La gastronomía es un arte vivo. Uno que se construye en colaboración, y que va asentándose sobre innovaciones, tendencias y costumbres compartidas. Y aunque por mucho tiempo la gastronomía argentina tuvo fuerte influencia de otros países a causa de sus olas migratorias, desde hace unos años comienza a revelarse una identidad local. Una que se compone de las tradiciones de cada región, y que está encontrando su propio lenguaje y forma de expresión.
El Prix Baron B – Édition Cuisine lleva cinco ediciones en busca de los mejores proyectos que encarnen esta identidad. “El premio reconoce las historias de quienes están transformando su entorno, proponiendo una mirada innovadora, en sintonía con el medio ambiente, y aportándole valor a la gastronomía regional”, describen desde la organización del mismo.
En busca de la nueva vanguardia
La premisa del galardón es presentar no solamente un proyecto gastronómico concreto y una visión transformadora, sino además un plato que represente esas ideas. No hay tipos de alimento que deban ser incluidos de manera obligatoria, lo cual amplía el panorama a las distintas variantes de alimentación que pueden serán consideradas. La elección de los ingredientes es completamente libre, para permitir que los participantes desplieguen toda su creatividad, conocimiento y excelencia. La condición principal es que el plato esté maridado con una de las tres etiquetas de Baron B: Baron B Extra Brut, Baron B Brut Nature o Baron B Brut Rosé.
Para seleccionar entre la gran y variada oferta de Argentina en un premio con enorme convocatoria, la elección del jurado no es menor. Como en años anteriores, el presidente es Mauro Colagreco, chef argentino celebrado en el mundo y ganador de seis estrellas Michelin, tres por Mirazur, su restaurante en la Costa Azul. El equipo incluye este año a la brasileña Manoella Buffara, distinguida como la Mejor Chef Femenina en Latinoamérica en 2022; Pablo Rivero, empresario gastronómico, sommelier y creador de los restaurantes Don Julio y El Preferido; y Martín Molteni, creador del reconocido Puratierra -que hoy funciona como catering- y Land Kaffe. Ellos serán los encargados de evaluar cada proyecto que se presente, buscando premiar un emprendimiento gastronómico integral, que esté transformando la gastronomía local por el manejo de las materias primas, la relación con el medio ambiente y los productores locales.
Así se refleja en los ganadores de las ediciones anteriores, que cubren desde Corrientes con el Proyecto Iberá (premio 2018), a Tierra del Fuego con “Kalma Restó”, la propuesta de Jorge Monopoli que muestra la riqueza de la cocina del sur argentino (premio 2022). En el medio, la lupa también fue puesta en La Cumbre, Córdoba (premio 2019), y en Tilcara, Jujuy (premio 2021).
La convocatoria de la edición 2023 durará hasta el 21 de julio y pueden inscribirse en la página web de Baron B. El anuncio de los tres proyectos finalistas será el 1 de agosto, y el evento final y revelación del ganador, el 8 de septiembre.
La importancia de abrir puertas
Hasta la creación de este certamen, no existía en el país una plataforma en la que los chefs pudieran mostrar su trabajo de manera integral. “Este premio es muy importante para los cocineros argentinos, porque visibiliza los proyectos culinarios locales y sus historias. Les da la posibilidad de mostrar lo que pueden hacer con su inventiva, su valor agregado y su artesanía, y multiplica la cantidad de gente que los puede ver”, apunta Pablo Rivero, quien se incorpora como jurado en esta edición. Para él, que exista una premiación que valore la vanguardia es un hecho tan fundamental para el rubro como inédito hasta no hace tanto.
Florencia Rodríguez, ganadora de la edición 2021, puede dar fe de esto. “Los jurados hacen de trampolín para que toda esa ilusión que está en los cocineros de todo el país tome más fuerza y se animen a inscribirse. Después de haber ganado el premio, muchos cocineros jóvenes se empezaron a comunicar conmigo para consultar cómo los podía ayudar e intercambiar ideas”, detalla. Además, le parece muy valioso que acompañe a recuperar y tomar en serio las gastronomías regionales. “No por estar alejadas de una gran ciudad dejan de ser de excelencia, de respeto por el medioambiente y de mucha identidad. Y el premio sirve para habilitar a seguir apostando y luchando por algo que se vive todos los días”.
Jorge Monopoli, ganador 2023, radicado en Ushuaia, agradece sobre todo la posibilidad que brinda el premio de descentralizar la gastronomía tan enfocada en Buenos Aires. “Afuera hay muchos cocineros muy buenos que están haciendo de la Argentina un destino gastronómico. Me parece hermoso poder mostrarlos, compartirlos y darles aire para que sigan creciendo y ayudarlos a construir la identidad argentina”, sostiene.
Para seguir profundizando en este reconocimiento, también es preciso pensar en un plan estratégico nacional. Según Martín Molteni, jurado, es tiempo de que la mirada también se enfoque en la cocina desde el punto de vista del desarrollo social, de educación sobre todo, y de apoyo para los nuevos conceptos. “Que todas las legislaciones asistan a que los productos lleguen, los equipamientos estén disponibles y los comienzos sean posibles”, alienta el chef. Rodríguez aporta una idea en este camino: “Creo que faltaría un poco más de estudio sobre nuestras raíces y lo que es ahora el alimento. Estaría bueno que en las escuelas de cocina haya materias que tengan que ver con la tierra, el territorio y el terruño, que se puedan estudiar técnicas tanto ancestrales y locales como europeas y de cocina tradicional para ver qué hacer con esos productos”.
Por lo pronto, la convocatoria está abierta. Y el ganador no solo accederá a un gran reconocimiento por parte del jurado y sus pares, sino también a un corcho bañado en oro tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols, un premio de $1.000.000 (y $500.000 para los otros dos proyectos que lleguen a la final) y, posiblemente lo más enriquecedor, la oportunidad de viajar a Francia a realizar una pasantía de una semana en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco. No hay mejor forma de debutar en las grandes ligas.
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