Para el regocijo de los carnívoros, los “restaurantes de carnes” que se ocupan de corroborar la trazabilidad de sus cortes, que utilizan técnicas de maduración o cocción especiales, que cuidan cada detalle del menú (vegetales y preparaciones artesanales incluidas) están de moda y proliferan. Este es un recorrido por los mejores en la Ciudad de Buenos Aires.
Villegas Restó & Grill, en Puerto Madero, ofrece cortes de carne de primera calidad: cuenta con campos y ganado propio, los cuales destina al abastecimiento de su restaurant, garantizando la calidad premium en todos sus servicios. Haciendo honor a la tendencia "del campo a la mesa", cuentan con un establecimiento en la provincia de Buenos Aires, en la localidad de Verónica, dedicado a la cría de ganado. Y también, cuentan con establecimientos ganaderos en la localidad de Villaguay, en Entre Ríos, y en Río Cuarto Córdoba.
La carta de Villegas tiene una sabrosa mini parrillada de achuras, croquetas de morcilla, empanadas de carne cortada a cuchillo y quesadillas de morcilla entre las entradas. Y los principales: bife de chorizo, entraña, vacío, asado y ojo de bife, y el imponente T-Bone para el deleite de los turistas. Pero ofrece mucho más que carnes: también hay pastas caseras hechas en el día, degustaciones de provoletas y una variedad de pescados y frutos de mar.
Si de conceptos modernos hablamos, hay que destacar a Rufino (Av. Pres. Manuel Quintana 465, Recoleta), una suerte de speakeasy en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, cuyos fuegos le dan igual protagonismo carnes y a vegetales. El menú diseñado por Leo Lanussol y Ariel Argomaniz rinde homenaje a la cocina tradicional argentina, pero con una vuelta de tuerca.
“Sumar un detalle no esperado, un condimento, un toque final que genere sorpresa, hizo que nos volvamos a enamorar de los clásicos”, confiesa Martín Serrano, uno de los socios. El menú tienta con una humita con verdeo, queso feta y salsa picante de tomates; unas mollejas con puré de coliflor y chucrut de repollo colorado; un costillar del centro cocido por seis horas (servido en dos costillas de 1kg en total); y la coliflor asada con yogurt, alcaparras y hierbas. Su ambiente es relajado, pero con muchos detalles de sofisticación. Ideal para una cita o para sorprender.
Para paladares exigentes está Viejo Patrón (Av. Larrazábal 502, Liniers), gestionado por uno de los 25 sommeliers de carnes del país. Julio Gagliano propone degustar cortes de animales criados en campo abierto y alimentados a pastura. "Al trabajar con novillos pesados de raza Aberdeen Angus, encontramos un sabor, una terneza y una jugosidad especial”, explica.
De su propuesta destaca la entraña, el ojo de bife y el bife de chorizo que siempre lleva como bandera en los campeonatos de los que participa. Estos y más cortes pueden pedirse en el punto de preferencia: casi crudo, jugoso, a punto o bien cocido. “También producimos nuestro propio chorizo artesanal y una salchicha criolla con un blend de especias”. Para compartir en familia o con amigos en su deck, su elegante salón o su terraza climatizada.
Y si se busca probar sabores realmente diferentes se puede recurrir a Maiky (Gorriti 5806, Palermo), un restaurant de Palermo que se dedicó a perfeccionar la técnica del ahumado y la aplican en carnes, achuras y hasta en cócteles. Utilizan astillas de árboles frutales como el manzano (la más sutil y menos invasiva), el olivo (el punto medio) y el nogal (de sabor más intenso y notorio).
Su dueño, Andrés Mazer, recomienda “empezar con las mollejas ahumadas con astillas de manzano, que acentúan su sabor, o con el chorizo ahumado en nogal, porque el cerdo es una de las mejores carnes para ahumar”. Como principal, la entraña ahumada en olivo es “una experiencia única” acompañada de puré de papas, ensalada y dips caseros. Entre otras opciones no faltan las clásicas ribs, hamburguesas y sándwiches.
Finalmente, en Granero (Olivares 190, Rincón de Milberg, Tigre), la experiencia es inmersiva. Llegás a un enorme predio rodeado de verde con un gran salón de ambientación rural –pero “chic“– donde se ofrece una cocina que combina horno de barro, pasta fatta in casa y una excelente parrilla. Sus carnes son de novillo y Angus de productores que garantizan su trazabilidad, y maduran de 10 a 15 días en una cámara propia para que se rompan sus fibras y queden mucho más tiernas.
Son muy meticulosos con la forma de cocción: su premisa es servir todo “a punto”, pero el comensal también puede solicitar punto bleu, jugoso, cocido o bien cocido. ¿Y qué pedir? La tabla de achuras con chorizo de puro cerdo, morcilla, mollejas de corazón, riñones curados y chinchulines de vaca; el chuletón de ojo de bife de 800 gramos; el asado del centro con cinco costillas y el lomo especiado con hierbas.
por R.N.
Galería de imágenes
Comentarios