El Prix Baron B-Édition Cuisine, que tuvo este año su cuarta edición, es un certamen único en nuestro país. No sólo está enfocado en distinguir la mejor gastronomía nacional, sino que además destaca proyectos de cocina integrales, que respeten la cultura del lugar, contribuyan a la difusión de alimentos de calidad y consideren prioritariamente la sustentabilidad.
Para lograr evaluar los diferentes proyectos que se presentan, el Prix convoca a un jurado de lujo, capaz de comprender el trabajo de otros profesionales a partir de su propio compromiso con los valores que promueve la distinción.
El multipremiado chef argentino, Mauro Colagreco, es habitualmente la cabeza de este grupo encargado de seleccionar las propuestas que se presentan en cada edición. Lo acompaña Martín Molteni, dueño del restaurante PuraTierra y profesional desde siempre comprometido con la gastronomía autóctona. Este año, dos mujeres se sumaron por primera vez al jurado. La chef colombiana Leonor Espinosa, al frente del restaurante Leo de Bogotá y elegida Mejor Chef Femenina del Mundo por The World 50 Best Restaurants y la sommelier argentina Paz Levinson, actual Sommelier Ejecutiva Global del Groupe Pic.
A ellos les tocó la tarea de seleccionar, primero, 3 proyectos finalistas a partir de los 65 presentados. Y luego, elegir al chef ganador del Prix. “Fuimos evaluando proyectos desde Salta a Ushuaia, en lugares muy distintos, descubriendo la riqueza de cada sitio, donde cada uno está transformando la gastronomía de su entorno”, explicó Martín Molteni durante la final, en el restaurante Elena del Four Seasons Buenos Aires, para la cual los tres chef seleccionados elaboraron un plato que condensaba la esencia de su estilo.
El proyecto que resultó ganador fue el de Jorge Monopoli, al mando de Kalma Restó, en Tierra del Fuego; un chef que llegó a Usuahia hace 15 años y que, con su pequeño restaurante de 24 sillas, logró un trabajo pionero en la zona.
Otro de los chefs destacados fue Fernando Rivarola, al frente del restaurante El Baqueano, un emprendimineto que comenzó en Buenos Aires pero que recientemente se trasladó a Salta, donde Rivarola investiga carnes autóctonas y realiza un relevamiento de productores de la zona, promoviendo el comercio justo.
Alejandra Repetto, del restaurante El Alambique, en Calafate, fue la tercera chef seleccionada. El 70 por ciento de la carta del restó que lidera está integrado por platos con carne de guanaco, un animal autóctono del lugar y cuyo consumo controlado se busca promover en la zona.
El ganador recibió como galardón un corcho bañado en oro y tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols. También la posibilidad de realizar una pasantía en Mirazur, el restó de Mauro Colagreco en la Costa Azul francesa y una recompensa de $ 500.000. Los otros finalistas tuvieron un premio de $ 300.000 cada uno y un corcho de plata, realizado por Pallarols.
Chef premiado
Comprar una casa y seguir haciendo lo que hace son los sueños de Jorge Monopoli, el flamante ganador del Prix Baron B. “Hacer lo que hace” equivale a desarrollar una cocina creada sobre la base de los alimentos de su entorno, en la ciudad de Usuahia, rodeada de mar y con una temperatura muy baja durante gran parte del año.
El plato que sirvió en la final es un buen resumen del trabajo lleva adelante en su restaurante habitualmente: centolla del Fuego acompañada por gazpacho de zanahoria, ajo negro, cachiyuyo y cassis.
La centolla es una de las carnes exquisitas que pueden encontrarse en el Canal de Beagle, una cantera de riquezas insospechadas, esenciales en la cocina de Monopoli. “Tenemos más superficie de mar que superficie buena para pastura de vacas -explica a NOTICIAS-. Sin embargo, somos un país que come carne, porque miramos a la pampa. Nos olvidamos de los casi 4000 km. que tenemos de costa marina, donde hay una diversidad y una abundancia que, literalmente, desborda. El argentino no llega a comer un kilo de pescado por persona al año. Aunque los productos del mar son una alimentación sana, que genera menos huella de carbono que otros consumos”. Para ilustrar esta riqueza Monopoli se explaya con la lista de especies que pueden encontrarse en la costa de Usuahia: erizos, pulpos, almejas, navajuelas, cholgas, mejillones, caracoles, róbalo, mero, merluza negra, abadejo, brótola, pejerrey y salmón salvaje.
Otro elemento del entorno que forma parte del plato presentado por el chef es el cachiyuyo, un alga que forma extensos bosques en las costas de la Patagonia, con excelentes cualidades nutritivas y un ritmo de crecimiento asombroso: 60 centímetros por día. “Cuando recolectamos el alga del Canal, hacemos una selección de hojas para ser lo menos invasivos posible. En el restaurante las lavamos con agua dulce para sacarles el exceso de sal, las deshidratamos y hacemos una cocción con un shock térmico muy grande. Lo que servimos no tiene ningún agregado, el sabor que se siente es el alga”, explica el chef, sobre ese alimento crocante que formó parte del ensamble de su receta y cuyo sabor encantó a todos.
Un tercer elemento interesante de su propuesta, por las difíciles condiciones del entorno en el que trabaja, son las zanahorias frescas. La producción de este vegetal es de Quinta pionera, un emprendimiento cerca de Río Grande donde se utilizan fórmulas experimentales y procedimientos ancestrales para lograr que los alimentos se conserven todo el año. “Hoy la tierra está congelada, es imposible hundir una pala en ella, pero estos productores logran cultivar y conservar zanahorias”, explica el cocinero.
“El proyecto de Jorge Monopoli cierra el círculo en todos los aspectos, porque pone en valor un territorio, trabaja con productores locales y aprovecha la naturaleza del entorno con respeto”, dijo Mauro Colagreco a propósito del proyecto, sobre el que destacó otro dato de valor: la influencia que un chef tiene en su comunidad a partir de su trabajo. “Puedo decir con humildad que marcamos tendencia en la ciudad y eso es un compromiso enorme que nos llena de orgullo”, explica Molteni.
“Promocionar el territorio, la cultura de cada lugar, con un proceso de sustentabilidad atrás es muy importante -opinó Leonor Espinosa sobre la labor de los tres chefs- Argentina siempre ha tenido unos cocineros maravillosos, pero ver todos estos ecosistemas ricos donde ellos están trabajando, nos lleva a conocer una nueva cocina del país, vinculada con el producto nativo y sus culturas”.
Maridados con las variedades del espumante que convoca el premio, el universo de sabores en competencia resultó ser una lección de creatividad e innovación. Una muestra de la naturaleza que los argentinos tenemos siempre a la mano, pero que la alta gastronomía nos ayuda a descubrir.
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