommelier Gabriela Lafuente y el chef Fernando Rivarola, quien subraya que la búsqueda intenta “no tocar las tradiciones y trabajar en la ecoregión de la Puna”.
Lejos del imaginario que reduce la gastronomía norteña a las empanadas, El Baqueano demuestra la riqueza autóctona y la posibilidad de poder ir más allá sin romper con las costumbres. La quinoa, las legumbres y las carnes son el epicentro de una carta de 22 platos.
Producción local
En San Telmo, El Baqueano quedó seleccionado en el puesto 21 del ranking 50 Best Restaurantes de Latinoamérica y algunos de sus platos se convirtieron en marcas distintivas, como las empanadas de yacaré o el choripán de pacú. “En Buenos Aires logramos hacer una diferencia con las carnes no tradicionales y acá vamos a poder ampliar un poco el espectro”, asegura Rivarola.
Los corderos raza Texel criados en Talapampa, a 90 kilómetros de la ciudad de Salta, la carne de res de la sede local de Cabañas del Juramento, el ganado criollo del cerro y los chivitos y cabritos de Cafayate son algunas de las opciones que ofrecerá el restaurante.
“También queremos hacer mucho hincapié en el pescado, que no es algo que esté tan asociado al NOA. El pejerrey del Dique Cabra Corral es de una altísima calidad y en Chicoana hay un criadero de truchas que es realmente muy bueno. El pacú, que ya lo venimos trabajando hace mucho, también tendrá un lugar importante”, agregó el cocinero.
Rosario de la Frontera ofrece la posibilidad de acceder a porotos pallar y legumbres de estación y, como no puede ser de otra forma en esta región de la Argentina, la quinoa y los distintos tipos de maíces tendrán una presencia destacada.
La inauguración de la sede salteña de El Baqueano contó con el apoyo de la municipalidad y de la gobernación de Salta, que pretenden ampliar el circuito gastronómico local. Además, el ministerio de Turismo de la Nación le otorgó la distinción Marca País “por el valor gastronómico y la identidad que representa en su comidas”. “Queremos generar una referencia geográfica, dar fe de que se puede generar algo de excelencia con productores de la región”, finalizó Rivarola.
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