El crujido al morder el repollo chino fermentado (llamado “kimchi”) y las burbujitas de picante que te suben por la nariz. La suavidad neutra del arroz glutinoso. La untuosidad entre dulce y picosa del cerdo salteado con cebolla de verdeo. La pegajosidad dulzona de los fideos transparentes con verduras. El chisporroteo de las tiras finas de bife de chorizo y panceta de cerdo sobre la plancha en medio de la mesa. El vapor que sube desde el cuenco de sopa picante de porotos fermentados con tofu. Para mí, la comida coreana de Buenos Aires es como un subibaja de contrastes gustativos y olfativos que llenan la panza y el corazón. Y después de quince años de probarla regularmente, creo que cualquier paladar criollo curioso puede apreciar esta cocina asiática, si lo intenta y sabe adónde ir.
Diversas opciones
El recorrido bien podría empezar por la “cocina de abuela coreana” de Bonga, situado al fondo de un pasillo de una casa de Flores (Av. Asamblea 1812), y culminar en Chacarita con la cocina de autor de Na Num (Roseti 177), para el que la chef y emprendedora Lis Ra creó –entre otros– un plato que fusiona la criolla humita con el “kimchi”. En el medio hay mucho.
En Kyopo (Dr. Juan Felipe Aranguren 3053), del cocinero Pablo Park, en plena zona comercial de ropa de la avenida Avellaneda, la breve carta que une fusión y fast food ofrece “bibimbap” (cuenco de arroz hervido con variedad de verduras saltadas, carne marinada y huevo frito) con mango, palta y cilantro. En Una canción coreana (Av. Carabobo 1549, Flores) hay cuidados platos clásicos con menos picante, lo que quizás lo ha convertido en el restorán de la colectividad más popular de la ciudad.
Huella de la influencia estadounidense desde la guerra que dividió la península de Corea en Corea del Sur y Corea del Norte en 1953 es el pollo frito, que se come con una típica salsa picante de ají fermentado, el “gochujang”. Hay varios lugares de Flores y Floresta para darse el culposo placer de probarlo: los que recomiendan los coreanos argentos con los que hablé son KU:L (Av. Carabobo 1107) y Kikiriki (Terrero 1525). Yo probé (y aprobé) el sabroso pollo empanado de Azit (Felipe Vallese 3135, solo para cenar).
También hay cocina “chosunkok”, que son platos de China adaptados por los descendientes de coreanos que emigraron a ese país previo a su llegada a la Argentina. Como en Han Gang (Páez 3044) que funciona en una casa sin cartel en el exterior. Tienen “jjamppong”, sopa de fideos con mariscos, algo picante; “jajangmyeon”, fideos con salsa negra de soja fermentada y trocitos de carne, y “tangsuyuk” (bocados de cerdo rebozados y fritos con salsa agridulce). Menú con un estilo similar es el de Bulmat (Pasaje Ruperto Godoy 731, altura Páez al 3100), capitaneado por el cocinero Francisco “Pancho” Kim, donde brillan el “bokumbab” (similar al “chow fan” chino) con huevo frito, la sopa con mariscos y las empanaditas fritas (mandu), rellenas de carne de cerdo, tofu, gengibre y cebolla de verdeo.
Parrilla a la coreana se consigue en The Kunjip (Felipe Vallese 3209), encajado en medio de negocios textiles de Floresta, con sus planchas a gas para dorar la carne en cada mesa y los variados platitos de acompañamiento (en coreano: “banchan”) que incluyen “kimchi”, arroz y sopa.
En la Argentina
Hay una leyenda que acompaña a la comida coreana a la porteña. Dice que, en 1966, una de las primeras cinco familias de inmigrantes que había llegado en barco desde Corea del Sur fue castigada por cocinar. La historia la refiere Graciela Eun, integrante de ese grupo, que en ese momento tenía 12 años y recuerda que al bajar a tierra la gente los miraba como si fueran “bichos raros”. “Fuimos al mercado enfrente de la estación Retiro y, después de dos meses de la comida china que nos daban en el barco, a mi madre se le iluminaron los ojos: ahí compramos verdura, carne y pescado. Con un calentador empezaron a cocinar sopa en la habitación del hotel del Bajo donde parábamos, pero al final no nos fue bien: nos sacaron porque hubo quejas por el olor fuerte. Nos tuvimos que mudar a otro hotel, sobre la calle 25 de Mayo”. La hoy productora de manzanas, cerezas y nueces afincada en Lamarque, Río Negro, cuenta que habían traído “gochujang” en el equipaje, y que su madre preparaba “kimchi” en el barco con el repollo que conseguía en las escalas. Al final, la patria es la comida.
El tiempo les dio la revancha a los nietos de esos inmigrantes: casi 60 años después de su llegada, “hay entre 50 y 70 restaurantes que hacen gastronomía coreana en Buenos Aires”, contabiliza la cocinera y docente coreano argentina Sandra Lee. Para Lee, lo que permanece es el cambio: “¿Qué es la cocina tradicional coreana? El primer 'kimchi', hay referencias escritas de hace más de dos mil años, se hacía con nabo y sal, y no tenía ají, porque el ají es de América y se incorporó después”. Y concluye con que el “kimchi” “también es fusión, porque se hace con una variedad de repollo que viene de China. Lo central en nuestra cocina no es la receta, sino la dedicación en el fermentado y las salsas”. Más allá de la evolución, según la dueña de Na Num, a la comida coreana le falta todavía para llegar a una aceptación amplia en el país. “Es una cocina olorosa, y los argentinos piden más 'bulgogui' (carne marinada y saltada) y 'bibimbap', –opina– no se animan tanto a las sopas picantes. Pero creo que en unos cinco años van a gustar de más variedad de platos”.
Con la mente en una mayor difusión, Pablo Park está preparando desde hace meses la apertura de un restaurante gourmet de inspiración coreana en Villa Crespo. Se llamará Han (palabra que define al “sentimiento colectivo” de los coreanos). “Obvio que voy a apuntar al público en general, no solo el de mi colectividad, a gente que ha viajado. Van a ser veinte asientos, con un cubierto que no es barato”.
Más allá de las diversas formas en la que se la presenta, la comida coreana en Buenos Aires atrae cada vez a más criollos. Y lo hace porque tiene una personalidad intensa y bien definida. Podrá pasar por muchas fusiones, pero seguirá sintiéndose coreana.
por Ricardo L. Mosso
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