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Costumbres / 20 de febrero de 2019

Vinos: un recorrido por la ruta del Torrontés

Es la cepa más autóctona y también la que más creció en consumidores y variedades. La conquista internacional. Recorridos por bodegas.

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Sabor. Las modificaciones introducidas en su cultivo cambiaron su frescura y paladar. Hoy hay variedades exquisitas en grandes y pequeñas bodegas. Fotos: Ministerio de Cultura, Turismo y Deportes de la Provincia de Salta. PH Daniela Vidal.

Si el vino es producto de su tierra, ¿cómo el torrontés no va a ser una gloria? Crece en los Valles Calchaquíes, uno de los paisajes más maravillosos de la Argentina, con cerros de colores, un sol generoso y noches frescas. Además, es la única uva autóctona –el Malbec es francés, solo que se da muy bien en nuestro país-, así que es como beber la esencia misma de nuestra tierra en una copa. Este vino dorado y fragante es históricamente uno de los cepajes más consumidos en la Argentina, pero ha recorrido un largo camino desde sus orígenes de vino criollo económico, denso y seco, envasado en damajuanas.

El origen. Entre fines del siglo XVIII y comienzos del XIX, por un período de tiempo que se puede estimar en unos 50 años, empezó a prosperar una nueva cepa mezclada con otros viñedos o parrales cuyanos. Convivió en silencio con ellos hasta que poco a poco los vinicultores comenzaron a advertir que se trataba de una variedad diferente. Al no encontrar una referencia mejor, la relacionaron con la uva de la rioja española llamada torrontés –de las zonas de La Rioja y Valencia, pero también de Portugal-, a pesar de que no tenía las mismas características organolépticas.

En la vitivinicultura argentina, el nombre torrontés se comenzo a usar a mediados del siglo XIX -el registro más antiguo encontrado corresponde a 1860, mencionado por Hudson quien se refirió a él como una cepa española. El nombre deriva de la palabra portuguesa “terrantês”, que significa propia del país o de la tierra. Fue recién muchos años después, en 2003, que un estudio molecular de la Universidad de California determinó que la uva torrontés deriva de un cruzamiento de dos variedades que se incorporaron en nuestro territorio durante el período colonial: la uva negra o criolla chica, y la Moscatel de Alejandría o Italia. Así se ganó de una vez y para siempre, su pasaporte argentino.

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La ruta más alta. En los Valles Calchaquíes, el torrontés encontró el suelo y el clima para expresar todo su potencial. Se trata de una vitivinicultura de altura, ya que la uva comienza a plantarse en una base de 1.700 metros sobre el nivel del mar (Valle de Cafayate) y llega hasta los 3.015 metros (Payogasta). Hay 3200 hectáreas de viñedos de distintas variedades, los más altos del mundo.
La altura implica amplitud térmica, días soleados y noches frescas. Aquí el sol impacta en toda su potencia -los rayos ultravioletas atraviesan 2000 metros menos de atmósfera- y, como resultado, las plantas tienden a defenderse del sol, desarrollando un hollejo más grueso, sintetizando más aromas, colores y sabores. De noche, al bajar la temperatura, la planta no tiene necesidad de combustionar lo que almacenó durante el día, y conserva todas sus propiedades. Es su metabolismo de protección el que genera componentes que los hacen vinos muy expresivos.

Terpenos. Con el nuevo milenio, cuando llegaron al Valle empresas nacionales e internacionales con perspectiva exportadora, se encontraron con una enorme cantidad de esta uva, con un perfil alejado del de sus potenciales clientes: Europa y Estados Unidos. En Europa están acostumbrados a los blancos de Francia, Alemania e Italia con acidez punzante, y Estados Unidos a los vinos con roble, y ninguna de estas características estaban presentes en la elaboración del torrontés tradicional.
El principal descriptor del torrontés son los “terpenos”, compuestos aromáticos que se originan en la glucosa de las hojas, cuando éstas están fotosintetizando. El resultado son aromas a geranio, citronella, flor de naranjo, rosa y seda, entre otros, que son los que fueron trabajados desde lo agronómico y lo enológico.

Según el enólogo local Paco Puga, los cambios que se le aplicaron fueron muchos y llevaron mucho tiempo. Primero, en los viñedos se cambió la forma de los parrales, para reducir los kilos por hectárea, aumentar el follaje para proteger la uva del sol, se mejoraron los suelos y en algunos casos se cambió el sistema de riego de manto a goteo.

En la bodega se anticiparon los tiempos de cosecha para mejorar la acidez natural, que termina en vinos más frescos y sutiles. Se agregó ácido tartárico –el ácido propio de la uva-para corregir la acidez y bajar el PH, lo cual suma frescura. Se comenzó a trabajar con barricas de roble -hoy con vasijas de cemento-, y se desarrollaron levaduras especiales para Torrontés.
En el aspecto comercial se comenzó a trabajar en la difusión de esta nueva cepa para el mundo vínico, una cepa desconocida por el mundo, nativa de Argentina; a la que se sigue reinventando todos los días.

Consumo. Según el último informe del Instituto Nacional de Vitivinicultura, la comercialización total de torrontés ha crecido en un 18,5% en los últimos 10 años. Es más consumido por mujeres que por hombres. Fotos: Ministerio de Cultura, Turismo y Deportes de la Provincia de Salta. PH Daniela Vidal.

En números. Según el último informe del Instituto Nacional de Vitivinicultura, la tendencia indica que la comercialización total de torrontés –mercado interno y externo- ha crecido en un 18,5% en los últimos 10 años.
En 2017, el 37% de los vinos varietales elaborados con torrontés se exportó y el 63% se comercializó en el mercado interno.
Hay una tendencia creciente en las ventas de estos varietales hacia el mercado externo, con un incremento del 5,2% en los últimos 10 años, mientras que el volumen comercializado en el mercado local creció un 28,1% en el mismo período. Según el informe “Radiografía del torrontés” de la consultora especializada STG, es más consumido por mujeres que por hombres. Es la segunda cepa blanca más consumida después del Chardonnay.

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Trabajo con el terroir. Según Paco Puga, las claves del desarrollo del nuevo torrontés están en trabajar por micro zonas para producir vinos de diferente perfil organoléptico, como en el caso de las ubicadas a más de 2.300m. Una de las nuevas micro zonas es Cachi Adentro –en realidad en las afueras de Cachi-, donde recientemente se han instalado nuevas bodegas que, dada la altura, obtienen ejemplares de una frescura asombrosa.
El factor humano tiene un gran valor para el viñedo. En Mendoza se cosecha con trabajadores golondrinas. En cambio en Salta se trata de gente local que trabajó la tierra de generación en generación. La cosecha se paga muy bien y la gente la espera ansiosa.
“El Torrontés no ha encontrado su techo y día a día estamos trabajando para enaltecer esta variedad con más trabajo humano en el viñedo y en la bodega”, concluye Puga.

* Crítica de Restaurantes de NOTICIAS.