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Costumbres / 22 de noviembre de 2018

Fernando Vidal Buzzi, maestro del periodismo gastronómico

Un libro escrito por su hija rescata textos y recetas de quien fuera Crítico de Restaurantes de NOTICIAS, desde los inicios de la revista.

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Mi padre tenía varias versiones de un mismo hecho. De cómo empezó a cocinar, por ejemplo, contaba que fue en la colimba, que fue en la adolescencia pescando en Mar del Plata, que fue con su abuelita Fermina en el campo. Siempre lo asociaba, eso sí, al hecho de ser hijo único. No creo que ni su madre o ni sus tías valencianas lo dejaran ni a sol ni a sombra, así que el único punto común de todas estas versiones es, casi con seguridad, el único que no es real.

Yo lo llamaba Big Fish (“El gran pez”), como la película de Tim Burton, la del padre que mentía y mentía pero finalmente no mentía tanto. De la misma manera, Vidal Buzzi fabulaba. Cuando uno se lo hacía notar –los hijos somos descarnados con los padres- sacaba de la manga su cita favorita, de Luis Buñuel, algo así como: “Los recuerdos son lo que uno se acuerda”. En su caso los recuerdos cambiaban con el interlocutor y el ánimo del recordante.

Sí creo que es verdad que de chico desplumaba gallinas en el campo con sus primos. Y que le gustaba el pescado, mucho, aunque nunca lo ví limpiarlo “como un cirujano” según le gustaba contar. La versión de la colimba siempre fue mi favorita. Decía que el cabo no se cuanto preguntó quién sabía cocinar y él levantó la mano sólo porque quería zafar de todo lo que le esperaba afuera de la cocina. A los colimbas les gustó tanto como cocinaba, que un día uno hasta chupó el cuchillo y se cortó la lengua. Gesticulando muy efusivamente contaba toda la sangre que le había salido de la lengua -sobre el puré, sobre la carne, también salpicando a quienes tenía enfrente. La anécdota se repetía cada vez que alguien chupaba un cuchillo y todos repetíamos al unísono la historia.

Fernando Vidal Buzzi

Mi papá siempre cocinó en mi casa. Cuando yo era niña, en los 70/80, estaba en una época de experimentación con la cocina francesa, y hacía platos más elaborados, como la quiche lorraine –mucha panceta, manteca y huevos- que nunca olvidaré. Tampoco “las naranjas con pelos”, como yo las llamaba -naranjas enteras en almíbar, con una peluca de finas tiras de la cáscara caramelizada- que hacía para impresionar a sus invitados.El virtuosismo le duró poco. Papá era más bien de preparaciones sencillas, fanático de los vegetales y un maestro de las sobras. En casa nada se tiraba, todo se combinaba, se transformaba, a veces con resultados sorprendentes.

Profesional. Allá por los ochenta el periodismo gastronómico no existía como tal. Papá venía de la industria editorial –fue gerente de Sudamericana en los ‘60, y gerente regional de la editorial italiana Rizzoli-; editó fascículos y revistas; fue socio de una consultora, a cargo de recursos humanos, donde tuvo a grandes bodegas como clientes. Era socio de varios clubes gourmands –solo de hombres, aún hoy no admiten mujeres- junto a otros aficionados a la cocina, como Miguel Brascó. En 1980, Néstor Borroni, director de la revista Mercado, lo invitó a escribir una columna de crítica de restaurantes.

Fernando Vidal Buzzi

A Miguel Brascó lo conoció cuando éste trabajaba en “una oficina de abogados del Opus Dei” y papá fue a pedirle que ilustrara la tapa de “El Príncipe” una revista “ni de derecha ni de izquierda sino todo lo contrario” que dirigía –las comillas son textuales de Brascó, de un discurso memorable que dio en una cena homenaje a papá en Tomo I. Años después se encontraron fundando el Twelve True Fishermen Club, otra logia de señores gordos, cuyo nombre y concepto estaba inspirado en un cuento de Chesterton. Luego Miguel lo convocó a escribir en “Cuisine & Vins”, en la que creo fue la mejor época de la carrera de papá.

Ya en ese entonces el periodismo gastronómico había levantado vuelo, todos los medios querían cubrir el tema, y los primeros en salir a la cancha fueron Miguel Brascó, Dereck Foster, Roberto Fernández Beyro, Alicia Delgado, Fanny Polimeni y alguno más del que seguro me olvido. Eran personajes con grandes personalidades, vividos y viajados, con facilidad para la pluma. Los chefs y dueños de restaurantes los respetaban y les temían –creo que el rol de “crítico malo” era un personaje que les divertía interpretar más que una realidad en sí misma- y pronto los lectores empezaron a creerles casi más que a su propio gusto.

Inicios. Sus primeros pasos fueron en la revista “Mercado”. También colaboró con “Cuisine & Vins” junto a su gran amigo Miguel Brascó. En NOTICIAS estuvo desde el primer número, 1989.

Escribió la crítica de restaurantes de la revista NOTICIAS desde su primer número, en 1989, tarea que se extendió hasta 2012, con lo cual, “grosso modo” reseñó aproximadamente 1000 restaurantes en esos años. Hoy continúo con su tarea en esta revista –desde chica “me advirtió” que sería su sucesora- y en estos seis años he intentado honrar su legado.

En 1994, editó por primera vez la Guía de Restaurantes de Buenos Aires de Vidal Buzzi, la única que premia y castiga, que para muchos era una biblia. Inspirada en la famosa Guía Michelin, los inspectores íbamos –me tocó varios años- de incógnita, llenábamos detalladísimas planillas y la guía pagaba la cuenta. Un sueño.

Estilo. Divertido y abierto, era muy generoso con los periodistas jóvenes. Ada Cóncaro y su restaurante Tomo I fueron sus preferidos. La cocina italiana, la que más amaba.

Su chef preferida por excelencia fue Ada Cóncaro. Escribió cientos de artículos sobre ella y Tomo I. Le gustaba su cocina simple y sabrosa, evocativa de sabores, creativa y sutil. Después estaban los restaurantes circunstanciales -La Suburra, Pierino, Cosa Nostra por nombrar algunos–, siempre de cocina italiana, “su” cocina. También lo apasionaban los bares de gallegos, tanto como los chistes de gallegos que contaba con acento y dando sonoras carcajadas al final.

Las anécdotas y recuerdos se multiplican cada vez que tengo que escribir sobre él. O sea que sí hay varias versiones de todo, también de las personas. Y todas son ciertas.